Van extravagante maaltijden naar solohappen: de kookboekenweek is weer van start

Extravaganza bonanza, zo zal dit boek de toekomst ingaan. Jasmijn Beerthuis heeft alle culinaire remmen losgegooid in het boek Extra (Carrera Culinair, 31,99 euro). Beerthuis is als kind blijkbaar in een culinaire toverpot gevallen en heeft, naast de culinaire eindverantwoordelijkheid van tv-programma’s als Koffietijd, een jarenlange ervaring opgedaan als receptontwikkelaar. Ze was ‘chef culinair’ voor het grootste kookblad van Nederland, Allerhande. Wat een zegen was voor de ontwikkeling van haar kookkunsten, maar tegelijkertijd ook een soort rem. Want de recepten voor het grotere publiek betekenen vooral gemak en snelheid. Spannend soms, maar vooral maakbaar. En ze zocht bevrijding: naar overdaad, zowel in smaak als textuur op het bord. Met natuurlijk toch nog een toefje ‘praktisch’, want niet iedereen heeft altijd tijd en/of zin om voor dat ‘extra’ ook extra inspanning te verrichten. Met het oog op de lezer heeft ze daarom ook een hoofdstuk ‘shortcuts’ opgenomen.

Dat gezegd hebbende, het boek oogt als een open invitatie voor heerlijke uitbundigheid, gevat in vier hoofdstukken: contrast, transformatie, shortcuts en extra’s. Uit haar Italiaanse periode – ze woonde er twee keer – zien we geklopte ricotta met bosbessen en walnoot-gembersuiker, uit de erfenis van haar Indische opa maakt ze een ‘opstandige sayur lodeh’. Ze doet aan Indisch-Arabische crossover met sambal goreng telor shakshuka – waarbij ze zich verontschuldigt voor de culinaire toe-eigening die ze daarbij pleegt. Maar ze had toestemming van haar vrienden uit beide werelden. Vooruit dan maar, als het maar al dit heerlijks oplevert.

De titel klinkt tamelijk aanmatigend. Het kookboek van Nederland van Jonah Freud en Garrelt Verhoeven (Lannoo, 39,99 euro) suggereert dat hier wel eens even het definitieve culinaire werk van de Nederlandse keuken wordt gepresenteerd. Maar misschien is het ook wel zo. Het gaat namelijk minder over de Hollandse pot, als wel over de kookboeken waaruit die pot werd en wordt gemaakt. Honderd kookboeken worden in dit kloeke boek van boekhistoricus Verhoeven en culinair journalist Freud belicht. Boeken die de Nederlandse keuken sinds het einde van de middeleeuwen hebben beïnvloed.

Dat begint met Een notabel boecxken van cokeryen uit 1514 – het oudste bekende Nederlandse kookboek – en eindigt met Indorock van Vanja van der Leeden uit 2019. Belangrijk punt: het zijn niet per definitie Nederlandse kookboeken. Want onze keuken is de laatste decennia behoorlijk opgeschud door de vertalingen van boeken van bijvoorbeeld Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi, Delia Smith, Nigella Lawson of Claudia Roden en Rick Stein. Bovendien is het niet altijd haute cuisine: ook is er ruimte voor het Blue Band basiskookboek uit 1984 of de dieetboeken van Michel Montignac en Sonja Bakker.

De honderd kookboeken zijn een persoonlijke selectie, benadrukken de auteurs, maar gezien hun reputatie lijkt die ook zeer onderbouwd. Elk boek krijgt een uitgebreide beschrijving over de ontstaansgeschiedenis, de rol in de ontwikkeling van onze keuken en de ontvangst bij het publiek. Uit elk boek is ook een recept geplaatst. Dus krijgen we aardappelcroquetjes uit het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (ook wel bekend als Wannée) uit 1910, sambal Boet uit het Groot Indonesisch Kookboek van Bep Vuyk (1973) of de Irish brown soda bread uit Yvette van Bovens Home Made uit 2010. Maar je mag natuurlijk ook een ‘Roomse vleestaart’ maken uit Eenen nyeuwen coock boeck (1556) of kip gevuld met oesters uit Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803). Keuze genoeg in dit naslagwerk dat in elke culinaire boekenkast zou moeten staan.

Emma de Thouars is overtuigd single. En nee, ze is niet zielig. Kun je allemaal naluisteren in de podcast Steeds meer Singles die ze samen met Lizzy van Hees maakte. En ze heeft/hebben een punt. Sinds 1950 is het aantal alleenstaande huishoudens vertienvoudigd, en het aantal zal alleen maar toenemen. En niet omdat ze ongelukkig zijn in de liefde, maar gewoon, uit eigen keuze. Veel gedoe, zo’n relatie, toch? En hoef je ook geen rekening te houden met de culinaire voorkeuren van je partner. Lekker zelf prutsen in de keuken. En dat hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn, zoals De Thouars laat zien in haar nieuwste boek Solo (Nijgh Cuisine, 27,99 euro).

Geschreven voor mensen met kleine keukens zonder grote apparaten en met een beperkte voorraadkast. ,,Koken voor één is niet ingewikkeld, je moet alleen anders nadenken”, schrijft ze in haar voorwoord. En inderdaad: in je eentje ga je niet ineens een hele bloemkool of zak spinazie verwerken. Het aanbod in winkel en supermarkt en de receptuur in kookboeken is nu eenmaal niet ingericht op solo-eters. Met vaak als gevolg het weggooien van overschotten of de keuze om steeds weer hetzelfde te eten van die ene bloemkool. Voor hen is dit boek ideaal: De Thouars geeft slimme trucjes om met eenzelfde basisingrediënt een spectaculair scala aan gerechten te maken. Met daarbij ook een belangrijke rol voor de vele sauzen, bouillons en dressings. Plus handige tips over koelkastmanagement, ‘batch-koken’, kooptips (groenten die lang te bewaren zijn), bewaartips (‘leg oude dingen in de koelkast in het zicht’) en de aanmoediging het jezelf te vergeven als je toch nog wat restjes wegkiepert - want ook Emma is een mens.

Tobias Camman is presentator, regisseur en influencer. En sinds een aantal jaar ook kookboekenschrijver. Na zijn boeken Voer en Groenvoer verschijnt nu Visvoer (Blossom Books, 34,99 euro), zijn kijk op koken met vis en schaal- en schelpdieren die hij ook tot het waterspul rekent. Camman is niet iemand van de eenvoudige recepten. Bij hem draait alles om zowel het visuele plaatje als om ‘restaurantwaardige gerechten’. Dat betekent dat we Thaise mosselkroketjes geserveerd krijgen, tortellini met inktvisgehakt of zeewolf gekonfijt in citroenolie. Gelukkig is Camman niet te beroerd om een zeer uitgebreide handleiding bij de recepten te geven, zodat je stapsgewijs tot de mooiste resultaten komt. Desnoods onder begeleiding van de bijgevoegde playlist en met behulp van een slokje van een van de wijnen die bij elk gerecht als pairing wordt gegeven.

E-mail: jacqueshermus@gmail.com
Insta: @jacqueshermus