Geen inspiratie voor het paasontbijt? Bert (34) van poffertbakkerij Jager in Grijpskerk maakt elk jaar honderden pofferts

Woensdag is poffertdag, staat op een krijtbord in de winkel van Bakkerij Jager in Grijpskerk. Jager is dé poffertbakkerij van Groningen. Klanten komen uit alle noordelijke provincies naar de bakker voor de Groningse lekkernij. Deze dinsdagochtend bakken bakkers Bert Jager en Martijn Nienhuis de voorraad voor de komende dagen.

Grote kasten gevuld met platen vol broodvormen staan overal in de bakkerij. Op een tafel vormen Jager en Nienhuis de pofferts. Eerst gewoon een bolletje, dan een gat in het midden en daarna gaat het deeg in de vorm om een half uur te rijzen en vervolgens af te bakken.

„Mijn vader vond het erg lekker, dus hij bedacht jaren geleden dat hij het recept nieuw leven in wilde blazen”, zegt Jager (34). „Toen werd het al niet zoveel meer gegeten.” Drie jaar geleden overleed zijn vader Harrie en werd Bert de baas bij de bakkerij. Uiteraard zette hij de poffert-traditie voort. Zijn moeder Bea staat in de winkel en zijn broer helpt regelmatig mee bij drukte.

Poffert is een Gronings streekgerecht. Een soort brood, maar dan gestoomd en in een tulbandvorm. Je maakt het met bloem, eieren, gist, zout, water of melk en rozijnen.

Zoals met zoveel streekgerechten blijkt ook iets wat vooral onze grootouders graag aten. Het zou een populair boerengerecht zijn geweest; lekker machtig na een dag werken op het land. En dan kregen ze geen plak, poffert eet je in de vorm van een ‘brok’. Tenminste, zo noemde Harrie Jager het altijd.

Poffert wordt traditioneel in een ronde trommel met deksel in water gekookt, aldus Hans Donderwinkel in zijn boek Gronings Eten. Het staat ook wel bekend onder de namen povvert, bovvert , trommelkoek of ketelkoek en lijkt in vorm op een tulbandcake. Je eet het met boter, suiker of stroop.

Poffert lijkt een heel oud gerecht te zijn: er staat al een recept voor ‘boffert’ in het kookboek van de Menkemaborg in Uithuizen. Dat komt uit de achttiende eeuw. Maar exclusief Gronings is het niet, aldus Levend Erfgoed Groningen. Het is, onder verschillende namen, door heel Nederland bekend.

Groningen heeft het zich echter wel toegeëigend als streekgerecht. Met als leukste voorbeeld daarvan de jaarlijkse Groninger Poffertdag in Winsum. Ook bij de eerdergenoemde Menkemaborg organiseren ze elk jaar een poffertdag met poffertbakwedstrijd, dit jaar op 28 maart. En we hebben natuurlijk het gehucht De Poffert, volgens historica Sanne Meijer vernoemd naar de herberg op die plek waar in het verleden poffert de specialiteit van het menu was.

Tegenwoordig vind je poffert niet zo snel meer als avondmaal op de keukentafel bij jonge gezinnen. Bert Jager zelf eet het ook niet zo vaak. „Ik vind het lekker en soms eet ik een stukje als het over is in de bakkerij. Maar vroeger aten we het meerdere keren per maand als maaltijd. Dat hoeft van mij niet meer zo nodig.” Het is nu meer iets wat je op speciale momenten eet, zoals met feestdagen.

Maar naast brood is poffert een van de bestverkopende producten bij Bakkerij Jager. Daar hebben ze hun best voor gedaan. Je kunt Jager ambassadeur van de poffert noemen. Met meerdere media-optredens de afgelopen jaren, een speciale website en pakketjes die je online kunt kopen om het gerecht thuis te maken.

Wekelijks bakken ze ongeveer honderd pofferts, maar rond Pasen en Kerst is het een stuk drukker, omdat het een goed onderdeel is van het feestelijke ontbijt. Bedrijven delen hem ook wel eens uit aan medewerkers. „Dan moeten we zeshonderd stuks leveren in één keer.”

Dat betekent ook dat het niet op de traditionele manier wordt gemaakt. Daarbij wordt de poffert in een poffertpan in water au bain marie gegaard. Volgens Donderwinkel van het boek Gronings Eten is die manier wat verouderd. Tegenwoordig wordt het brood ook vaak in een tulbandvorm in de oven gebakken. Dat heeft zijn voorkeur. „De gebakken poffert is lekkerder. De poffert die in water gegaard is heeft een wat taaie korst, vooral boven.”

Bij Jager bakken ze de pofferts in de oven, die elke tien minuten een dosis stoom loslaat. De pofferts zijn de laatste baksels die deze ochtend de oven ingaan. De broden zijn allemaal al veel eerder gebakken. Het voordeel is dat de oven nu uit kan en langzaam kouder wordt.

Door de combinatie van de stoom en de dalende temperatuur bakken de pofferts heel langzaam. Dat zorgt voor een luchtige, smeuïge binnenkant en een knapperige buitenkant. We proeven een stukje. Als je de poffert optilt voel je hoe luchtig hij is, de kleinste aanraking zorgt bijna voor een deuk. De smaak doet denken aan een supervers brood, maar ook een luchtig plakje cake door de zoetheid van de rozijnen. Dit, een eitje, wat harde bolletjes en een glas jus: perfect paasontbijt als je het mij vraagt.