Waarom de bakkerij met koffiezaak zo populair is. ‘Een huis kopen lukt niet, dus dan maar een cinnamonbun’

Een toonbank vol met verse, zoete baksels. Ronde taartjes met felgekleurde jam omringd door verfijnde dotjes room. Kunstig gevlochten baksels in de smaken kaneel, kardemom of miso-karamel. En op een stellage aan de muur grote broden die zo ingesneden zijn dat het lijkt alsof er een takje op ligt. „Sommige mensen dachten in het begin dat ze daar stonden voor de sier”, zegt Suze Commandeur.

Dit is Vandeeg Vandaag, de ambachtelijke bakkerij in het voormalige Dudok-tankstation aan het water in Groningen. Commandeur is er broodbakker, daarnaast werken er vijf zoete bakkers. Het pandje is zo verbouwd dat het lijkt op een Scandinavische bakkerij. Minimalistisch, veel licht, hout en een hoofdrol voor de baksels.

Verhalen over de worstelingen van bakkers zijn vaak te lezen op deze site. Problemen met opvolging, het harde werken, vroeg opstaan en concurrentie van supermarkten zorgen ervoor dat ze langzaam uit dorpen en steden verdwijnen. Maar dit soort bakkers? Die floreren juist.

Dat komt onder meer door een andere manier van werken (lees: hier beginnen ze niet midden in de nacht). Ook sluit het assortiment beter aan bij trends.

Zoals met zoveel trends begon deze in de Randstad. Daar openden de afgelopen jaren talloze bakkers die zich onder meer lieten inspireren door de Scandinavische bakker. De nieuwe bakker. Fort Negen in Amsterdam is daar een voorbeeld van. Een bijna industriële bakkerij waar dagelijks talloze desembroden geproduceerd worden en de rijen soms de hele straat in beslag nemen. Nu breidt het patisserieaanbod in de Randstad zich uit met invloeden uit Azië.

De gemene deler van deze bakkers is voornamelijk het zuurdesembrood, maar ook dat je er zoete baksels zoals kaneelbroodjes kunt eten. Er worden ook vaak drankjes als specialtykoffie en matcha verkocht. De inrichting is minimalistisch en de bakkers staan in het zicht te werken. Het brood zorgt voor een groep trouwe klanten, terwijl het daghorecadeel zorgt voor meer ‘losse’ bezoekers.

De beweging staat in Noorden nog in de kinderschoenen. Eigenlijk alleen Vandeeg Vandaag en Stoet in Glimmen voldoen helemaal aan het plaatje. Maar aan het assortiment van koffiezaken als het Griekse Argo in de Herestraat, Room (met vestigingen in de stad en Zuidlaren), Struis aan de Kraneweg maar ook Bakkerij Haafs in Haren en Broodje van Eigen Deeg is duidelijk te zien: ook in Groningen is de met zorg gemaakte pastry populair. Er worden zelfs bakeryruns georganiseerd: een ‘hardloopwedstrijd’ waarbij je elke paar kilometer iets lekkers krijgt.

Dat is een duidelijke trend, zegt Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Er komen meer koffiezaakjes en andere daghoreca bij, terwijl nachthoreca verdwijnt. Volgens KHN waren er in Nederland in 2020 nog zo’n 1400 ‘koffie- en dessertzaken’, zoals de categorie officieel heet. In 2025 waren het er ruim 2000. Overdag buiten de deur ontbijten of koffie drinken is populair onder jonge mensen, zei KHN-voorzitter Marijke Vuik deze maand tegen NU.nl. Mensen zien dat als ‘verwenmomenten’, zegt trendwatcher Jonas Kooyman (van Instagramaccount Havermelkelite). Even wat kleins buiten de deur om de gedachten te verzetten, zonder dat het meteen een uitgebreide lunch of diner is.

Harmen Riemer, mede-eigenaar van Vandeeg Vandaag, ziet dat ook. Hij is ook eigenaar van Koffiestation in de stad. „Het is normaler om overdag af te spreken. Dat is ook een Scandinavische invloed. Daar zit een pauzemoment met koffie ingebakken in de cultuur. Fika heet dat.”

„Ik vraag me soms af of we op zoek zijn naar verwenmomentjes, omdat ons brein zo overwerkt is”, zegt Commandeur „Het is een manier om te ontsnappen. En: we hebben geen geld om een huis te kopen, dus dan maar een bun.”

Bij foodtruck Confetti Buns van Bart Stoffer Brakke (die op festivals in heel het Noorden staat) komen mensen soms ‘bijna gillend’ aangerend omdat ze zo enthousiast worden van zijn zoete baksels met verschillende smaken (kaneel, kardemom, pistache, oreo, maple syrup en bacon, lemoncurd en meer). Brakke: „Ze vinden het er heel leuk uitzien.” En de pastries zijn ook hartstikke fotogeniek; op Instagram zijn talloze accounts te vinden vol foto’s van de meest kleurrijke baksels.

Brakke wil een pop-upcafé openen voor zijn buns, zodat hij nog meer kan experimenteren met bijzondere smaken én ze altijd te koop zijn. Fort Negen is voor hem een voorbeeld. „Wat zij doen is bijna scheikunde. Zij durven het bekende helemaal los te laten. Ik hoop dat iemand hier dat ook binnenkort gaat doen. Misschien ik wel.”

De populariteit van de buns is makkelijk te verklaren, zegt Commandeur. „Ze zien er heel mooi uit, zo gevlochten, je houdt ze makkelijk vast en het voelt gezonder dan een taartje.” Voor de duidelijkheid: dat is niet zo.

De nieuwe bakkerij kan ook de sociale functie overnemen die de klassieke bakkerij had. Of misschien nog wel beter, dankzij de daghoreca die eraan vast zit. Bij Stoet in Glimmen gebeurt dat. Het is een dorpsbakkerij, maar dan in een nieuw jasje. Waar onbekenden samen aan tafel belanden met een kop koffie, veel vrijwilligers rondlopen en dorpelingen uit de wijde omtrek hun brood halen.

Bovendien is het een heel kleinschalige bakkerij, waardoor er veel ruimte is voor experimenten, zegt bakker Steffie Herbrink. „Bakken is veel meer een creatief beroep geworden. Er gebeurt vanalles in de bakkerswereld, er zijn veel nieuwe bakkers die zich volledig richten op handwerk.”

Ze kijkt met open mond naar beroemde bakkerijen in Kopenhagen, zoals Hart Bakery. „Annet (die voor Stoet zoetigheden bakt, red.) en ik halen daar erg veel inspiratie vandaan.”

Dankzij de combinatie van twee dingen (het is een plek voor wat lekkers én een plek voor een boodschap), wordt het brood halen volgens Riemer een uitje. „Ik ben ervan overtuigd dat dat echt niet alleen in steden werkt.”