Desembrood is het coolste accessoire van 2026. ‘Van één plak van mijn brood zit je vol’

Het Noorden barst inmiddels van de kleinschalige zuurdesembakkerijen. We hebben Stoet in Glimmen en Vandeeg Vandaag in Groningen, waar ik voor dit verhaal op bezoek ging. Maar in de stad zit ook bijvoorbeeld microbakkerij Omni, de kraam van Broodnodig op de markt en bakkerij Tochka in verzamelgebouw Edanz. In Westernieland zit Brood Depot, in Pieterburen Stoet & Ainvoud, in Klijndijk zit Vlier, Kilsdonker-Bruin in 2e Exloërmond en Graanwerk in Elp. En dit is geen uitputtende lijst.

Zuurdesem is al heel oud en is nooit weggeweest, maar werd populair in coronatijd. Mensen gingen zich meer bezighouden met de herkomst van hun eten en namen (of hadden) meer tijd om lokaal boodschappen te doen. Dit was ook de tijd dat veel thuisbakkers begonnen en de bovengenoemde bakkers opdoken.

Desembrood heeft een licht zure (gefermenteerde) smaak, de korst is dik en knapperig, van binnen is het brood stevig - maar niet zwaar - en er zitten kleine gaatjes in. De bakkers gebruiken lokale granen en het deeg bestaat uit vier ingrediënten (een starter, meel, water en zout). „We doen geen concessies wat betreft de ingrediënten. Liever zo goed mogelijk dan zo goedkoop mogelijk”, zegt Steffie Herbrink (45) van bakkerij Stoet in Glimmen.

„Het is een duidelijk en simpel proces, maar het is een uitdaging om het goed te doen”, zegt Herbrink. „Ik werkte met mijn hoofd, wat heel complex was. Dit is een heel mooie manier om terug naar de basis te gaan en met mijn handen te werken”

Voor Suze Commandeur (33) van Vandeeg Vandaag zit de magie van desem vooral in het feit dat de granen beter tot hun recht komen. „Doordat je de granen lang laat fermenteren, wordt de smaak van het brood veel dieper en wat mij betreft romiger dan wanneer je gist gebruikt. Als ik nu supermarktbrood eet, proef ik de gist heel sterk. Maar dat verschilt ook erg per desembrood en per bakkerij, omdat je met kleine aanpassingen heel veel met de smaak kan doen. Het ene brood heeft bijvoorbeeld zuurheid als van yoghurt, terwijl het andere meer azijnzuur is.”

Op deze manier brood bakken kost meer dan een dag, vertelt Noortje van Gemmert (30) van bakkerij Vlier in Klijndijk. Bijvoorbeeld: op woensdag beginnen ze met het voeden van de starter. Een gefermenteerd mengsel dat voor een langzame rijs zorgt, gemaakt van water en bloem.

Donderdag wordt een deel van de starter gemengd met bloem, water en zout om een deeg te maken. Het verwerken van dat deeg duurt ongeveer een dag. Daarna gaat het een nacht rijzen in een koele omgeving, om het op vrijdag af te bakken. „Het belangrijkste ingrediënt van ons brood is tijd”, zegt Van Gemmert. Vlier is een kleinschalige bakkerij, waar ze een paar honderd broden per week maken.

De bakker zit in het lokaal van een voormalige school en er zit een klein winkeltje bij. Die is alleen in het weekend open. Brood halen doe je het best door te bestellen. Ze bakken altijd een paar broden extra, maar er is een kans is dat die al snel op zijn. Van Gemmert en haar partner Rob Nijsink (34) bakken namelijk wat ze nodig hebben, om verspilling tegen te gaan. „Dat vonden mensen in het begin ingewikkeld, maar nu zijn ze het gewend.”

Een voordeel van deze manier van werken is dat de bakker niet midden in de nacht op hoeft te staan. Commandeur: „Met gist bakken gaat veel sneller, waardoor de ‘gewone’ bakker gedwongen wordt midden in de nacht te beginnen om ‘s ochtends vers brood te kunnen verkopen.”

Maar door het lange maakproces is het aanbod ook kleiner, waardoor de bakker exclusiever wordt. Het is niet zoals een supermarkt, waar tot in de middag een breed aanbod is.

Het is ook een bepaald soort mens dat zijn of haar brood haalt bij deze bakkers. „Levensgenieters”, vindt Nijsink een goede omschrijving. „Mensen die heel bewust hun eten uitkiezen. Nadenken over de herkomst en of het gezond is, maar vooral ook of het lekker is.”

Volgens Herbrink heeft Stoet een hoop vaste klanten uit de omliggende dorpen. Op zaterdagochtenden staat er vaak een rij. De klanten waarderen hoe transparant het bakproces is. „Als het brood een keer niet 100 procent perfect is, dan waarderen de klanten dat juist. Ze zien dat het door mensenhanden gemaakt is.”

Je kijkt vanuit de winkel zo de bakkerij is. Herbrink: „Zo kunnen we uitleggen en laten zien hoe het werkt.” Volgens Commandeur - die ook naast de kassa haar deeg staat te vouwen - kijken mensen graag toe hoe anderen iets maken. „Dat zie je op social media ook veel.”

Het ambachtelijke maakt het brood relatief duur. „Maar voor wat we doen, zijn we goedkoop”, zegt Herbrink. Toch is het voor een gezin dat elke cent moet omdraaien geen optie.

„Ik vind het jammer dat we een grote groep mensen passeren met onze prijs”, zegt Commandeur. „Maar het kan niet anders. We moeten het lokale, biologische meel en het handwerk dat we erin stoppen doorberekenen. Dan is het snel een stuk duurder dan brood uit de supermarkt. Maar van één plak van mijn brood ben je vol. Van supermarkt brood kun je je helemaal suf eten. Dit vind ik lastig aan de voedselindustrie, het moet allemaal zo goedkoop mogelijk. Ik hoop dat we ooit iets kunnen organiseren, bijvoorbeeld met de stadjerspas.”

Maar je doet dit werk ook niet om rijk te worden, zeggen alle bakkers. „We doen dit uit overtuiging en uit passie om dingen te creëren”, zegt Nijsink. „De zuurdesemwereld voelt ook een beetje als een community.”

Overigens willen alle bakkers nog even duidelijk maken: ze zijn niet beter dan de traditionele warme bakker. Ook dat brood is geweldig, het is alleen een heel ander soort brood en ander soort bakkerij. Herbrink: „Zij moesten op een gegeven moment concurreren met de supermarkt, dat doen wij juist niet.”