Visboekenschrijver Bart onthult geheimen van de wilde zalm: 'De kans op een Europese zalm in de viswinkel is nihil'

De zalm sprong een beetje toen hij de kunstig geknoopte vlieg in de Ballynahinch River even in de mond had genomen. Maar het aanslaan was vergeefs: precies op tijd spuugde hij het kunstaas uit en verdween met een fikse klap van de staart stroomopwaarts. Zoals bijna alle zalmen die ik poogde te haken in rivieren in Ierland, IJsland, Schotland en Noorwegen. Niet dat de zalm na de vangst in de tas zou glijden – dat is nagenoeg verboden in het grootste deel van Europa. Catch and release, vangen en weer vrijlaten, is het devies voor de wilde zalm die er nog resteert in Europa.

De Atlantische wilde zalm is een van de meest aansprekende vissen uit de Nederlandse wateren. Alleen: hij is er niet meer. De Rijn was ooit de rijkste zalmrivier van Europa, maar de laatste zalm werd officieel in 1957 gevangen. Er wordt nog wel eens een dwalende zalm aangetroffen in netten, maar overbevissing, vervuiling van de rivieren, het verdwijnen van de paaigronden en dammen en sluizen hebben de trekvis de das omgedaan.

Wat blijft is de herinnering aan een schitterende, glinsterende krachtpatser, vastgelegd op schilderijen uit de zeventiende eeuw, in de naam van vele Nederlanders, in de wapens van dorpen en steden langs de rivier. ,,De kans dat je überhaupt een wilde Europese zalm in een viswinkel tegenkomt is vrijwel nihil”, zegt Bart van Olphen, visboekenschrijver en drijvende kracht achter het duurzame vismerk Fish Tales. ,,Misschien in een enkel kustdorpje in Ierland, waar hij als bijvangst op zee is gevangen.”

En soms komt er nog wel eens een illegaaltje op tafel, zoals die keer dat we zelf op Islay, Schotland, de waard van de Lochindaal Pub fluks twee vers gestroopte zalmen zagen verwerken in zijn keuken. Maar verder is het kweekzalm die op ons bordje verschijnt, opgevoed in grote kooien in al dan niet stevig stromend zeewater, in Noorse fjorden of voor Schotse kusten.

De wilde zalm die we wel in de winkels tegenkomen – in blik, ingevroren of gerookt – komt uit de westelijke Pacific, van de kusten van Alaska en Canada. Als neefje van de Atlantische zalm (Latijn: Salmo salar) komt de Pacifische zalm (met als Latijnse geslachtsnaam Oncorhyncus) in vijf soorten: chinook of king, coho of silver, pink, sockeye en chum of keta.

,,Vers worden die zalmen niet ingevlogen”, zegt van Olphen. Behalve dan die keer dat hij een lunch organiseerde met de vis. ,,Ik denk dat ik de eerste ben geweest die hier een verse chinook op tafel heeft gezet.” Er zullen weinig mensen in Nederland chinook hebben gegeten en ook de coho is een relatieve vreemde op onze tafel. De Pacifische wilde zalm die we hier eten komt grotendeels in blik: de kleinste, de pink, heet dan roze zalm, net als de keta. Die hebben minder vet en zijn wat droger. De sockeye wordt hier in blik verkocht als rode zalm en is wat vetter. Maar de lekkerste versie is de gerookte sockeye.

Mijn eerste Pacifische zalm ving ik dertig jaar geleden in een getijdelijn bij Secretary Point, een rotspunt langs de Strait Juan de Fuca op Vancouver Island. Die septemberzalm was een coho van 10 pond en het zou de eerste van vele worden. In drie dagen tijd vingen we met drie mannen 36 zalmen – precies het toegestane quotum van vier zalmen per persoon per dag. De bijna 200 kilo verse zalm die we na het schoonmaken overhielden hebben we deels in de twee weken daarna opgegeten (bij ontbijt, lunch en diner) en deels laten roken en inblikken bij St Jeans’ Cannery op het eiland.

In die blikjes zat echter geen sockeye. Die kun je namelijk niet met een hengel vangen, omdat de vis een ‘vegetariër’ is. In tegenstelling tot de andere zalmsoorten, die je met aasvis kunt vangen, eet de sockeye alleen maar plankton. Dus moet je die met een netje vangen. Dat gebeurt op grote schaal voor de kust van Alaska, waar ook Bart van Olphen zijn vis vandaan haalt. Waarbij hij heel zorgvuldig heeft geselecteerd op de kwaliteit. ,,De sockeye-zalm is weliswaar één soort, maar er zijn zoveel kwaliteitsverschillen. Dat ligt niet alleen aan de vangstmethode of de manier van verwerken, maar ook aan de rivier waar hij zwemt.”

Dat komt ook erg precies: de zalm is een zogenoemde anadrome vis. Dat wil zeggen dat hij geboren wordt in de bovenloop van een rivier, vervolgens als larve en klein visje naar de oceaan spoelt, daar een aantal jaar verblijft om aan het einde van zijn of haar leven terugkeert naar exact hetzelfde plekje waar hij geboren is. Op het moment dat hij vanaf de zee het zoete rivierwater inzwemt is de zalm op zijn vetst. Dat moet ook wel, want hij heeft de energie nodig om stroomopwaarts te zwemmen en watervallen te bespringen. Op de rivier zal hij niet meer eten.

,,Een verbijsterend mooi verhaal uit de natuur”, zegt Van Olphen, die helaas zelf in die natuur ingrijpt om de vis te vangen voordat hij naar de paaigronden zwemt. ,,Alaska is het walhalla van de vis”, zegt hij, ,,en gelukkig is er strikte regelgeving over de vangstmethodes, de toegestane vangsttijd en het quotum dat er gevangen kan worden”.

De overheid in Alaska wil namelijk dat de vangst duurzaam is en dat er voldoende vis blijft rondzwemmen. En duurzaam is de sockeye die Van Olphen importeert. Afkomstig uit de wateren rond het dorpje Kasilof op een schiereiland dat wordt omarmd door Cook Inlet aan de ene en de Golf van Alaska aan de andere kant.

Daar vangen zijn vissers de zalm met verankerde of drijvende kieuwnetten. De zalm zwemt tegen het net en blijft aan zijn kieuwen vastzitten. De vissers halen de zalmen met hun hand uit het net. ,,Bij de kieuwnetten is de beschadiging van de zalm veel minder dan bij ringnetten, die worden samengetrokken en waarin de school zalmen steeds dichter tegen elkaar worden gedrukt. Dat zie je aan de bloedspotjes in het vlees.”

De gerookte zalm van Van Olphen’s Fish Tales ligt in Nederland in de schappen van Albert Heijn, maar ook op de broodjes van keten Bagels & Beans. ,,Die zijn altijd al bezig geweest met die duurzame Alaska-zalm. Waarbij we wel moeten zeggen dat wilde zalm geen biologische zalm is. Dat kan ook niet, want dan moet je een certificaat hebben en van wilde vissen weten we niet waar ze gezwommen hebben. Alle ‘biologische’ zalm is kweekzalm.”

Wat is het verschil tussen wilde en gekweekte zalm? Wilde zalmen hebben door hun leven in zee steviger en beter doorbloed vlees. En hebben dus minder vet dan hun kweekbroeders. Die zwemmen rond in kooien, het vlees is papperiger, met van die witte lijntjes tussen de lamellen van het vlees.

De kweekzalm heeft, dankzij zijn dieet van korrels met plantaardig materiaal gemengd met wilde vis, van zichzelf een grijze vleeskleur. Die wordt opgepompt met kleurstof om toch die mooie roze kleur te krijgen. Dat hoeft wilde zalm niet, die krijgt die kleur van de schaaldieren die ze in het wild eten.

En welke is gezonder? De vettere kweekzalm bevat iets meer omega-vetten dan wilde zalm, dat wel. ,,Maar”, zegt Van Olphen, ,,alles wat de kweekzalm eet, is gemanipuleerd voedsel.” Geef hem maar wildwatervis uit het westen.