Respect voor de pieper: vandaag is het wereldaardappeldag

De panfluit klinkt, begeleid door een zacht tromgeroffel. De in traditionele, kleurrijke kleding gestoken inwoners van het gehucht Amaru verwelkomen ons met een korte toespraak en een pot gekookte aardappel met rocoto- en uchucuta-saus, gemaakt van inheemse pepers en kruiden.

Samen met vier andere nederzettingen – Chawaytire, Pampallacta, Paru Paru en Sacaca – vormen de dorpelingen een ayllu, een samenlevingsverband (economisch, sociaal en ecologisch) dat nog stamt uit de periode van voor de Spaanse verovering van Zuid-Amerika. Een samenleving gebaseerd op onderlinge hulp, ruilhandel en respect voor de omgeving.

Een ayllu die zichzelf trots Parque de los papas noemt, het ‘aardappelpark’. Een eerbetoon aan de knol die het leven hier in het hooggebergte mogelijk en draaglijk maakte, door zijn enorme voedingskracht en aanpassingsvermogen.

De jonge Delia Ylla Sikos is vandaag de woordvoerder voor het Parque. Ze leidt ons rond door de ayllu die zo’n 9000 hectare en vierduizend inwoners telt – op zo’n 4000 meter hoogte. Delia komt uit de gemeenschap van Pampallacta. „In het Aardappelpark telen we 1367 soorten inheemse aardappelen. In Pampallacta exposeren we onze landbouwkalender, aardappelmuseum en zadenbank.”

Ze neemt ons mee naar de ‘aardappelkalender’, een soort zonnewijzer, en door een soort plastic gaas praten we met een onderzoeker van de lokale zadenbank. ,,We proberen zo veel mogelijk de zaden van de oorspronkelijke rassen te beschermen en conserveren”, verklaart die in de ‘steriele’ omgeving van de kas.

Ze werken in het park samen met het Centro Internacional de la Papa (CIP), een officieel aardappelinstituut, waar ze zo’n vierduizend soorten inheemse aardappelen hebben gecatalogiseerd. Die komen in elke vorm en kleur, inclusief blauwe, gele, rode, roze en zelfs felpaarse , sommige langwerpig, andere als grote puistenkoppen, weer andere als knikkertjes. Op de markt van San Pedro in Cuzco, de oude Incahoofdstad, tref je de meest fascinerende aardappelvariëteiten – en aardappelverkopers.

Voor Delia’s directe voorvaderen, het Quichua-volk uit de hooglanden dat in het uitdijende Inca-rijk werd opgenomen, was de aardappel een van de belangrijkste gewassen. Het verhaal van de eenvoudige aardappel begint meer dan 8000 jaar geleden aan de oevers van het Titicacameer, in het zuiden van het huidige Peru. Er wordt aangenomen dat de Inca’s de eersten waren die aardappelen verbouwden.

Rond het meer groeiden al wilde aardappelplanten en gemeenschappen van Inca-boeren begonnen de aardappel te domesticeren en leerden hoe ze deze stevige groente konden conserveren. Ze namen ze op hun veroveringstochten mee naar alle streken van het rijk, van de vruchtbare dalen tot in het hooggebergte. Daar ontdekten de Quichua de techniek voor het maken van chuño.

Een deel van de oogst, de kleinere aardappelen, wordt geselecteerd en uitgespreid op een vlakke ondergrond. De piepertjes worden in de open lucht gelaten en bevriezen ’s nachts bij de lage temperaturen van de Andes. Overdag worden ze blootgesteld aan de krachtige ultraviolette straling van de zon en met de voet vertrapt om het laatste resterende water eruit te persen en de huid te verwijderen.

Dit proces wordt gedurende een dag of vijf herhaald tot er een wittig hard klompje is overgebleven. Eenmaal gedroogd is chuño gemakkelijk jaren houdbaar zonder aan voedingswaarde in te boeten. De Inca’s kookten, pureerden, roosterden, fermenteerden de chuño om een kleverige toqosh te creëren. Vermalen tot pulp en geweekt creëerden ze almidón de papa (aardappelzetmeel).

Peruaanse aardappelen vormden al snel de basis van het Inca-dieet, door zijn veelzijdigheid, voedingswaarde en zijn lange bewaarbaarheid. Waardoor grote steden en Inca-legers in stand werden gehouden. De knol werd vereerd, omdat de Inca’s aardappelen ook gebruikten om verwondingen te behandelen, het weer te voorspellen en de bevalling gemakkelijker te maken. De Inca’s gebruikten zelfs de bescheiden aardappel om de tijd te meten, aangezien Inca-tijdseenheden overeenkwamen met de tijd die nodig was om een aardappel tot verschillende consistenties te koken.

Geen wonder dat ze een belangrijk onderdeel van het Peruaanse erfgoed vormen. Veel lokale boeren telen verschillende aardappelrassen om historische tradities in stand te houden. Verschillende gemeenschappen verhandelen speciale aardappelvariëteiten en geven deze cadeau op bruiloften en feesten.

Wetenschappelijke analyses hebben aangetoond dat de inheemse aardappelen aanzienlijk hogere voedingswaarden hebben dan ‘onze’ commerciële aardappelen, die overigens rechtstreeks afstammen van de Andes-knol. De gele Andessoorten hebben een hoog vitamine C-gehalte, de aardappelen met een rode of paarse gloed bevatten ongelooflijk veel antioxidanten, waardoor ze supergezond zijn.

En ze kunnen nog gezonder worden. Daarvoor kloppen we aan bij een boer aan de andere zijde van de Heilige vallei der Inca’s, bij Manuel Choqque in de buurt van de Inca-ruïnes van Chinchero. De boerderij van Choqque is al generaties in de familie. Manuel wilde oorspronkelijk geen boer worden, maar rechten studeren. Per ongeluk kwam hij de eerste dag op de universiteit terecht in een verkeerd lokaal, waar botanische les werd gegeven.

Lang verhaal kort: de jonge Manuel keek nu met heel andere ogen naar die doodgewone knol, en als landbouwkundige en boer is hij nu een van de voorlopers in de ontwikkeling van de aardappel. ,,Veel mensen denken dat de aardappel geen gezonde eigenschappen heeft, en alleen maar koolhydraten oplevert, maar de waarheid is verre van dat”, zegt hij. Choqque heeft het daarom tot zijn missie gemaakt om de kijk van de wereld op de aardappel opnieuw vorm te geven door unieke aardappelhybriden te creëren, boordevol voedingsstoffen en smaak, op de boerderij van zijn familie.

Hij sluit aan bij de experimenteerdrift van de oude Inca’s die in dezelfde vallei voor hun eigen versie van landbouwtechniek enorme ronde terrassen bouwden die uit de berghelling waren uitgehouwen in het nabijgelegen Moray. Deze op elkaar gestapelde velden bootsten het microklimaat van verschillende hellingen na, waardoor het, zo denken archeologen, mogelijk werd gebruikt als een soort landbouwonderzoeksstation.

,,De waarheid is dat we vanaf het begin met elkaar verbonden zijn”, zegt Choqque. „Al het werk dat ik heb gedaan, ben ik begonnen met inheemse aardappelen, de variëteiten die de Inca’s hadden. Er zijn talloze soorten, en bijna allemaal hebben ze een vorm van natuurlijke pigmentatie. Aardappelen zijn zelfbestuivend, wat betekent dat ze de mannelijke en vrouwelijke bloemen in één plant hebben. Boeren hebben de neiging om stukjes van de oogst van vorig seizoen te planten, waaruit identieke knollen ontstaan. Er is geen sprake van kruising, tenzij je tussenbeide komt.”

En daar komt Manuel om de hoek, met nauwgezette handbestuiving. Met het geduld en de zorg van een chirurg verwijdert hij handmatig stuifmeel van de ene aardappelbloem en strooit dit over de bloem van een andere variëteit, waarna hij wacht op de resulterende hybride. Hij kruist aardappelen met de hoogste pigmentatie.

Tot nu toe heeft hij een paar honderd gepigmenteerde hybriden gemaakt. Hij snijdt een aantal daarvan voor ons op tafel, om te laten zien hoe ze stapsgewijs per oogst veranderen. De kleur loopt op van geel met een roder hart tot aardappelen die kleuren van robijn tot indigo en van bloedrood tot bijna zwartrood. Met elke nieuwe generatie wordt de kleur van de volgende aardappel intenser. ,,Bomvol antioxydanten”, zegt hij trots. En bomvol smaak: dat proeven we ook in de wodka die hij van zijn beste soort in zijn schuurtje stookt. Want hé, het kan hier ook best koud zijn, en dan is zo’n drupje naast een smakelijke puree ook lekker.

jacqueshermus@gmail.com

Insta @jacqueshermus