Koreaanse brioche en giga-sandwiches: het brood bij tientallen restaurants in Groningen komt uit de bakkerij van Luuk (54)

Wat hebben de briochebroodjes van het Koreaanse lunch- en koffiezaakje Nabi, de XL-broden van de Groningse lunchzaak Wadapartja en de brownies van koffiezaak Struis in Groningen met elkaar gemeen? Allemaal worden ze gemaakt door horecabakker Luuk Bouwman (54) van Luuks Brood.

De kans is groot dat Luuk degene is die bij de meeste verschillende horecazaken in Groningen een vinger in de pap heeft. Naar eigen zeggen is hij op een paar plekken, zoals bij Wadapartja, de oudste ‘medewerker’. Voor meer dan dertig zaken maakt hij broodjes en zoete baksels. Van volkoren-, sesam- en witte bollen tot suikerbrood en focaccia.

Een kleine greep uit de zaken waar je zijn brood misschien wel eens hebt gegeten: Franse bakker Pigalle, proeflokaal Pais, Market Hotel op de Grote Markt, Surinaamse broodjeszaak Broodje Oetchie, lunchzaak De Broodjeszaak (allemaal in Groningen stad), Eisseshof in Niehove en Op Maarhuizen in Winsum.

Hoe dit komt? Veel zaken waarvoor Luuks Brood bakt, laten zich erop voorstaan dat ze hun ingrediënten voor een groot deel lokaal halen. Luuks Brood is dan een logischer keuze dan de groothandel. Plus: Bouwman werk alleen met meel van de molen Mulder Pot in Kropswolde, heeft zijn ovens van een Nederlandse fabrikant en zelfs de energie van een Gronings bedrijf. Zijn bakkerij zit aan de rand van de stad op bedrijventerrein Het Witte Lam. „Ik wil de Groningse economie versterken”, zegt hij daarover. „Spullen uit de buurt halen is gezonder voor regio en het is duurzamer.”

Ook staat Luuks Brood bekend om maatwerk. Zo kan Raoel van der Meijden van Broodje Oetchie enthousiast vertellen over het brood dat Bouwman voor hem bakt. Van der Meijen kwam bij hem met het recept voor de Surinaamse puntjes van zijn vrouw. Het enige wat Bouwman heeft gedaan, was het recept vergroten zodat er per week veel meer gemaakt kunnen worden (namelijk 450 per week). Van der Meijden belegt ze vervolgens met gemarineerd vlees, zuur en saus.

Maar hij maakt ook weleens compleet nieuwe broden. Zo wilde de eigenaar van Wadapartja jaren geleden een brood hebben waarvan de plakken zo groot zijn als een bord. Dat werd het XL-brood. Daar zijn inmiddels vier versies van en ze staan nu bij acht zaken op de kaart. Bij Pigalle is zijn bekendste brood waarschijnlijk de bourgondische bol. Die maakt hij ook al zo’n twintig jaar. Tienduizenden per jaar gaan daarheen.

„Het leukste vind ik het als een klant bij mij komt met een idee en dat ik daar wat creatiefs mee kan doen”, zegt Bouwman. „Dat is ook meteen een valkuil. Soms moet ik echt nee zeggen, omdat ik anders veel te veel soorten brood moet maken.”

Dat moet bijvoorbeeld als de aantallen te klein zijn. Bouwman blijft een ondernemer. „Ik ben altijd bezig met de vraag hoe iets zo effectief en zo snel mogelijk kan.”

Uiteraard heeft hij nog wensen. Om te bakken voor meer hotels bijvoorbeeld. Vanwege de enorme hoeveelheden brood die er daar doorheen gaan. Maar vooral zijn kinderen van 26 en 29 zijn erg bezig met nieuwe adresjes. „Soms krijg ik een appje: bak je hier het brood al? Daar is het echt niet lekker.”