De volle rijkdom van de West-Afrikaanse keuken maakt een langzame opmars richting het noorden

Het was een mooie uitnodiging van Frederick. Om eens samen te gaan eten bij The African Kitchen in Amsterdam-Zuidoost. Een keuken waarin West-Afrika centraal staat – Nigeria, Senegal, Ghana en nog wat buurlanden. ,,Een heel andere keuken dan die van Noord-, Oost- of Zuid-Afrika”, bezweert hij.

Die van het Noorden kennen we natuurlijk wel, met al die Marokkaanse, Egyptische of Tunesische restaurants. Zuidelijk Afrika stroomt wel eens door in onze keuken in de vorm van bobotie, een skottelbraai en natuurlijk de heerlijkste wijnen. Oostelijk-Afrika is door de komst van Ethiopische en Eritrese vluchtelingen ook tot in het Noorden van ons land doorgedrongen: in Groningen kun je bij Hdmona Habesha een heerlijke Eritrese zigni siga wot (stoofvlees met pittige boter en peper) krijgen en bij Moseb in Leeuwarden serveren ze je graag een tsebhi derho (malse kippenboutjes in een dikke kruidige saus) uit dezelfde streken. De steeds populairder wordende graansoorten teff en sorghum vinden hun oorsprong in Ethiopië.

Maar de West-Afrikaanse keuken is nog wat ondervertegenwoordigd in onze streken. Wellicht omdat de mensen uit die streken zich vooral verzamelen in randstedelijke kernen als Amsterdam en Rotterdam. Hoewel: het pop-up restaurant The Jollof Club dat deze zomer een culinaire sensatie veroorzaakte in Amsterdam is een project van een West-Afrikaanse Fries, afkomstig uit Woudsend. Nicolas Aquaa, zoon van een Nigeriaanse moeder en een Ghanese vader, serveerde er fusiongerechten als Sneekermeerpaling met suya, een Nigeriaanse kruidenmix die je normaal op vleesspiezen doet.

Waar in The Jollof Club vooral de hippe grachtengordel zich tegoed deed aan Aquaa’s keuken, is een avondje in The African Kitchen aan de Bijlmerdreef van een geheel andere orde. In een eenvoudig eetlokaal, opgesierd met wat Afrikaanse interieurelementen, staan mensen te wachten op hun afhaal (ingepakt onder de naam Ogiri) en schuiven bezoekers gemakkelijk aan de tafel.

In de bediening staat een Wit-Russische, maar zij is de enige witte in de zaak. Gasten vrijwel zonder uitzondering afkomstig uit West-Afrika, om de keuken van hun ouders te vieren. Zo ook tafelgenoot Frederick uit Nigeria, een land dat met meer dan 200 miljoen inwoners op de zesde plaats staat van de wereldranglijst. Een land met verschillende culturen – deels christelijk, deels islamitisch – en dus verschillende eetculturen. Met de buurlanden in westelijk Afrika, van Senegal tot Kameroen, deelt het een tropisch laagland en een kustlijn waar vissersboten de rijkdom van de zee ophalen. Verder is er in de keuken veel vlees, vooral kip.

De keuken van West-Afrika is behoorlijk beïnvloed door het slavernijverleden. Waar de tot slaaf gemaakte Afrikanen in de achttiende eeuw hun eigen keuken en tradities meenamen naar Amerika, gebeurde er ook nog iets omgekeerds: de slavenhandelaars namen pinda’s, zoete aardappelen, cassave en mais uit Amerika mee naar West-Afrika. En andere kolonisten rijst uit Azië. Het levert vandaag de dag een diverse keuken op met krachtige smaken, stevige gerechten en het gebruik van veel gezonde, verse ingrediënten.

Enkele van de populairste West-Afrikaanse gerechten zijn jollof rijst (een gekruide rijst gekookt in tomatenbouillon), maafe (pindasaus), fufu (deeg gemaakt van wortelgroenten en bakbananen), egusisoep (egusi is een zaad dat deze soep zowel dikker maakt als smaak geeft), ogbonosoep (soep met wilde mangopitten), suya (vleesspiesjes) en couscous. Op smaak gebracht met chilipepers, gember, knoflook, komijn, koriander, paprika, pinda’s, tomaten, yams, cassave, bakbananen, rijst, okra en palmolie.

Fufu kom je tegen van Senegal tot Nigeria. Een soort brij die in ballen bij vooral soep of gerechten met veel saus wordt geserveerd. Fufu wordt meestal gemaakt van cassave, yams en soms gecombineerd met bakbananen, maïsmeel of havermout. In Ghana wordt fufu meestal gemaakt van gekookte cassave en onrijpe bakbananen (plantain) die samen worden geklopt, en van cocoyam.

Voor de fufu worden de ingrediënten in een vijzel of met een mixer tot een brij gestampt of gemalen, waarna er een bal van wordt gevormd. In West- en Centraal-Afrika is de meest gebruikelijke methode om een bal fufu te serveren samen met een soep (ọbẹ). Na het wassen van de handen, knijp je een kleine bal van de fufu af en maakt er een deukje in met de duim. Dit kuiltje wordt vervolgens gevuld met soep en de bal wordt gegeten.

In Nigeria en Ghana wordt de bal vaak niet gekauwd, maar in zijn geheel doorgeslikt; het kauwen van fufu wordt zelfs als een faux pas beschouwd. Fufu wordt vooral geserveerd bij tomatensoep, palmnootsoep, pindasoep, pepersoep en andere soorten soepen met groenten zoals okra en nkontomire (cocoyambladeren).

Een van de kenmerken van de West-Afrikaanse keuken is vooral het woord ‘veel’. Daarvoor had Frederick al gewaarschuwd. Jollof rijst zal dan ook niet in kleine schepjes op je bord verschijnen, maar als een soort halve wereldbol. Jollof rijst, ook wel benachin (‘één pot’) genoemd, is populair in heel West-Afrika. Het is ontstaan in Senegal, maar heeft zich sindsdien verspreid door heel West-Afrika, met name in Nigeria en Ghana onder leden van de etnische Wolof-groep, waar het woord ‘jollof’ van is afgeleid. In die laatste landen is het een feestelijk gerecht speciale gelegenheden.

Er zijn veel variaties van jollof rijst, maar de basisingrediënten zijn rijst, tomaten en tomatenpuree, ui, zout en rode peper. Daarnaast kan bijna elk soort vlees, groente of specerij worden toegevoegd. De Senegalese versie van jollof rijst is een beetje anders en wordt ceebu jen genoemd en is het nationale gerecht van Senegal. In het Frans ook wel thieboudiene genoemd – want dit deel van West-Afrika was vroeger Frans, terwijl Nigeria en Ghana tot de Engelse koloniën behoorden.

De Senegalese versie bevat meestal vis. Tussen de verschillende landen in West-Afrika is er al jaren animositeit over wie de lekkerste jollof rijst maakt. Die Jollof-wars laten we aan ons voorbijgaan: de rijst gekookt in tomatensaus met kip erbij gaat erin als Gods woord in een ouderling. Daarbij geholpen door wat slokjes Star-beer, het Nigeriaanse bier dat in 1949 mede is opgericht door Heineken – wel met een ster in het logo, maar niet met de rode ster van het Nederlandse biermerk.

Omdat we lang tafelen komt er ook nog wat palmwijn op tafel, en Frederick rent nog even naar een winkeltje verderop voor een paar blikjes Orijin, een licht alcoholisch drankje dat geen gerst of hop bevat, maar een bitterzoete mix met smaken van Afrikaanse kruiden en fruit. Lekker bitter met wat hints van citrus en met tikje medicinale smaak.

Wat we niet bij The African Kitchen aten, maar wel eens in Parijs bij een Senegalees restaurant, was maafe. Een pindastoofpot die vooral populair is in Senegal, Gambia, Mali, Guinee en Ivoorkust. Varianten van maafe komen voor in de keuken van landen in West-Afrika en Centraal-Afrika. Met de aanzienlijke uitbreiding van de pindateelt tijdens de koloniale periode, is maafe een populair gerecht geworden in West-Afrika en zelfs in Kameroen.

Recepten voor de stoofpot variëren sterk, maar pindastoofpot wordt in de basis gekookt met een saus op basis van pinda’s, de West-Afrikaanse drie-eenheid van tomaten, ui en chilipepers, en – voor de dierlijke eiwitten - lamsvlees, rundvlees of kip. In de kustgebieden van Senegal wordt maafe vaak gemaakt met vis. Maafe wordt traditioneel geserveerd met witte rijst (in Senegal en Gambia), couscous (waar West-Afrika de Sahara ontmoet) of fufu en zoete aardappelen in de meer tropische gebieden zoals Nigeria.

En oh ja, hadden we het al over het nieuwe superfood gehad? Fonio? Een graansoort die vijfduizend jaar voor Christus al in West-Afrika werd verbouwd. Je eet het als volkorengraan en het zit bomvol aminozuren, vitamines en mineralen en is glutenvrij. Dat komt omdat Fonia minder bewerkt is dan ‘gewone’ graansoorten die vooral zijn veredeld op hun zetmeelproductie. Foniakorrels zijn erg klein – denk quinoa – maar zeer smakelijk. Binnenkort bij uw hippe bakker, denken we dan.

jacqueshermus@gmail.com