Is het olijfolie of word je bedonderd?

Het is u vast opgevallen. De olijfolie in de winkelschappen is de afgelopen tijd een stuk duurder geworden. In de afgelopen twee jaar is de prijs gemiddeld met 50 procent gestegen. Waarbij de Italiaanse olijfolie de hoogste prijsstijging kende.

In de supermarkt betaal je voor een fles extra vergine olijfolie – de hoogste kwaliteit – nu meer dan 12 euro, en voor een ‘gewone’ kwaliteit bijna 10 euro. De oorzaak? De productie van olijfolie is de laatste jaren fors gedaald. Door hitte en droogte wordt de oogst in verschillende streken rond de Middellandse Zee behoorlijk bedreigd. Daarnaast heerst er in delen van Italië ook nog een ziekte die oude olijfbomen aantast.

De gevolgen van die prijsstijgingen laten zich raden. Slimme lui duiken in de markt van de namaak-olijfolie. Een paar maanden geleden viel de Italiaanse politie een aantal restaurants in Rome binnen waar nep-olijfolie werd gebruikt in de gerechten. Opvallend was dat de restauranteigenaren ook gewoon wisten dat het nep was. Er is namelijk een hele industrie ontstaan rondom namaak-olijfolie.

Vooral in het zuiden van Italië zijn bendes actief die zaadolie of zonnebloemolie met kleur- en smaakstoffen probeerden te laten lijken op echte olijfolie. Als olijfolie wordt gebruikt in de warme keuken is het wat moeilijker onderscheid te maken tussen nep en echt. Bij koud geperste extra vergine olie zal een beetje olijfolie-liefhebber meteen het onderscheid kunnen proeven. Maar ook dan zijn er nog andere methodes om de klant een beentje te lichten.

Al jarenlang wordt goedkope olijfolie uit landen als Tunesië geïmporteerd in Italië om daar vervolgens opnieuw gelabeld te worden als extra vergine Italiaanse olie. Die is namelijk een stuk duurder. Dat is ook gesjoemel, maar een stukje minder crimineel.

De gestegen prijzen hebben ook andere gevolgen. In Spanje bijvoorbeeld, het land met de grootste olijfolieproductie ter wereld, is olijfolie het product dat het vaakst wordt gestolen in supermarkten. Want het is onmisbaar in de Spaanse keuken, die geen of nauwelijks boter kent. En in groter verband zijn er nu criminele bendes die olijfgaarden en producenten beroven. Daar komt bij dat de productie in Spanje het afgelopen jaar ook dramatisch is gedaald van 1,3 miljoen liter naar 800.000 liter (schatting voor dit jaar).

Er wordt overal gerommeld met olijfolie, maar dat het wat vaker lijkt voor te komen in Italië hoeft niet te verbazen. De echte Italiaanse olijfolie staat namelijk culinair wereldwijd aan de top en is veelgevraagd. Twee weken geleden eindigden tijdens het Amsterdam International Olive Oil Competition (AIOOC) de olijfolie van kleine Italiaanse producenten in de top. Van de 95 inzendingen uit 15 landen gingen de Italianen er met veruit de meeste medailles vandoor, op de voet gevolgd door de Spanjaarden.

De beoordeling gebeurde door een vakjury en een jury van chefs – die moeten immers met het product werken. Ze gebruikten een officieel vastgestelde organoleptische test, waarbij smaak- en reukzintuigen bepalend zijn. Als er afwijkingen zijn, krijgen ze geen kwalificatie als extra vergine. Dat overkwam dit jaar een kwart van de inzendingen. Daarna worden de oliën in categorieën geplaatst: delicaat, medium of intens. En vervolgens worden ze, volgens AIOOC-organisator Gregor Christiaanse, beoordeeld op fruitigheid, bitterheid en scherpte: ,,Dat is een pittige klus, ook voor professionals”.

Een persoonlijke proeverij na afloop van de competitie geeft aan hoe moeilijk het is te oordelen over de verschillende oliën. Dat heeft bijvoorbeeld alles te maken met de gebruikte olijvensoort – de olijfboom komt in vele gedaanten en er zijn ontelbare olijfsoorten die elk hun eigen bijzonderheden en smaak hebben.

Je hebt de zachte arbequina en de pittige picual uit Spanje, de krachtige frantoio en lecino uit Toscane en Umbrië, de koroneiki uit Griekenland of de aglandau uit de Provence. Om er maar een paar te noemen. En binnen de soorten zelf bestaan ook weer enorme smaakverschillen, afhankelijk van de grond, het klimaat, de wijze van oogsten en opslag. Dat geldt binnen Europa maar ook daarbuiten: we proefden al eens olijfolie in gaarden in Zuid-Afrika, Australië, Californië en zelfs Brazilië. Die laatste zullen vooral voor de lokale markt produceren.

De Europese markt voor olijfolie is veelal in handen van grote spelers, waarbij het vooral om supermarktkwaliteit gaat. Dat hoeft niet per se slechte olijfolie te zijn, maar het is absoluut de moeite waard om eens op zoek te gaan naar kleinere producenten, waarvan de herkomst van de olijfolie ook duidelijk is. Zoals die van de deelnemers aan de olijfoliecompetitie in (zie voor de winnaar aiooc.org).

Het kiezen van goede olie is een proefondervindelijk proces: zoek een olie om in te bakken, eentje voor het aanmaken van je sla, eentje voor het marineren van vlees en vis en eentje om alleen maar je brood in te soppen.

Voor het bakken en marineren kun je een gewone olijfolie gebruiken, een classico. Voor het sopbroodje raden we een extra vergine, (Italiaans), extra vierge (Frans) of extra virgin (Spaans) aan. Dat is de ‘maagdelijke’ of eerste ‘koude persing’. Die wordt geproduceerd onder gecontroleerde omstandigheden met een zuurgraad van maximaal 0,8 procent. Olijfolie die alleen het predicaat vergine draagt, heeft een zuurgraad van maximaal 2 procent. Een hogere zuurgraad betekent dat je de olie vooral kunt gebruiken voor het bakken. Zeg maar de gewone olijfolie.

Mocht je deze zomer verzeild raken in een Zuid-Europese olijfgaard kun je zelf misschien een test doen. We raden overigens af olijven rechtstreeks van de boom te eten, want dan proef je een en al bitterheid en spuug je de vruchten meteen uit. Olijven hebben een bewerking nodig voordat je ze kunt consumeren. Tafelolijven, zowel de groene als de zwarte, zijn eerst langdurig gepekeld en gespoeld. Voor de olie moet de vrucht eerst geperst worden. Hoe rijper of paarser de olijf is, hoe milder de olie.

Eenmaal gekocht is het van belang de olijfolie goed te bewaren. Licht, warmte en oxidatie zijn de belangrijkste bedreigingen voor de kwaliteit van de olie. Dat geldt tijdens het verwerkingsproces in de fabriek of in de ouderwetse molen, maar ook voor het bewaren van de gebottelde olijfolie. Flessen moeten na gebruik afgesloten en koel en donker worden bewaard. In de juiste omstandigheden kun je zo’n fles wel meer dan een jaar bewaren.

Je kunt olijfolie ook in blik kopen, waardoor licht geen invloed heeft op de kwaliteit. Dan moet je wel zeker weten dat je die bij een betrouwbare producent of handelaar hebt gekocht, want je kunt immers niet naar de kleur kijken. Sowieso is het belangrijk goed op te letten bij het kopen van olijfolie, om echt van nep te kunnen onderscheiden.

De prijs is al maatgevend: als je voor 8 euro een fles Italiaanse extra vergine olijfolie koopt, weet je bijna zeker dat je bedonderd wordt. Laat je ook niet misleiden door mooie plaatjes van een ambachtelijke Italiaanse wijnboer of olijfmolen, kijk vooral op de fles waar het is geproduceerd. Soms heeft de fles een mooie Italiaanse naam, maar staat achter op het etiket ‘geproduceerd in de EU’. Dat kan dus ook Cyprus zijn.

Let ook op de houdbaarheidsdatum: olijfolie gaat na een jaar al in kwaliteit achteruit. En ga vooral proeven en ruiken: als de olijfolie muf of ranzig ruikt, is het mis. De mooiste olijfolie heeft een vegetale, grassige smaak. Daar wil je meteen je brood in dopen.