Derk Jan Wooldrik, avonturier en verhalenverteller over zijn 'Havenkookboek van een stuurloze scheepskok'

Roeg toeg was het, ruig tuig. Zo heette een van de punkbandje van Derk Jan Wooldrik, die vooral furore maakte met The Boods en Sid’s Overdose. Eind jaren zeventig, begin jaren tachtig knalden ze in Simplon, Vera of Huize Maas hun drie akkoorden het publiek in, als voorloper en onderdeel van het Groninger Springtij.

Een Gronings accent is niet meer te horen bij Derk Jan Wooldrik: Rotterdam is al flink wat jaren zijn stek. Daar is hij mede-eigenaar van onder meer Café Marseille. Maar roeg toeg is hij altijd gebleven, zoals ook Café Marseille culinair liever de rafelranden dan de haute cuisine op zoekt. Dat kun je prima opmaken uit het gelijknamige boek dat onlangs verscheen. Café Marseille (uitgever Carrera Culinair) draagt als ondertitel ‘Havenkookboek van een stuurloze scheepskok’. Het lettertype in het boek zou zo uit die punktijd kunnen stappen, toen de bandleden eigen fanzines bij elkaar stencilden. ,,We wilden de energie uit die tijd ook aan het boek meegeven.’’

En energie zit er in het boek. Dat begint met de treinreis van Groningen naar Hamburg, waar Wooldrik als late tiener zou aanmonsteren als scheepskok op de Greta van schipper Jan Schokkenbroek. Hij heeft dan net een opleiding tot scheepskok gedaan op de culinaire vakschool aan de Groningse Pelsterstraat. ,,De A-cursus, waar we op de eerste les hutspot met klapstuk moesten maken. Toen ik voor het eerst een huzarensalade maakte, waarbij we alle onderdelen zelf moesten maken – mayonaise, stoofvlees – begreep ik hoe koken werkte. Hoe losse dingen samen een gerecht konden worden. Maar in de drie maanden die de cursus duurde, leerde je natuurlijk niet de haute cuisine.”

Derk Jan had echter een duidelijk doel. ,,Ik had als jochie als ketelbinkie al een paar vaarten meegemaakt, daar zag ik de kok aan het werk. Hij had zijn eigen domein, zijn kombuis – en zijn vrijheid.” Hamburg was de dichtstbijzijnde wereldhaven, en daar begon het voor het stuurloze ventje. Waar hij Engelse motoren, speed, paddenstoelen en whisky van de Groninger straat verruilde voor de stad van mogelijkheden en gebroken dromen, de stad van FC St.Pauli en de Reeperbahn, waar een jongen met een plunjebaal de wereld van avontuur binnenstapte.

Na die eerste reis zou hij nog zes jaar als scheepskok de woelige baren bevaren in zijn keukenhok, worstelend op schepen die soms slingerden als een bezopen zeeman. ,,Van de koksschool rechtstreeks naar een elektrisch kooktoestel van één vierkante meter, met ijzeren latten om de pannen klem te zetten tegen het schommelen. Koken voor een bemanning van acht of soms vierentwintig man. Erwtensoep, zelfgebakken brood, uiteraard huzarensalade. En voor de rijsttafel had ik een eigen koffertje met Indonesische kruiden. Aan wal kon ik nog wel eens losgaan, maar in mijn kombuis was ik volledig gefocust en gedisciplineerd. Half zes beginnen met brood bakken, dan het plannen van het middagmaal en het diner, alles voorbereiden. En dan om acht uur klaar, lekker op zee, niet gestoord door mobiele telefoons.”

Daar denkt hij nog wel eens aan terug als hij ’s nu ’s avonds naar bed gaat als Rotterdamse horecaondernemer, met verschillende zaken in de havenstad. ,,Gezeik aan je hoofd over pensioenen van je medewerkers, gedoe met de Kamer van Koophandel, gemeentelijke ambtenaren, belastingdienst, noem maar op. Dan was werken in een kombuis behoorlijk mindfull.”

De snert stond altijd op zijn repertoire, die paste overal en in elk klimaat, met een lik sambal of wat mosterd erbij. Naast de Hollandse pot leerde hij veel van zijn scheepsmaatjes. ,,Ik voer meestal met Spanjaarden, Portugezen en Kaapverdianen. Die laatsten waren fantastische gasten – ik ben sterk, maar die mannen waren twee zeer zo sterk. Ze kwamen aan boord met shampooflessen gevuld met zelfgestookte grog die wel wat op spiritus leek. Van hen leerde ik cachupa maken, een stoofschotel, en Portugese visschotels.”

Kaapverdianen te over, ook in Rotterdam, dat sowieso een smeltkroes van culturen is. ,,De Kruiskade, waar mijn restaurant Café Marseille is gevestigd, is een multiculturele straat, hier komt alles samen. Dat onderscheidt Rotterdam van andere steden in Nederland. Havensteden zijn een mengelmoes van mensen, van handel en kennis, dat resulteert in ideeën die nergens anders ontstaan. Ik voel me thuis in dit soort steden en dat gevoel heb ik in dit boek proberen vast te leggen.”

,,Je hebt twee soorten koks, naar mijn idee. Rustige koksdie dicht bij de natuur blijven, met ingrediënten als lokale schatten, en stuurloze koks, en dat ben ik: een avonturier, verhalenverteller.” Verhalen genoeg in het boek. Dat hij in Spanje stierenballen at aan de stamtafel van het dorp – ,,een hele eer als je uitgenodigd wordt’’ - met de hele goegemeente: president van de voetbalclub, boer, loodgieter. Eten verbroedert tenslotte.

Hoewel hij ook meteen weer aanmonsterde bij een schip toen zijn Spaanse vriendin overtijd bleek. ,,Ik was geen lieverdje, nee.” Een knokpartijtje zat er ook wel eens in, en in Lagos had hij een buck knife bij zich. ,,Een van de gevaarlijkste steden ter wereld, een verkeerde taxi en je verdwijnt voorgoed.” Waarbij hij blijkbaar een goede taxi had gevonden na een nachtje met een lokale disco queen. ,,Aids bestond nog niet. Je had wel atoomtikkers, Spaanse sjankers en platjes.”

Acht havensteden staan er in het boek, en ze zijn aanleiding voor recepten, maar vooral verhalen. De labskous in Hamburg – rode bieten, aardappelen, corned beef, haring – krijgt zijn culinaire evenknie in de bouillabaisse van Marseille. ,,De stad waar immigranten, kunstenaars, sailors, boeven en muzikanten welkom zijn en hun bijdrage leveren’’.

Een beetje zoals in zijn eigen tenten in Rotterdam. Bouillabaisse en pissaladière zijn iconische gerechten uit de stad, maar krijgen nog meer sjeu door de anekdotes die Wooldrik erbij serveert. Bezoekers aan Café Marseille mogen een betaalbaar en ruig Zuid-Frans eetcafé verwachten. En dat aan de Kruiskade.

Niet alle acht genoemde steden heeft hij bezocht als scheepskok. ,,Havens zijn me ook tijdens het leven aan de vaste wal blijven trekken.” Met camera en pen verbleef hij kortere of langere tijd in steden die hem bekoorden. ,,In Mumbai leerde ik in de slums de vegetarische keuken kennen, in Havanna kookte ik op uitnodiging van de ambassade. Op Sicilië heb ik gewoond en gewerkt, en was de haven van Palermo een bruisende magneet.”

Verhalen te over, recepten voor het opscheppen, maar pas nu hij minder kookt en meer brigades coacht is er ruimte voor dit boek. ,,Het boek is gewoon ontstaan, ben begonnen te tikken zoals ik lul. Het is een ode aan het koksvak, een ode aan de plekken naar waar mijn steven zich wendde.’’

Riding the waves, van het roeg toeg uit Groningen via de labskous in Hamburg naar het ruige restaurant Cafe Marseille in Rotterdam.

Email: jacqueshermus@gmail.com
Insta: @jacqueshermus