Wie lekker brood zonder gist of gluten wil eten, kan terecht in deze 'Glutenvrije Bijbel'

Onlangs arriveerde weer een Turkse arbeidsmigrant in ons land. Efe heet hij, en hij is 252 jaar oud. Efe arriveerde in een potje, in de bagage van reisgenote Sabine Koning, in de bloggerswereld bekend onder de naam Ohmyfoodness. Koning had Efe als geschenk gekregen van Metahin, broodbakker bij het vermaarde restaurant Ciy in de buurt van Izmir, die hem koesterde als zijn eigen kind. Efe heeft ook nog drie broertjes en zusjes, maar die zijn beduidend minder oud.

Efe is namelijk een starter voor zuurdesembrood. Het enige wat je hoeft te doen is hem af en toe wat bloem geven als voedsel en hij bubbelt en leeft lekker verder. Een stukje van Efe gebruik je om er zuurdesembrood mee te bakken – de rest laat je lekker in een apart bakje voortleven om later opnieuw te gebruiken. En Efe levert vervolgens brood, heerlijk brood.

Zuurdesembrood wint aan populariteit is ons land. Waar onze boterham vroeger vooral uit luchtig brood bestond dat gemaakt wordt van water, (bakkers)gist en meel, wordt bij zuurdesembrood de gist weggelaten. Het deeg kan rijzen door fermentatie met behulp van melkzuurbacteriën , azijnzuurbacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn in het ‘zetsel’ voor het deeg.

Het zetsel wordt ook wel starter genoemd, die uitsluitend is gemaakt van meel en water. Geef de starter wat meel, laat hem een poosje op een bepaalde temperatuur staan: het natuurlijk ontstane koolzuurgas geeft bellen die het brood een wat luchtiger structuur geven. De bacteriën geven het brood een wat zurige smaak, vandaar die naam. In het buitenland – denk Duitsland of de Scandinavische landen en Midden-Europa – weten ze wel raad met dat brood.

Die populariteit is te danken aan de groeiende interesse in ambachtelijk en gezond brood. Desembrood wordt beschouwd als gezonder dan traditioneel brood vanwege de langere fermentatie, die gunstig is voor de spijsvertering en zorgt voor een lagere glycemische index, ofwel koolhydraten worden langzaam in de darmen opgenomen.

Veel bakkers en thuisbakkers zijn begonnen met het maken van hun eigen zuurdesembrood vanwege de natuurlijke ingrediënten en het authentieke productieproces. Het vergt meer tijd – sommige bakkers smokkelen dan ook door te werken met zuurdesempoeder, maar dat is valsspelen en smaakt ook minder lekker – maar dan heb je ook wat. Smakelijk brood, met een vollere kruim, een mooi bruine korst en een langere houdbaarheid. Bovendien smeert het wat gemakkelijker als je koude boter of bijvoorbeeld leverworst hebt: onze gewone boterham scheurt dan gemakkelijk.

De trend sluit ook aan bij een bredere beweging naar lokaal en duurzaam voedsel. In Noord-Nederland zijn er diverse bakkerijen die gespecialiseerd zijn in zuurdesembrood. En ook sommige restaurateurs hebben een zuurdesemstarter in de keuken staan. Dick Soek van de Piloersemaborg in het Groningse Den Ham bijvoorbeeld, die zijn gasten bij het ontbijt dikbeboterde zuurdesembammetjes serveert. ,,Onze starter zal een jaar of 17, 18 oud zijn, van toen we hier begonnen. Maar in het verleden heb ik wel eens verschillende starters vanuit het buitenland opgestuurd gekregen, die gedroogd in een envelop zaten en die je met een beetje water weer op gang kreeg.”

Volgens culinair schrijver Janneke Vreugdenhil is de populariteit van zuurdesem geëxplodeerd tijdens de covid-pandemie. ,,Iedereen leek ineens desembrood te bakken. Misschien uit verveling, of omdat ze ineens tijd hadden om iets moois en ambachtelijks te maken. Zelf ben ik er ook aan verslingerd geraakt: elk brood smaakt weer anders, is uniek en je bent trots op dat brood met die harde korst waar je zo lekker op kunt kloppen. Maar het is wel intensief werk: je moet de starter activeren door hem meel te voeden en een nacht te laten staan, dan moet je het voordeeg of de desem nog eens vijf uur laten werken zodat het gaat bubbelen.”

En voor Vreugdenhil is er nog een extra hobbel: ze heeft glutensensitiviteit (ofwel non-celiac-gluten-sensitivity, NCGS) en kan gluten dus niet goed verdragen. Terwijl die juist het belangrijkste bestanddeel zijn van ‘gewoon’ brood. Dus als Vreugdenhil zuurdesembrood wil maken heeft ze én geen gist én geen bloem waar gluten in zitten: tarwe, spelt, gerst, rogge.

Gluten zijn eiwitten die als ‘lijm’ – en dat is ook de letterlijke betekenis in het Latijn – fungeren in het deeg. Vreugdenhil: ,,Eigenlijk zijn het twee eiwitten, glutenine en gliadine. Zodra je die activeert door vocht aan het meel toe te voegen en te kneden, veranderen ze in een soort lijm die zorgt voor een elastisch netwerk waarin de luchtbelletjes die ontstaan door de werking van gist – of zuurdesem, of een ander rijsmiddel – worden gevangen. Gluten maken het mogelijk dat brooddeeg rijst.”

Om mensen toch te laten genieten van glutenvrij (desem)brood en andere gerechten heeft ze de Glutenvrije Bijbel (Carrera, 34,99) geschreven, met 230 recepten. ,,Toen ik zelf dertig jaar geleden werd gediagnosticeerd met glutensensiviteit kon je nauwelijks glutenvrij eten. De eerste vijftien jaar at ik bij wijze van spreken alleen maar rijsttafel. Maar langzaam is het aanbod aan glutenvrij meel behoorlijk uitgebreid. Mijn favoriete meelsoort voor een zuurdesemstarter is volkoren rijstmeel, maar ook het Afrikaanse graan sorghum is goed te gebruiken. Teff, ook Afrikaans, is wat heftig van smaak, en boekweitmeel vind ik wat te viskeus, plakkerig.”

Tegenwoordig is glutenvrij eten een vrij geaccepteerd gegeven. Sterker nog, rond 2009 werd het een foodtrend. ,,Mensen gingen het eten omdat je er van af zou vallen, of dat het gezond zou zijn. Dat is het allebei niet. Niemand gaat voor de lol glutenvrij eten, maar ik heb door die trend wel eens het gevoel gehad dat ik me moest verontschuldigen dat ik glutenvrij at. Terwijl het voor mij medisch noodzakelijk is. En ik kan me voorstellen dat chefs in restaurants wel eens gek worden van mensen die er op staan glutenvrij te eten – en de chef zich dus in allerlei bochten moet wringen – om dan vervolgens bij het dessert doodleuk een tiramisu of een taartje vol gluten te nemen.”

Tegelijkertijd: al die smaken bestaan, zegt Vreugdenhil. Naast coeliakie, dat een auto-immuunziekte is die de darmen aantast, zijn er verschillende mensen met een glutensensitiviteit. ,,Er zijn steeds meer mensen die erachter komen dat het eten van brood of pasta of andere glutenhoudende gerechten gevolgen heeft voor hun gezondheid. Dat kan in klachten verschillen, van een opgeblazen gevoel in de buik tot stevige darmklachten. Vroeger zou dat wellicht bestempeld worden als gezeur, maar de klachten worden steeds serieuzer genomen. En vergeet niet de bron. Door een ver doorgevoerde manipulatie is de tarwe van nu een heel ander graan geworden dan de tarwe van vroeger. Bovendien zit het als goedkoop vul- of bindmiddel bijna overal in.”

Gelukkig heeft Vreugdenhil in de Glutenvrije Bijbel een schat aan tips en recepten voor desembrood zonder gist en gluten. ,,De makkelijkste glutenvrije meelsoorten om een zuurdesemstarter van te maken zijn volkoren rijstmeel en sorghummeel. Gebruik het liefst biologisch meel. Dat zeg ik niet uit idealisme, maar omdat in niet-biologisch meel soms resten van bestrijdingsmiddelen zitten die de fermentatie in de weg kunnen staan.’’

,,Om een vergelijkbare reden kun je voor je starter het beste gefilterd water gebruiken. Zelf bewaar ik mijn starters standaard in de koelkast. Bij deze lage temperatuur heeft je starter genoeg aan een of twee voedingen per week. Maar hoe hoger de temperatuur is waarbij je de starter bewaart, hoe sneller hij opnieuw gevoed zal willen worden.” Want net als de Turkse Efe is elke starter behoorlijk hongerig.

Zoals wij ook hongerig zijn naar de recepten zonder gluten en gist. Twee weekjes Brazilië zonder gluten, maar met de heerlijkste broodjes van cassavemeel, hebben ons ook de ogen geopend: het is een stuk minder vermoeiend dan gewoon brood. Zouden we dan toch intolerant zijn?