Dutch Cuisine, de Nieuw(st)e Nederlandse keuken, het zijn begrippen die Albert Kooy met plezier in het culinaire strijdgewoel gooit. De voormalige chef, docent en tegenwoordig culinair consultant heeft een duidelijke mening over hoe we thuis en in het restaurant zouden moeten koken. Gezond, lokaal, duurzaam, met aandacht voor onze eigen eetcultuur.
Albert Kooy is zeer uitgesproken. De Brabantse Fries heeft een broertje dood aan wollige taal. Net zoals hij een broertje dood heeft aan wollig en opgesmukt eten. ,,Toen ik nog een jonge chef was, heb ik bij Paul Bocuse in Lyon gegeten, een legende. Daarvan heb ik gezegd nog nooit zo slecht gegeten te hebben bij een toprestaurant, maar dat kwam door de setting, door de tafel - weggestopt op de eerste etage - plus een arrogante bediening. Vorig jaar ben ik terug geweest en heb (bijna) nog nooit zo goed gegeten in een topzaak. En dat kwam door... de bediening! Wat een ontvangst, skills en persoonlijke benadering! Waarschijnlijk was het eten hetzelfde. Die eerste ervaring vermeldde ik ook bij een journalist die me interviewde en die heeft er maar meteen een kop boven het artikel van gemaakt.” Hij is daarna iets diplomatieker geworden. Ietsje dan. Want er is volgens hem voldoende aanleiding om de Nederlandse keuken eens danig onder de loep te nemen.
Albert Kooy Jasper Bosman
Zijn ervaring geeft hem wel enig recht van spreken. Rond zijn twintigste leerde hij tijdens zijn dienstplicht bij de marine koken. En nadien belandde hij als jonge kok in Frankrijk, Zwitserland en Oostenrijk. Later ging hij werken bij verschillende toprestaurants, zoals het roemruchte De Swaen van Cas Spijkers in Oisterwijk. ,,Zodoende heb ik een beetje leren koken.” Wat heet: hij is SVH-Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid die iemand in de horeca kan behalen.
Die kennis heeft hij jarenlang in dienst gesteld van NHL Stenden Hogeschool in Leeuwarden, waar hij tot afgelopen zomer doceerde en als executive chef en Food& Beverage Manager verantwoordelijk was voor onder meer het opleidingsrestaurant Wannee. Nu is hij nog een dag per week aan de opleiding verbonden als consultant en kan hij zich verder volledig richten op de Dutch Cuisine, een organisatie waarvan hij de grondlegger en tegenwoordig ook voorzitter is. Een beweging van Nederlandse chefs die vanuit hun eigen cultuur duurzaam, gezond, lokaal, seizoensgebonden, biologisch en met zero waste willen gaan koken.
Soep met groenten uit het seizoen.
De keuken van de toekomst dus, gebaseerd op een plantbased menu. ,,Niet vegetarisch of veganistisch, dat vind ik niet sexy, maar gewoon minder vlees en vis. En gewoon het beestje bij de naam noemen: ik ben zelf getraind in de klassieke Franse keuken, met luxe ingrediënten, maar het is toch een beetje raar dat je als Nederlandse kok wordt opgeleid in een andere cultuur? Zo leerde ik bijvoorbeeld consumé des legumes maken, is dat niet gewone groentesoep?”
Het 80/20-principe als uitgangspunt
Dutch Cuisine, gebaseerd op zijn boek De Nieuwe Nederlandse Keuken uit 2006, heeft al een keur aan restaurants aan zich gebonden. In zijn laatste boek, De Nieuwste Nederlandse Keuken, gaat hij een stapje verder. Uitgangspunt bij de recepten is ’80/20’: 80 procent groenten, 20 procent dier, 80 procent van Nederlandse bodem, 20 procent van buiten. Met aansluitend de vijf basisprincipes van de Dutch Cuisine: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde. Kooy: ,,Bij cultuur moeten we denken aan onze eetcultuur, groenten van de volle grond, uit de regio, smaken van het seizoen, herkenning, keukentradities. Op het bord moet je zien in welk land we eten en in welk seizoen”.
Niks mis met een gekookte - Nederlandse - pieper
Als voorbeeld geeft hij de aardappel. ,,Mensen gaan niet uit eten om in een restaurant gekookte aardappelen te eten, want die eten ze thuis al. Maar wat is er mis met gekookte aardappelen, als die vers zijn en goed gekookt? In een nieuw restaurant in Leeuwarden waar ik nu adviseur ben worden, worden, waarschijnlijk als een van de weinige restaurants in het Noorden, gewoon gekookte aardappelen geserveerd. Want het is aardappeltijd.”
Seizoenen zijn belangrijk voor Kooy: ,,Onze seizoenen in combinatie met de supervruchtbare grond én het zeeklimaat zorgen voor een enorme biodiversiteit aan producten in elk seizoen. Bovendien zijn die producten in het seizoen goedkoper en zijn ze het best op smaak.” Aardbeien in de winter smaken toch een stuk minder dan de vruchten die de heerlijke zonnestralen van de zomer hebben opgevangen. En dan is seizoenseten ook nog eens minder energiebelastend. ,,Denk maar aan de volle grond versus de kassen.”
Groenten van het seizoen op het vuur
De tweede pijler van het manifest is ‘gezond’. ,,We moeten onze aarde een beetje gezonder maken. Duurzaamheid betekent bij Dutch Cuisine producten van zo dichtbij mogelijk halen. En voor veel groenten op ons bord: plantbased. Gezond voor de aarde en voor onszelf.” In de vorm van Kooy: ‘beestachtige groente’.
Hoe dat uitwerkt? ,,Kijk, in de Franse keuken waarin ik ben opgeleid, betekent groenten vooral koken. Die ribeye gaat op het vuur, de groenten wordt gekookt of geblancheerd. Dat wilde ik anders: groenten op het vuur, net als die ribeye. Vandaar ‘beestachtige groenten’. Op mijn onofficiële huwelijksfeest enkele jaren geleden heb ik een twaalfgangendiner gekookt met schnitzel, frikadel en cordon bleu. Een vriendin zei, ‘je weet toch dat ik vegetariër ben?’. Maar die frikadel en cordon bleu waren gemaakt van groenten, net zoals de shoarma die ik ouderwets van het spit sneed maar die gemaakt was van knolselderij. Niemand had dat door, als het maar lekker gemaakt wordt. Je kunt ook een little gem, een sla, op de barbecue gooien, dan krijg je die mooie Maillard-reactie.” (bruining; red.)
Eten wat het land en de zee ons biedt
De natuur dan, de derde hoeksteen van de Dutch Cuisine, eten van wat het land en de zee ons in de seizoenen biedt. Kooy: ,,Iedereen kijkt naar Frankrijk of Italië, met al die heerlijke ingrediënten die die keukens zo bijzonder maken. Nou, ik kan je vertellen, wij hebben net zoveel mooie dingen als de rest van de wereld. Onze vis is vooral handel, het meeste gaat naar het buitenland. En de Nederlander lust geen vis. Als je op de versmarkt van Haarlem, Den Bosch of Leeuwarden staat, wie staan er dan bij de vishandel? Buitenlanders. En wie staan er bij de frituur? De Nederlanders met hun kibbeling”.
Groenten à l'escargots.
Natuur is ook het gebruik maken van natuurlijke ingrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen of smaakversterkers. ,,Je kunt een jus maken zonder bindmiddelen uit een pakje, maar bijvoorbeeld met het afgietwater van gekookte aardappels, dat bindt ook mooi.” En is melk een natuurlijk ingrediënt? ,,Ja, moedermelk, maar koemelk is een ander verhaal. De mens is het enige zoogdier dat melk van andere zoogdieren gebruikt. Niet alleen neemt het aantal mensen dat melkintolerant is toe, ook de achterliggende veeteelt zorgt voor een behoorlijke mestcrisis.”
Zelf op pad voor kwaliteitsproducten
Over kwaliteit – nummer vier – is Kooy kort: ,,Daar moet je moeite voor doen, zelf op pad gaan, de juiste producenten zoeken. Liefst biologisch of biologisch dynamisch, dat is niet alleen beter maar ook lekkerder. Kijk op die vismarkt eens naar andere vis dan de geijkte zalm of pangasius – kweek, van ver weg –, probeer eens een verse bot of pieterman uit onze Noordzee. En als je vlees eet, eet dan van kop tot staart”.
Dutch cuisine: ingrediënten van Hollandse bodem.
Waarbij hij meteen aan het laatste punt raakt. Winst. Van kop tot staart bij dieren of van wortel tot blad bij groenten: no waste, geen verspilling. ,,In horeca en thuis wordt ontzettend veel eten weggegooid. Niet alleen doordat we niet alles van de ingrediënten gebruiken, maar ook omdat we vaak te veel koken. En we niet weten wat we met de restjes kunnen doen. Als je vijf principes van de Dutch Cuisine volgt, zul je zelf ook winst maken. Want als je minder vlees en vis eet kun je beter vlees kopen – liefst rechtstreeks bij de boer, kan die ook een eerlijke prijs krijgen – en hou je geld over om ook nog eens mooie groenten en fruit te kopen.” Tel uit je winst.
