De duurste specerij ter wereld komt van een klein en heel bekend bloemetje. Hoe smaakt en ruikt dat?

Het is herfst, de krokussen bloeien. Paarse bloemen staan in een rij, uit het gele hart van de bloem hengelen de rode stampers naar het licht. Deze krokus is niet de ordinaire gewone krokus, die bij ons meestal het voorjaar aankondigt. Nee, hier in deze saffraanplantage in de Chartreuse bij het gehucht Brévardière zijn 10.000 bollen van de Crocus sativus geplant. Het bloemetje dat de duurste specerij ter wereld levert: saffraan.

Het bijzondere van deze plant is dat de vegetatie omgekeerd is aan de gewone krokus: hij bloeit in de herfst, ontwikkelt zich in de winter en verwelkt in de lente. De geplante bollen zullen in de loop van het jaar uitgroeien tot een verzameling bolletjes die dan weer uitgeplant kunnen worden. Zoals er uit één aardappel wel tientallen nieuwe aardappels kunnen groeien. De bloei neemt dus van jaar tot jaar toe, waarbij de ‘moederbol’ tot wel vijftien bloemen kan geven.

Saffran de Chamechaude heet de plantage. De Chamechaude is met 2082 meter de hoogste berg van de Chartreuse, het bergmassief dat in het departement Isère bij Grenoble ligt. In tegenstelling tot de gedachte dat saffraan uit warme streken komt – in Spanje gaat hij in de paella, in Italië in de risotto – is de saffraankrokus ook een bergkruid, die gemakkelijk tegen sneeuw en nachtvorst kan.

In de streken van de Chartreuse wordt de saffraan gebruikt voor het op smaak en kleur brengen van lokale gerechten en desserts. En van de lokale drank die wereldberoemd is geworden onder de naam Chartreuse, een likeur die al sinds eeuwen gestookt wordt door de monniken van het nabijgelegen klooster Grande Chartreuse, het ‘moederhuis’ van de kloosterorde der Kartuizers. De gele variant van de drank dankt zijn kleur aan de saffraan.

De saffraankrokus is niet eens een wilde krokus, hij wordt gewoon gekweekt. Hij is weliswaar familie van onze krokus, maar je zult hem dus nooit in het wild tegenkomen. ,,Zelf je saffraan uit de natuur oogsten, vergeet het maar”, zegt Philippe Bettremieux, eigenaar van de plantage. En op industriële schaal kweken kun je helemaal vergeten. Alles gebeurt met de hand, van het planten tot het oogsten.

Vooral dat laatste is een precaire taak. Want je gaat op zoek naar de saffraandraden; de naam ‘saffraan’ komt van het Arabische woord voor ‘gouden draad’. Die draden zijn de stampers van de Crocus sativus. Daarvan heeft elke bloem er maar drie. Elke stamper bestaat ook weer uit drie delen: het vruchtbeginsel, de stijl en de stempel. Die stempels zijn de donkerrode uiteinden van het buisje (de stijl) dat de pollen naar het vruchtbeginsel van de bloem leidt. Het zijn de stempels die de saffraan opleveren.

Philippe: ,,De bloemen worden geoogst als ze zich openen. Met de ene hand pluk je de bloem, met de andere haal je de draden eruit. De oogstperiode duurt zo’n drie weken, je moet elke ochtend kijken welke bloemen ‘klaar’ zijn. Het snel en goed drogen van verse stampers is essentieel voor het verkrijgen van kwaliteitssaffraan. Dat snelle drogen is belangrijk om hoge waarden van safranal, crocine en picocrocine te verkrijgen, de gewenste werkzame stoffen van de saffraan. De chemische stof crocine is verantwoordelijk voor de gele kleur, de smaak wordt vooral bepaald door picocrocine en het het aroma door safranal.’’

Bij het drogen verliest saffraan 80 procent van zijn gewicht. ,,Om 1 gram saffraan te verkrijgen heb je ongeveer 150 tot 200 bloemen nodig. Daarvan worden de stampers gedroogd, om de saffraan zijn bijzondere smaak te geven en een goede houdbaarheid te garanderen. Onze plantage, met zijn 10.000 bollen, zou nu binnen drie tot vier jaar 100.000 bloemen moeten kunnen produceren, oftewel zo’n 500 tot 600 gram saffraan.”

Op dit moment is dat nog de helft, en een flink deel van de saffraan wordt verwerkt in de keuken van het restaurant van de familie Bettremieux, La Ferme de Brévardière, waar Philippe’s vrouw Céline de scepter zwaait. Daarnaast maken ze zelf siropen, jam of ciderazijn met saffraan. Uiteraard kun je er ook losse saffraan kopen. Een gram gaat voor zo’n 27 euro. ,,Niet goedkoop nee, maar met eentiende gram kun je al een gerecht voor vier tot zes personen op een heerlijke smaak brengen.”

En Philippe waarschuwt ook de koopjesjager. ,,Veel saffraan komt als poeder, en 80 procent daarvan is vervalst.” Dat poeder is dan vaak een mengvorm of gewoon gemalen kurkuma of geelwortel. Soms word je genept met saffloer, gedroogde bloemblaadjes van deze distelachtige plant. Die geven ook een mooie gouden kleur aan je gerecht maar kan qua smaak niet tippen aan de echte. ,,En dan heb je ook nog sjoemelaars die de minder smakelijke stijlen aan de stempels hebben laten zitten om meer volume te krijgen.”

De productie is op deze plantage is natuurlijk maar een fractie van de wereldwijde saffraanteelt, en Frankrijk is maar een kleine speler. ,,Veel mensen hier in deze streek kweken het voor eigen gebruik, in de keuken of voor eigen destillaten. Maar die veldjes staan in geen verhouding tot de grote akkers in bijvoorbeeld Iran.”

Wat heet: van de wereldwijde productie neemt Iran meer dan 90 procent voor zijn rekening. Van de 300 ton saffraan wordt vrijwel alles geoogst in het gebied van de Middellandse Zee (Griekenland, Marokko, Spanje) in het Westen tot de ruige streken van Iran en Kasjmir. De kwaliteit varieert, maar ongeveer eenvijfde van de productie krijgt het stempel ‘coupe’, ofwel topkwaliteit.

Over de herkomst van de saffraankrokus bestaat onduidelijkheid. Volgens één theorie waren het de oude Grieken die de soort ontwikkelden, anderen wijzen naar de streken rondom het oude Perzië. Duidelijk is in elk geval dat het altijd een kostbaar goedje is geweest dat veel gebruikt werd in zowel de keuken als in het medicijnkastje.

Het aroma van saffraan heeft wel iets van hooi met een vleugje honing, terwijl de smaak lichtzoet en een beetje hooiig is. Je hoeft er maar weinig van te gebruiken om die smaak te krijgen. Saffraan geeft ook heldere geeloranje kleur aan levensmiddelen. De specerij wordt veel gebruikt in Indiase, Perzische, Europese, Arabische en Turkse gerechten, maar ook in de Zuid-Europese keuken. Een mooie risotto uit Milaan bijvoorbeeld, de bouillabaisse van Frankrijk en natuurlijk de paella uit Valencia. In banket wordt ook vaak saffraan gebruikt en het Zweedse broodje lussekatt en het Russische paasbroodje kulich kunnen niet zonder.

Saffraan wordt overigens ook gebruikt als een weefselkleurstof, met name in China en India en in de parfumerie. In India wordt het gebruikt bij religieuze rituelen en in sommige streken speelt het een rol in de traditionele geneeskunde. En moderne studies lijken er op te wijzen dat saffraan wellicht anti-kankereigenschappen bevat en zou helpen tegen depressies. Het bevat in elk geval antioxidanten, en als je het in een likeur als Charteuse doet weet je zeker dat het – samen met de andere 130 kruiden - in elk geval een geneeskrachtige werking heeft. Bij een maximum van twee glaasjes.