In de zomerserie over buiten eten gaat Jacques Hermus ontbijten in Groningen. Illustratie: Djura Feringa
De zomer lokt de mens naar buiten. Ook met glas, bord en bestek in de hand. Voor deze zomerserie zwiert culinair journalist Jacques Hermus langs de buitendeurse eettafels in het Noorden. Vandaag: het buitenontbijt. Bij elkaar ‘gegraasd’ in de lekkerste zaakjes van Groningen.
Ik ben een gezegend mens. Als kind rende ik vroeger in de ochtendzon naar buiten, plukte in de fruittuin rode bessen, aardbeien, frambozen en kruisbessen en gooide ze in een kom met zelfgemaakte yoghurt die mijn moeder had klaargezet. Ernaast een eitje, vers geraapt uit het kippenhok, zachtgekookt, met wat beboterde toast ernaast.
Toegegeven, zo’n buitenontbijtje is niet voor iedereen weggelegd. Maar met een beetje moeite kun je op je eigen balkonnetje of terras een net zo feestelijk ontbijt creëren. Je moet dan natuurlijk wel de beste adressen voor de beste ingrediënten weten, liefst op loop- of fietsafstand van elkaar.
Nu is natuurlijk de vraag: wat is een goed zomers ontbijt? Is dat een stevig ontbijt zoals de Engelsen naar binnen werken? Met worstjes, eieren, spek, witte bonen in tomatensaus, gebakken tomaat, champignons, aardappels. Doen wij het in Nederland leuk met onze boterhammetjes met kaas, een kopje thee en een bakje yoghurt?
Neem het ervan, ook in tijd
Het ligt ook aan je dagtaak. Heb je een lege agenda, des te beter: neem het ervan, ook in tijd. Of is dat zittend achter een bureau of werkend op het land. IJslanders beginnen de dag goed met hun ontbijt van hafragrautur (havermout) met skyr (een soort yoghurt), wat fruit, koffie en een lepeltje olie van kabeljauwlever. Dit ontbijt bevat veel proteïne, vezels en gezonde omega 3-vetten en weinig vet en zout.
Ook de Japanners schijnen met een ontbijt met rijst en gegrilde vis een gezond ontbijt te hebben. Hun hoge gemiddelde levensduur wijst op een succesvol dieet. Elders eten ze heerlijke eggs Benedict en muffins (Amerika), een stevige shakshuka (een gerecht met tomaat en ei uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika), huevos rancheros (Mexicaanse boereneieren) of een kom warme noedelsoep (Zuidoost-Azië).
Wat je ook kiest, neem in elk geval een beetje tijd om je eten te nuttigen, dus niet hap, slik, weg. Geniet van de zon, en van de smaken. Dek je tafeltje – boerenbont kleedje, mooie glaasjes , volledig bestek. Dat doen we op ons ‘balkon’, of beter terras, vandaag in Groningen, een uitstekende stad om een ontbijt bij elkaar te grazen.
Bijzonder luchtig en krakend krokant
Tuurlijk een croissantje, en waar kun je die beter halen dan bij Broodje van eigen Deeg in de Brugstraat. ‘Alles is Frans, behalve de bakker’, is hun slogan. Dat moeten we maar eens controleren, want met een tweede huis in Frankrijk en een waaier van bakkers in onze Franse omgeving zijn we nogal kritisch. En het moet gezegd, de naturel croissant met roomboter is bijzonder luchtig van binnen en krakend krokant van buiten. Hij kan bijna tippen aan die van Madame Bledel in ons dorpje.
De baguette gaat meer onder de arm, buiten knabbelen we alvast het kontje er af. We maken een ochtendwandeling van de westkant naar de noordkant van het centrum. Om aan te schuiven bij de dames van Omni, Monique Mathon en Dorien Wiltjer in de Korenstraat. De eerste staat aan de voorkant, de tweede in de bakkerij. Want dat is het vooral, een bakkerij, hoewel het woord Omni staat voor ‘alles’.
Je kunt er inderdaad kant-en-klare ontbijtpakketten krijgen: thee, zelfgemaakte granola, huisgebakken madeleines, yoghurt van Waddenmax. Tegen schappelijke prijzen, want, zegt Monique, ‘we willen goed eten beschikbaar maken voor iedereen tegen een goede prijs’. Maar dan wel biologisch, lokaal en ambachtelijk. Dus graan van Landgoud uit Pieterburen, bijvoorbeeld, voor het zuurdesembrood waar Omni om bekend staat. En de koekjes, en de quiches en de cakes. Er is ook ruimte voor misbaksels op het schap, tegen bodemprijzen. ,,Niet alles lukt helemaal met zuurdesem.”
Korte weg tussen boer en winkelvloer
En Dorien is, zoals ze zelf zegt, ook nog lang niet uitgeleerd. Opgeleid als historicus, een poosje woonachtig geweest en gekookt in Brazilië – ‘vooral veel vlees’ –, heeft ze zich sinds de opening van de microbakkerij annex deli op de desembroden gestort met behulp van Marie – de desemstarter heeft een eigen naam. ,,De vaste clientèle is groeiende, mensen houden van het persoonlijke in onze zaak.” Wij nemen alvast een misbaksel, een mooi brood en – vooruit – wat madeleines mee in de knapzak.
Dit hoekje van de stad is een goudmijntje voor duurzaam ontbijtspul. Want op struikelafstand, aan het Boterdiep, zit de biologische slagerij De Groene Weg waar de jeugdige slager Koen Vergeer trots zijn waar uit de toonbank presenteert. Zoon van een biologische boer annex slager, heeft hij al vanaf zijn jeugd meegeholpen op boerderij en in de slagerij. Hij weet waar zijn koeien en varkens vandaan komen, kennen hun geschiedenis.
,,Mijn vader brengt, nadat hij de dieren heeft grootgebracht, ze persoonlijk naar de slachterij. Tussen boer en winkelvloer is het maar een korte weg.” Een groene weg ook, want alles gebeurt duurzaam en biologisch. Vergeer maakt zijn eigen hammen, worsten en veel van zijn vleeswaren. Voor ons ontbijtje bacon & eggs nemen we zijn zelfgemaakte bacon mee – plus stiekem nog wat plakjes ham en bloedworst; op één been kun je toch niet lopen – en de biologische eieren die hij betrekt van een biologische boer in Winschoten.
Karnemelk met een scheutje cassissiroop
Wel eentje op ‘industriële’ schaal, want kippeneieren van een hobbyboer mogen we tegenwoordig niet meer eten. Schijnen vol met PFAS te zitten, omdat de kippen wormen en andere kruipsels eten die hoge concentraties van dat uitstootgoedje bevatten. Dat in tegenstelling tot de volledig gecontroleerde – en dus saaiere – voeding van de groteschuurkippen.
Enfin, de tas raakt voller en breekbaarder, maar we hoeven maar een klein stukske te lopen naar de Ekoplaza aan de Nieuwe Ebbingestraat, nog zo’n duurzame winkel waarvan er meerdere vestingen in het Noorden zijn. We pakken links en rechts een kwark van de Weerribben Zuivel en karnemelk van De Ommelanden – we zijn dol op karnemelk, met een scheutje cassissiroop een ontbijtknaller – en wat blauwe bessen. Wie weet gaan we nog een blauwe bessenmuffin maken.
Wafel met vers gesneden aardbeien
Maar voor de zoete afsluiter van het ontbijt wippen we nog even langs Bob’s Wafels in het Koude Gat, dat stukje tussen Vismarkt en Herestraat. Bob Beukering had al een paar jaar op de markt gestaan met zijn zelfgemaakte stroopwafels. ,,Maar dat is echt seizoenswerk, waarbij het vooral om toeristen gaat. Groningers eten ze niet zo vaak.”
Dus begon hij in een pijpelaatje in het pijpelastraatje tussen Vismarkt en Herestraat een wafelbakkerijtje. ,,Met vooral Brusselse wafels, de Luikse zijn te heftig voor ons publiek. En met Hongkongse eierwafels, ‘bubblewaffles’. Heerlijk luchtig, vul je met ijs en slagroom.” Of je topt hem af met vers gesneden aardbeien. Misschien is het maar beter om dat bezoek aan Bob uit te stellen tot na je balkonontbijtje, anders komt het er wellicht niet meer van.
En we moeten nog koffie halen natuurlijk: kan een ouderwetse TikTak zijn, maar er zijn ook microbranderijen. We hebben al eens koffie ingeslagen bij het Koffiestation, die een kraam heeft op de Vismarkt en verkrijgbaar is bij koffiebars aan de Turfsingel en Oude Kijk in ‘t Jatstraat. En er is een nagelnieuw tentje, Struis, aan de Kraneweg. Met eigengebrande koffie. En een champagneontbijt! Er gebeurt nog eens wat in Stad, je komt nauwelijks aan balkonontbijten toe.
