Saskia (53) bakt desembrood in de schuur achter de oude pastorie van Westernieland. 'Het is een verschrikkelijk strak regime'

Desembroodjes met miso en sesamzaadjes, brood met knoflook, aardappel en bieslook of met cheddar en jalapeños: de planken en werkbanken in de schuur liggen er vol mee. In de lucht hangt de bedwelmende geur van versgebakken brood en temidden van dat alles staat Saskia Boesveldt (53) bloem en water af te meten voor de volgende lading broden.

Twee jaar geleden vertrok ze uit de Randstad en een jaar geleden opende ze haar eigen bakkerij. In de schuur achter een van de mooiste huizen van Westernieland: de oude pastorie. Naast de kerk, met grote tuin en achter uitzicht over de weilanden.

Het contrast kan bijna niet groter: verhuizen van een stad, Utrecht, waar in het centrum op zo’n beetje elke straathoek wel een lunchzaakje zit en je nooit verlegen hoeft te zitten om kakelvers brood, naar Westernieland. Het is het klassieke verhaal van de Randstedeling die behoefte heeft aan rust en ruimte en uitkomt in een klein dorp in Groningen. „Hebben ze hier wel internet? was één van de eerste dingen die ik vroeg toen we bij het huis kwamen kijken.''

In Westernieland is Boesveldt nu de baas over de enige plek waar je brood kan halen in het dorp. Maar let op: er is nog steeds geen winkel. Het is alleen een bakkerij, want Boesveldt wil alles zelf doen. Ze bakt alleen op bestelling en houdt het daardoor klein. Elke zondagavond gaat het ‘menu’ eruit en kunnen broodliefhebbers hun bestelling op woensdag of zaterdag ophalen.

En dat werkt. Elke zaterdag maakt ze zestig zachte bolletjes, favoriet voor het uitgebreide weekendontbijt. En elk weekend zijn ze stijf uitverkocht. „Ik krijg vaak mails van mensen die geen bolletjes meer kunnen bestellen en dat jammer vinden, maar ik kan echt niet meer dan zestig maken.”

Alles doet ze namelijk met de hand en het kost twee en een halve dag om de broden te maken. „Een gewone bakker kan in vijf of zes uur een grote voorraad brood af hebben, dankzij machines, personeel en andere ingrediënten”, zegt Boesveldt. Zij maakt desembrood, een soort brood waarbij geen gist wordt gebruikt. In plaats daarvan laat ze bloem, water en zout fermenteren tot een zogenaamde ‘moeder’. Dat is de basis voor elk brood. Zo’n moeder moet zorgzaam onderhouden worden. Het bubbelt en bruist en om te voorkomen dat hij te ver door fermenteert en ‘doodgaat’, moet ze er om de zoveel tijd nieuw bloem en water bij doen. De moeder die ze nu gebruikt komt uit juni.

Voor elke nieuwe lading brood pakt ze een deel van de moeder en daar voegt ze de rest van de ingrediënten aan toe. Ook dat moet vervolgens nog een dag rijzen. Afbakken gebeurt elke zaterdag- en dinsdagmorgen.

„Het is een verschrikkelijk regime, en alles is heel strak gepland”, zegt Boesveldt. Tijdens het praten noemt ze af en toe ineens een getal op. Zoveel bloem of water moet ze afmeten. Doet ze ook maar één ding anders dan ze gepland had, dan loopt ze meteen risico dat alles in de soep loopt. Het fermentatieproces kan je namelijk niet zomaar onderbreken.

Maar het gaat niet mis, want de bakkerij is inmiddels een geoliede machine waar Boesveldt met gemak zestig uur per week mee bezig is. „Ik doe eindelijk werk wat ik echt supertof vind. Ik heb het gevoel dat ik hierin kan blijven leren en dat ik er niet snel op uitgekeken raak.” Ze bakt al haar hele leven af en toe brood, maar pas sinds een jaar of drie professioneler. „Daarvoor heb ik van alles gedaan. Ik heb in mode, communicatie, welzijnswerk, fotografie en nog veel meer gewerkt. Ik benijd mensen die hun hele leven met één ding bezig kunnen zijn. Maar ik ben een onrustige geest en ik wil me niet beperken tot één ding.”