De ‘spud’ in de Ierse keuken en geschiedenis

Het recept voor de ‘potato pudding’ is op zijn minst rijk te noemen. Naast een pond aardappelen gaat er een pond boter in, acht eidooiers en een pond suiker. Plus nog wat citroenzest, sinaasappel, brandy en oranjebloesemwater. Het handgeschreven recept uit de negentiende eeuw staat uitvergroot in de keuken van Strokestown House, een landgoed in het hart van Ierland. Een teken van het goede leven van de Engelse landheren in dit Ierse deel van het toenmalige koninkrijk.

Het recept en het landhuis staan in schril contrast met het aanpalende museum: The Famine Museum, het ‘hongersnoodmuseum’. Waar diezelfde aardappel de hoofdrol speelt in een van de grootste tragedies van Ierland: de grote hongersnood die het eiland in het midden van de negentiende eeuw trof en de bevolking halveerde.

De aardappel is, net als in ons land, in Ierland een onmisbaar onderdeel van het culinaire canon geworden. Aardappelsoep, stamppotten (colcannon, champ), gebakken en gepofte aardappelen, Irish stew met Guinness-bier, aardappelpannenkoeken of aardappeldesserts – zoals de bovengenoemde potato pudding – staan al sinds mensenheugenis in de kookschriften van de Ieren.

Niet alleen uit overwegingen van smaak, maar ook omdat de ‘spud’ in Ierland een vruchtbare bodem vond. Toen in de rest van Europa de aardappel, die door de Spanjaarden uit de Andes van de Inca’s was meegenomen, nog mondjesmaat werd geteeld en het vooral als armeluisvoer werd gezien, werden er in Ierland in de zeventiende eeuw al volop aardappelen gepoot.

Ierland was in de negentiende eeuw onderdeel van het Verenigd Koninkrijk. Engels-protestantse landheren heersten over de katholieke Ieren, en de landeigenaren eisten van pachters dat ze gewassen verbouwden op het betere land voor de export. Voor eigen gebruik mochten de boeren de slechtste stukjes grond gebruiken. Daar groeide geen graan of peulvruchten, maar de aardappel gedijt nu eenmaal overal.

En omdat de aardappel voedzaam en gezond is – koolhydraten, bomvol vitamines en vezels – werd de knol zeer populair. Zo populair, dat de bevolking mede door die voedselbom snel in aantal toenam. Veel boeren werden gedwongen om nieuw land te vinden om voedsel te verbouwen, omdat het land steeds voller werd.

Helaas waren de enige beschikbare gebieden nauwelijks bebouwbare hooglanden of de heidegronden van Connemara met armoedige grond tot zelfs de kliffen aan kust. Daar vind je nog steeds sporen van aardappelbedden, de zogenoemde lazy beds, die als rimpels in het landschap liggen als een akker met het gewas keurig in een rij. Lokaal historicus John O’Halloran: ,,Dat zijn aardappelvelden uit die tijd, wilde varens groeien er al anderhalve eeuw in keurige rijtjes.”

Een schuldig landschap, want die lazy beds zijn sinds het midden van de negentiende eeuw niet meer bebouwd. De afhankelijkheid van de aardappel kreeg namelijk een dramatische wending in 1845. Vanuit Amerika was er een onbekende ziekte overgestoken, de blight of aardappelziekte, tegenwoordig bekend onder de Latijnse naam Phytophtera infestans. In korte tijd rotte vrijwel de hele oogst weg. Heel Europa werd getroffen, ook in Nederland ontstond een behoorlijke voedselschaarste.

Maar in Ierland, waar bijna de gehele aardappeloogst mislukte, ontstond een echte hongersnood omdat de aardappel zo ongeveer het enige volksvoedsel was. Bijna een miljoen mensen stierven en miljoenen emigreerden, al dan niet gedwongen, naar Noord-Amerika, Australië, Nieuw-Zeeland en Groot-Brittannië. De Engelse grootgrondbezitters verjoegen de boeren die de pacht niet konden betalen of betaalden een gedwongen overtocht naar andere landen.

Berucht zijn de zogenoemde coffin ships, ‘drijvende doodskisten’, waarmee Ierse emigranten de overtocht probeerden te maken. Die naargeestige geschiedenis, waaruit een enorm ressentiment van de Ieren tegen de Engelse overheersers is voortgekomen, is bijna tastbaar te vinden in het Famine Museum in Strokestown.

Een eindje naar het noorden, in County Monaghan, in de schaduw van de bossen die de grens met Noord-Ierland markeren, is de naargeestigheid gelukkig ver te zoeken. Op Hilton Park House worden bruiloften en feesten georganiseerd, en kun je naast champagne ook culinair verwend worden met de heerlijkste groenten en knollen – ja, ook de aardappel – uit de ommuurde tuin van meer dan een hectare groot.

De tuin is het domein van Lucy Madden, Engelse van geboorte en getrouwd met Johnny, wiens familie al sinds de achttiende eeuw het landgoed Hilton Park bestiert. Vanuit de tuin kookte Lucy tot 2009 voor de gasten, haar zoon Fred nam sindsdien het roer over. Lucy schreef in 1992 het diverse malen herdrukte boek Potato Year, waarin ze voor de 365 dagen van het jaar een aardappelrecept schreef.

In een houten cottage, met uitzicht over tuin en boomgaarden, staan de vruchten en groenten van het najaar op een lange tafel, naast stapels boeken die Lucy Madden, inmiddels in de zeventig, door elkaar leest om op de hoogte te blijven van de wereld. De gelauwerde eetschrijfster zwerft in ons gesprek van de wereldpolitiek naar de nieuwe slager in het dorp verderop, en van haar jeugd in Londen naar datgene wat haar hart heeft: de nederige knol, de aardappel.

Ze toont de boekenkast met haar aardappelboeken en verhaalt over een Amerikaanse bezoeker die zich afvroeg wat die planten toch waren die in rijen stonden en zo mooi wit en paars bloeiden. ,,Ik was verbijsterd dat die man niet herkende dat dit de aardappel was, de plant die een van de belangrijkste voedselbronnen is in de wereld. Te meer omdat hij afstamde van Ieren die door de grote hongersnood in Amerika terecht was gekomen.”

Sowieso verbaast ze zich over de onwetendheid van veel mensen over de aardappel. ,,Opmerkelijk dat mensen pasta, rijst of couscous prefereren. Die hebben zonder saus geen smaak, bevatten veel minder vitamines en mineralen en juist meer koolhydraten. De aardappel komt nauwelijks voor in boeken over gezond eten, terwijl de gezondheidsvoordelen evident zijn. Ik heb ook gelezen dat de Amerikaanse doctoren die immigranten in de tweede helft van de negentiende eeuw bij aankomst op Ellis Island onderzochten, noteerden dat de Ierse immigranten gezonder waren dan die uit andere landen. Was dat dankzij of ondanks de aardappel?” Het blijkt een retorische vraag.

Pasta, polenta of linzen, het zijn allemaal culinaire beginnelingen, in vergelijking met de aardappel. ,,De groente, want dat is het, verdient meer eerbied. Kook hem met respect, in enkele van de grootste gerechten in de wereld staat de aardappel centraal. En vergeet niet: de aardappel groeit in al onze tuinen, in die van ons hier achter het huis, in de vochtige binnenlanden van India, in de uitgestrekte akkers van Oost-Europa en op vierduizend meter hoogte in de Andes.”

Uit al die streken heeft ze ook haar recepten voor haar aardappelboek bijeen verzameld. ,,Maar er zijn natuurlijk duizenden recepten, en je kunt zelf naar hartenlust experimenteren.” Maar ja, vers gekookte jonge krieltjes hebben alleen maar een lik boter en een snufje zout nodig. Waarom zou je moeilijk doen, met zo’n geweldige knol.