De smaak van wasbeer, muskusrat en andere exoten: 'Er zitten dieren tussen die je prima kunt eten'

Een kriekenstoofje van waterkonijn, een zure mat van de Japanse duizendknoop, pastrami en rillette van nijlgans, een lekker balletje half-om-half gehakt in chipotlesaus, de ene helft varkensgehakt, de andere helft wasbeergehakt. Pardon? Wasbeer? En dat waterkonijn, is dat niet muskusrat? En zien we hier ook nog een tajine van beverrat? Waar zijn we in godsnaam beland?

De hapjes worden geserveerd tijdens de presentatie van het boek Eet eens een wasbeer van culinair journalist Joël Broekaert. Een boek waarin elf dieren en twee planten worden besproken die worden omschreven als invasieve exoten, soorten die niet in ons kikkerlandje thuishoren en door menselijk handelen – bewust of onbewust – hier terecht zijn gekomen. En die deels moeten worden bestreden, ook van overheidswege, omdat ze schade aan kunnen richten aan onze eigen habitat.

Dat geldt het minst voor de Japanse oester, die zowel lekker is op het bord als uitstekend past in de biodiversiteit van de Waddenzee. Maar muskusratten graven gangen in dijken, net als de Amerikaanse rivierkreeft. Het koddige wasbeertje met zijn bandietenmasker en leuke strepen is in het echt daadwerkelijk een bandiet die kippenhokken plundert en een ravage aanricht in vuilnisbakken.

Ze eten alles wat ze tegenkomen. Van insecten tot vruchten en van jonge weidevogels tot afval. Bovendien dragen ze parasieten bij zich waar mensen ziek van kunnen worden. In Noord-Nederland zijn er al verschillende in het wild gespot, en in het oosten en zuiden van het land groeit de populatie snel. Wat niet verbaast als je weet dat er bij onze Duitse buren zo’n anderhalf miljoen in het wild rondlopen.

Wasberen, muskusratten en nijlganzen – eigenlijk geen gans, maar een eendensoort – mogen worden bejaagd in ons land. Een groot deel ervan verdwijnt in destructiebedrijven, maar waarom eigenlijk, vroeg Broekaert zich af. ,,De chef van de wetenschapsredactie van NRC kwam naar me toe met de vraag: ‘Plaagdieren, kunnen we daar iets mee?’ En plagen, dat doen veel van die invasieve exoten. Het fascineerde me enorm dat die beesten van overheidswege met alle macht worden bestreden en in veel gevallen weggegooid, verbrand, of in elk geval vernietigd. Maar daar zitten dus dieren tussen die je prima kunt eten.”

,,We eten in Nederland zes miljoen varkens per jaar en produceren nog eens zoveel voor de export. Dat is een absurde industrie waar dieren onder erbarmelijke omstandigheden leven. Tegelijkertijd worden er honderdduizenden andere dieren, die exoten dus, bejaagd, gevangen, bestreden en die gaan de verbrandingsoven in. Dat vond ik best een hele gekke situatie.’’

,,Dat is het uitgangspunt van dit boek geweest. Ik pretendeer echt niet dat die dertigduizend nijlganzen die per jaar geschoten worden, plus die paar duizend muskusratten, plus nog wat van die andere exoten, dat die ook maar een fractie van onze vleesconsumptie dekken. En dat we daarmee geen varkens meer zouden hoeven te fokken. Sterker nog: als we goed ons best doen met de bestrijding van de exoten, dan zijn die op een gegeven moment op.” En kunnen we weer op ons ‘eigen’ eten richten.

In het boek stelt Broekaert vragen: wie die exoten zijn, hoe ze hier komen, wat we ertegen kunnen doen, of ze kwaad kunnen en uiteindelijk: als we ze doodmaken, kunnen we er wat mee in de keuken? ,,Bij sommige soorten is dat heel evident. Ganzen, tuurlijk, die eten we al. Rivierkreeftjes, idem. Maar het belachelijke is: die kreeftjes halen we uit kwekerijen uit China, terwijl ze hier gewoon met miljoenen in de sloot zitten.” Het gaat daarbij vooral om de Amerikaanse rode rivierkreeft, die hier ooit – misschien in een ballasttank van een schip – is aangeland en zich in razend tempo heeft voortgeplant.

Het dier is een stuk groter dan onze inheemse rivierkreeft en heeft die vrijwel verdrongen. Het is een agressief dier – je komt weleens een mannetje tegen op het fietspad langs een water en dan dreigt hij vervaarlijk met zijn scharen – dat een allesvreter is en ook nog eens ondermijnende gaten in de slootkanten graaft. Dus, zo zegt Broekaert, moeten we het rendabel maken voor binnenvissers om op de soort te vissen. ,,We eten ze vooral voor het staartvlees, maar je kunt ook een mooie bisque van de pantsers trekken.”

Van de muskusrat – die heeft wel een kale staart maar is eigenlijk geen rat, maar een lid van de woelmuizenfamilie – weten we vrij precies wanneer die in Europa is aangekomen. Namelijk in 1905, toen een Boheemse aristocraat twee mannetjes en drie vrouwtjes van de soort meenam van een jachttrip in Alaska en ze losliet op zijn landgoed. Het was hem te doen om de pels van de dieren, niet om ze te eten. Maar de dieren – een vrouwtje kan 56 nakomelingen per jaar krijgen – verspreidden zich razendsnel over Europa. Alleen al in 2005 werden er in Nederland 400.000 muskusratten gedood.

Belgen zijn niet vies van een stukje muskusrat, die ze waterkonijn noemen. En het moet gezegd: toen we vijftien jaar geleden bij het – helaas gesloten – restaurant De Pronckheer in Cothen een stoofje van waterkonijn met rode wijn, wildbouillon en peperkoek aten, waren we aangenaam verrast. Nu was chef Arjan Smit ook wel een inventieve kok die ook spreeuw, brasem of andere minder gangbare dieren op het menu zette. En de stoof bij de presentatie van Broekaerts boek met krieken – zure kersen – bood een mooie balans tussen zoet en zuur.

De Japanse oester wordt natuurlijk gezien als een verrijking. In 1976 als oesterbroedjes in het koelwater van een energiecentrale op Texel beland, heeft het nu honderden hectares aan zandplaten in de Waddenzee gekoloniseerd. Dat ze ‘onze’ platte oester zouden hebben verdrongen, is een fabel: die was al door strenge winters (1963!) en ziektes gedecimeerd. De Japanse oester is een zegen voor de Zeeuwse oesterkwekerij gebleken en in de Waddenzee helpen ze juist de biodiversiteit: op de banken groeien ook weer mosselen en allerlei bodemdieren vinden er bescherming. Je kunt ze er overigens ook wild rapen – als particulier mag je tien kilo per persoon per dag plukken – en lekker op de Waddendijk rauw wegspoelen met een glaasje muscadet.

Tegenover het culinaire succesverhaal van de oester staat het ‘succesverhaal’ van de Japanse duizendknoop. Althans, de plant zelf is succesvol: het is een woekeraar die nauwelijks uit te roeien is, en zich zelfs door de kleinste kiertjes in beton, bestrating of leidingen weet te wurmen. En door de enorme groeikracht van de wortels drukken ze zich door bouwsels of asfalt. Eigenlijk is het onbegonnen werk, de bestrijding van de duizendknoop.

Maar is hij eetbaar? De meest gastronomische duizendknoop die Broekaert proefde, zat in een klein chic zwart doosje van Bitterzoet Chocolade uit Klijndijk bij Emmen. Daar maakt Sam van Gemmert bonbons en fruitsnoep uit de uiteenlopende zaken als mispels of wilde roos. En dus met een heerlijke bonbonvulling van duizendknoopsap met szechuanpeper. De zure duizendknoopmat is trouwens ook een aanrader.

En die wasbeer, smaakt die een beetje? ,,We hebben er maar een half-om-half met varkensvlees van gemaakt. Anders werd het wat ranzig.” Zoals het dier zelf ook een beetje is.

Auteur Joël Broekaert

Uitgever Atlas Contact

Prijs 20 euro