Een smakelijk huwelijk van genotsmiddelen: hartverwarmende koffies met een drankje

De lekkerste Irish coffee dronken we een paar maanden geleden in Zoutkamp, bij restaurant de Oude Sluis. Niet zozeer omdat hij anders was als andere Irish coffees die we ooit dronken, maar vooral door de presentatie. Gastvrouw Famke Holster zette een indrukwekkend apparaat op tafel, een soort pressoir voor koffie waarmee ze met twee grote vleugels het hete water door de koffie in een filter drukte.

,,Niet echt praktisch,” zei ze zelf, ,,maar het geeft het geheel weer wat bijzonders.” In een verwarmd glas strooide ze eerst wat bruine basterdsuiker, waarop – uiteraard Ierse – whiskey werd geschonken. ,,Vroeger werd die eerst geflambeerd, maar dat is een beetje achterhaalde etiquette.” Vervolgens schonk ze de hete koffie in het glas.

Voor de afrondende fase, de room, toverde ze een soort cocktailshaker tevoorschijn, waarin ze de room tot de door haar gewenst consistentie schudde. Niet te vloeibaar, maar ook niet te dik. Ze schonk de room via de bolle kant van een lepel in het glas. Zodat die niet in de koffie plenst en er een troebel drankje ontstaat.

Irish coffee werd niet in Zoutkamp, maar in een ander havenstadje uitgevonden. In Foynes, aan de Ierse Shannon-rivier die uitmondt in de Atlantische Oceaan. Het waren geen zeelieden die het drankje maakten – die sloegen de whiskey puur achterover – maar een chefkok die verkleumde vliegtuigpassagiers wilde verwarmen.

Foynes was tijdens de Tweede Wereldoorlog een van de grootste burgerluchthavens in Europa geworden en een uitvalsbasis voor transatlantische vluchten die vaak politici of Hollywoodfiguren vervoerden. Hier landen ze niet op land, maar in de haven: het waren gigantische vliegboten. De luchthaven was meestal slechts een tussenstop voor langere vluchten om bij te tanken en vaak moesten passagiers vanwege het weer blijven overnachten.

Om de hoge gasten te bedienen werd een nieuw restaurant gebouwd. Op een avond moest een transatlantische vlucht halverwege de reis terugkeren naar Foynes. Chef-kok Joe Sheridan had medelijden met de koude en vermoeide passagiers en besloot iets speciaals voor hen te maken om te drinken. Volgens de legende ontstond de naam door de volgende uitwisseling: „Hé kerel,” zei een verraste Amerikaanse passagier, „is dit Braziliaanse koffie?” „Nee,” zei Joe, „dat is Irish Coffee.”

Overal ter wereld kun je Irish Coffee krijgen, het is de beroemdste koffie-met-een-drankje. Van Zanzibar tot Zoutkamp, tijdens warme winters of koele nachten, na een mooie maaltijd of zomaar, bij een uitje. Misschien lijkt het een ouderwets drankje, maar wat is nu eigenlijk het verschil met een esmaatje (espresso martini voor de gewone burger)?

Koffie met een alcoholische toevoeging is natuurlijk geen Ierse vinding. Ook elders ontdekte men de opwekkende werking van warme koffie met alcohol. De Fransen schonken in de negentiende eeuw al hun gloria (‘vreugde’), warme koffie met Cointreau of Grand Marnier. Onze hedendaagse French Coffee is daar een afgeleide van.

Uiteraard drinken ze in Normandië een Café Calva – een drankje voor de hardwerkende boeren die een opkikkertje wel konden gebruiken. Na het drinken van een kop koffie werd een beetje calvados in het nog warme kopje gegoten: de drank warmt dan op en neemt tegelijkertijd het koffiearoma op en vermengt zich met de suiker die in het kopje achterblijft. De smaken trouwen, zoals dat heet. Tegenwoordig giet men in cafés en bistro’s gewoon een scheutje calvados in de koffie.

Lopen we langs een rijtje andere warme koffies met alcohol stuiten we op een paar fraaie koffietjes. De Spaanse koffie bijvoorbeeld, de carajillo. Naar verluidt zou dit drankje zijn ontstaan toen Cuba in de negentiende eeuw nog een Spaanse provincie was en dat soldaten hun portie rum mengden met hete koffie om zich moed, ‘coraje’, in te drinken. Het woord carajillo zou daarvan afgeleid zijn. Tegenwoordig kun je er verschillende alcoholische dranken in gieten, meestal geserveerd in een klein glas en afgetopt met een schijfje sinaasappel. De bekendste hedendaagse versie wordt geserveerd met Licor 43.

Een Mexicaanse koffie is eigenlijk een Irish koffie met een twist. Een nieuwkomertje eigenlijk, ergens in de jaren tachtig van de vorige eeuw ontwikkeld door de restaurateur Victor Bergeron in California. Voor zijn keten Trader Vic’s had hij naar eigen al de cocktail mai tai, plus nog wat tiki-cocktails (Polynesisch geïnspireerd) ontwikkeld, maar voor zijn koffiedrankje keek hij zuidwaarts. In de koffie mengde hij tequila en Kahlua en voegde hij een kruidige kick toe met kruidnagel en kaneel, afgetopt met vanille-ijs.

Hebben we nog een Rüdesheimer Kaffee, een koffiespecialiteit uit Rüdesheim am Rhein die in 1957 werd uitgevonden door Hans Karl Adam voor het merk Asbach Uralt – inderdaad, een oeroud drankje. Dat wordt verwarmd en geflambeerd met suikerklontjes in een speciaal glas, het Rüdesheimer koffiekopje. Vervolgens wordt er sterke koffie aan toegevoegd, bedekt met een topping van vanillesuiker en slagroom en geserveerd met chocoladestukjes erop gestrooid. Ideaal voor de winter, zouden we zeggen.

Maar dat kan ook met onze eigen Dokkumer kofje, hete koffie met een scheut berenburg. Geen Beerenburg, want die naam is beschermd (de rechten liggen bij Weduwe Joustra), maar Fedde Sonnema uit Dokkum snoepte in 1860 een e af van het origineel voor zijn kruidenbitter. De Dokkumer koffie is eigenlijk een variant op de Irish coffee, maar de bedoeling is dat je de room niet mengt en je de koffie onder de room wegslurpt. Zodat je altijd een snor hebt.

Minder verwarmend, maar ook populair zijn de koude alcoholische coffees, iced coffee’s. Met een hoofdrol voor de Italianen. Zoals de Caffe negroni uit 1919 uit Florence (met gekoelde espresso, gin, vermouth, Campari en sinaasappelschil). En natuurlijk de espresso Martini, dé hit van tegenwoordig in de cocktailbars. Geen echte martini – want er zit noch gin, noch vermouth in – maar een drankje met vanille-wodka, een shot espresso, Kahlua-likeur en biologische suiker, geserveerd in een martiniglas. En uiteraard gegarneerd met koffiebonen.

Die Kahlua is nog een andere loot aan de koffiedrankboom. Het is een koffielikeur, dus drank gemaakt met koffie als ingrediënt, in plaats van dat je de drank aan koffie toevoegt. Hoewel de precieze oorsprong van koffielikeur nog steeds onbekend is, zijn er geruchten die het ontstaan terugvoeren naar een Franse monnik met de naam Frère David in de zeventiende eeuw.

Er wordt gezegd dat hij koffiebonen, suiker en sterke drank mengde om de eerste basisversie van deze heerlijke drank te maken. Die sterke drank zal vermoedelijk rum zijn geweest, die de Europeanen uit de Caraïben meegenomen hadden toen ze daar op de suikerrietplantages hun suikerriet distilleerden tot alcohol. De combinatie van zoetige rum, bittere koffie en een toefje vanille leverde een likeur die bij de Franse adel, onder aanvoering van het koninklijk huis van Bourbon – what’s in a name – behoorlijk populair was.

Door de eeuwen heen is koffielikeur gemaakt met verschillende toevoegingen en soorten alcohol. Ingrediënten zijn onder andere geroosterde koffiebonen, witte suiker, bruine suiker, vanillesiroop, espresso en alcohol. Over het algemeen wordt geroosterde koffie geweekt met suiker in alcohol om koffielikeuren te produceren. Een populair voorbeeld is Kahlúa, dat sinds 1936 in Mexico wordt geproduceerd en dat Arabica-koffie, rum en vanille combineert. Andere voorbeelden zijn Tia Maria of Baileys Espresso Crème.

Nog een disclaimer: koffie en alcohol vormen samen een opmerkelijke combinatie, een stimulerend middel gecombineerd met een slaapmaker. Dat is tegelijk ook het gevaar: door de cafeïne in de koffie voel je je minder moe en maskeert het de effecten van alcohol. Daardoor denk je dat je alert bent, maar tegelijkertijd sluipt de alcohol je lichaam binnen. Aanrader: beperk de koffie-drank tot een glas of kopje. Kun je ook prima van genieten.