Rond, gemalen en gekruid en wereldwijd een eenvoudig troostgerecht

Voor de gelegenheid heeft Wim Ballieu een halve achtervoet van een varken meegenomen uit de slagerij van zijn familie en aan een touw over een balk in het restaurant gehangen. Met een zaag zaagt hij het karkas in stukken om het dier verder uit te benen. Mooie grote stukken vlees snijdt hij in hapklare brokken die samen met stukken klaargelegd rundvlees vervolgens in de gehakmolen gaan.

,,Nederlanders gebruiken meestal half-om-half-gehakt, terwijl in België vaker varkensgehakt de boventoon voert.” Hij kan het weten want hij is een BB, een bekende Belg, telg uit een slagersgeslacht, eigenaar van de restaurantketen Balls & Glory en tv-presentator. En bovenal een zeer beminnelijk mens die met liefde en passie probeert ons de perfecte gehaktbal te laten maken. Dat aan de hand van zijn juist verschenen Ballenboek (uitgeverij Pelckmans, 27 euro) waarin hij zestig recepten deelt met diverse ‘ballekes’, zoals hij het zelf noemt.

Niet alleen vleesgehaktballen, maar ook kabeljauwballen met erwten of een truffelbal met risotto staan er in het boek. ,,Je kunt met alle vlees- en vissoorten of zelfs bonensoorten gehakt maken, als je maar zorgt dat het basisgehalte aan vet 15-30 procent is.” Maar zijn eerste liefde is toch vlees. ,,Alles staat of valt met goed vlees, en dus een goede slager. Die kan het voor jou maken, maar met een goede gehaktmolen kun je zelf ook aan de slag. Waarbij je vooral koud vlees moet gebruiken die de molen koelt tijdens het draaien – anders wordt het gehakt te warm en dat is nadelig voor het vlees. Dus bij het draaien van ballen horen koude handen.”

De ballen van Ballieu zijn natuurlijk niet de eerste ballen die gemaakt worden in onze streken. De basisbal – gemalen vlees, op smaak gebracht met zout en kruiden – komen we voor het eerst tegen in het kookboek De Verstandige Kock uit de zeventiende eeuw waar het gerecht als ‘frickedil’ staat beschreven. Een platte schijf van kalfsvlees en kalfsvet dat slechts bij mensen in goeden doen op tafel verscheen. In kookboeken uit de negentiende eeuw zijn de schijven ballen geworden, waaraan ook ei en in melk geweekt brood wordt toegevoegd.

Overigens kwam de frickedil in andere vorm toch weer terug in Nederland. In 1954 veranderde de Dordtse slagersknecht Gerrit de Vries de gehaktbal tot een staaf: de naam frikadel leende hij van een snackbarhoudster van Duitse afkomst, die uit haar jeugd de frikadelle kende, een platte gehaktbal. Later is deze receptuur veranderd door Jan Bekkers van de Brabantse snackfabriek Beckers, en kreeg de staaf de huidige naam frikandel. Het was niet echt meer een gehaktstaaf, maar een staaf van fijngemalen ingrediënten, waaronder separatorvlees (restvlees dat van botten is geschraapt) en soms paardenvlees.

Terug naar die bal. Het hakken van vlees is oorspronkelijk bedoeld om minder gangbare delen van een geslacht dier te verwerken, veelal taaiere stukken als spiervlees. Het malen maakt het vlees malser. Tegenwoordig worden er ook andere stukken vlees – afsnijsels bijvoorbeeld – door de gehaktmolen gedraaid. De klassieke gehaktbal krijgt voor de smaak zout en kruiden – naar eigen voorkeur van slager of de thuisballendraaier – toegevoegd, waarna het vlees wordt ‘gebonden’ met een eitje en gescheurde stukken oud brood of paneermeel.

Rund, kalf, varken en lam: gehakt kan van alle soorten vlees worden gemaakt, ook van gevogelte en wild. Of van een mengeling van vleessoorten. Denk aan half-om-halfgehakt van rund en varken of van lamsgehakt met kalfsgehakt. Uiteraard zijn er ook smaak- of regionale verschillen, en zullen mensen met een beperkter budget eerder kiezen voor het goedkopere varkensgehakt dan lamsgehakt. Tenslotte zullen uit religieuze overwegingen moslims en joden geen varkensgehakt in de ballen stoppen, terwijl voor de hindoes rundvlees taboe is. Daar zullen wellicht ook wat vaker vegetarische ballen worden gedraaid.

Ook zijn er natuurlijk ook allerlei variaties. Gevuld met ei bijvoorbeeld: in Groningen komt die als een eierbal, in Schotland als een Scotch egg en in het Ballenboek van Ballieu als vogelnestjes. Maar je mag er ook truffel, een stukje kaas of andere vulsels in stoppen.

Hoe maak je nu de perfecte gehaktbal? In de eerste plaats: met goed gehakt. Ga daarvoor het liefst naar de slager, of maak het zelf met een gehaktmolen. Gebruik gehakt met voldoende vet, want dat zorgt voor een sappige consistentie. Te mager gehakt levert droge ballen. Bij het kneden van het gehakt en de andere ingrediënten en het rollen van de ballen moet je je handen nat maken, anders plakt het vlees door al het vet aan je handen. Als je eenmaal mooie ballen hebt, leg ze dan een uurtje in de koelkast. Het vlees komt tot rust en wordt wat steviger.

Ballen komen in allerlei vormen en maten, van de kleinste soep- of ragoutballetjes tot grote ballen die met een plens jus worden geserveerd, bij voorkeur – de onze - bij aardappelpuree en rode kool. Je kunt de bal bakken, braden, stoven, koken of stomen. Voor alle gehaktballen geldt: hoe kleiner de bal, hoe korter de bereidingstijd. En als je helemaal weinig tijd hebt, druk je de bal plat zodat hij sneller gaart. Heb je weer je frickedil.

Overal ter wereld worden ballen gegeten. Meestal van vlees, maar vaak ook met andere ingrediënten. Een overzichtje.

De köttbullar (spreek uit ‘sjutbullar’) kennen we natuurlijk allemaal van ons Zweeds meubelwarenhuis. De kleine balletjes, gemaakt van gehakt (rund of varken), broodkruim, melk, ei en ui zijn licht kruidig en zacht. Ze worden in Zweden geserveerd met een romige jus, aardappelpuree, en lingonberryjam.

Italië heeft zijn polpette, gemaakt van rund- of varkensgehakt, broodkruimels, Parmezaanse kaas, knoflook, peterselie. De kleine, sappige balletjes zijn gebakken en vaak gestoofd in tomatensaus. En nee, je serveert ze in het algemeen niet bij pasta.

De Spaanse albóndigas kennen we allemaal van de tapasbars. De kleine balletjes, geserveerd in een pittige tomatensaus, worden gemaakt van gehakt (rund of varken), ei, broodkruim, paprikapoeder, knoflook en peterselie. Hartige bite met een Spaanse twist.

Een Turks restaurant of grillroom kan niet zonder köfte, die worden gegrild, gebakken of gestoofd, soms als lange balletjes of platte schijven. Gemaakt van lams- of rundergehakt, uien, knoflook, komijn, paprikapoeder en peterselie worden de aromatische en kruidige ballen vaak geserveerd met rijst of platbrood.

Het Griekse broertje van köfte is de keftedes, waarin rund- of lamsvlees wordt gemengd met ui, knoflook, munt, peterselie, ei. De keftedes wordt gefrituurd of gebakken en vaak geserveerd met tzatziki of salade. De frisse kruiden en een krokante buitenkant maken het een heerlijke snack.

In India gebruiken ze voor hun kofta lams- of kipgehakt op smaak gebracht met bijvoorbeeld garam masala, gember, koriander. De balletjes worden gestoofd in een curry van tomaten en specerijen en geserveerd met naanbrood of rijst.

Gaan we naar de grotere ballen, komen we – uiteraard – uit in Amerika, waar de meatballs meestal bestaan uit rundvlees met broodkruimels, kaas en oregano. Het is een klassieker uit de Italo-Amerikaanse keuken, vandaar dat ze vaak worden geserveerd met spaghetti in een marinara-saus.

Ook de Chinese gehaktballen, shīzitóu (‘leeuwenkop’) zijn fors van formaat. Ze worden gemaakt met varkensgehakt, waterkastanjes, gember, lente-ui en ei en gestoofd in een lichte bouillon of sojasaus. Het zijn zachte en sappige ballen, waarbij rijst wordt geserveerd.

Onze Oosterburen zijn dol op de Königsberger Klopse waarin gehakt wordt gemengd met ansjovis, kappertjes, ei, broodkruimels. De ballen worden gekookt in een romige witte saus met kappertjes die een subtiel zuur en romig gerecht oplevert.