Bestaat de duurzame vis? 'Zo langzaam groeit een vis, en zo snel trekken we de zee leeg'

Chef Jef Schuur heeft op de tafel op het podium drie dingen staan. Een fles gerijpte aceto balsamico van twaalf jaar, een fles Rioja wijn uit 2009. ,,Mooi gerijpt, hè”, vraagt hij het publiek. Het derde object is een piepschuimen doos, waaruit hij een zeetong van zo’n dertig centimeter vist. ,,En hoe oud is deze vis?” Het publiek bij het symposium over duurzame vis tijdens de vakbeurs Horecava weet het niet. ,,Twintig jaar”, vertelt Schuur, patron-cuisinier van het sterrenrestaurant Bij Jef op Texel, triomfantelijk. Maar niet met een blij gezicht: ,,Zo langzaam groeit een vis, en zo snel trekken we de zee leeg.”

Schuur en zijn culinaire collega’s Edwin Vinke (De Kromme Watergang, twee sterren) en Viki Geunes (De Zilte, Antwerpen, drie Michelinsterren) zijn hier om bewustzijn te creëren onder vakbroeders over de staat van onze visrijkdom. Daarvoor heeft Schuur hulp ingeroepen van drie medewerkers van het NIOZ, het Koninklijk Nederlands Instituut voor Zeeonderzoek, eveneens gevestigd op Texel.

Schuur: ,,Ik maakte ooit kennis met iemand van het NIOZ die bij mij zat te eten. En de vraag kwam op: hoe oud is deze heilbot die hier op het bord ligt? Ik moest bekennen dat ik dat niet wist. En hij vertelde dat het twaalf jaar duurde voordat de heilbot de grootte had die ik in de keuken had verwerkt. En ik realiseerde me toen pas de enorme groeitraagheid van de vis. En hoe kwetsbaar de dierenwereld onder water is.’’

Hij vervolgt: ,,Als je een gemiddelde chef van een restaurant vraagt hoe oud de vis is, dan zegt hij ‘drie dagen’. Zo lang duurt het voor hij van de visafslag naar zijn keuken is gekomen. Maar van de echte leeftijd weet hij niks. En ook niet van hoe en waar het beest is gevangen, en wat er allemaal aan bijvangst overboord is gekieperd om die ene heilbot, tarbot of kabeljauw te vangen”. Overigens: een heilbot kan wel vijftig jaar worden en viereneenhalve meter lang.

Het besef van Schuur leidde tot uitgebreider contact met het NIOZ. Dat onderzoekscentrum houdt nauwlettend de ontwikkeling van de visstand in de Wadden- en Noordzee in de gaten. Onderzoeker Anieke van Leeuwen probeert de dynamiek van vispopulaties te begrijpen door hun hele levenscyclus in wiskundige termen te beschrijven. Als voorbeeld presenteert ze de levenscyclus van de paling.

,,Sinds het begin van de jaren tachtig is de populatie van de paling in onze wateren ingestort. Dammen en sluizen, waterkrachtcentrales, vervuiling en overbevissing hebben de komst van de glasaal naar het zoete water in Nederland zodanig doen kelderen, dat de ‘intrek’ nog maar 0,5 procent is van het aantal aaltjes dat in 1980 ons binnenwater bereikte.”

Een deel van de glasaaltjes wordt voor de kust gevangen voor het opkweken van kweekpaling – jaarlijks zo’n 2100 ton – de rest komt in onze meren, kanalen en rivieren. Waaruit vervolgens zo’n driehonderd ton wilde paling wordt gevangen. ,,Er zijn natuurlijk mensen die zeggen dat door het opvissen van de aaltjes voor de kweek er tenminste volwassen palingen voor de consumptie beschikbaar zijn, maar dat is een commerciële redenering. Palingkwekers kunnen echt geen duurzaamheidsclaim leggen. Want elk glasaaltje dat niet naar onze binnenwateren komt, zal – hoezeer er ook andere gevaren dreigen – ook niet terugkeren naar de zee om zich voort te planten.”

En voortplanting is uiteraard essentieel voor het in stand houden van de soort – en voor een mogelijk stukje paling op het bord van de consument. Van Leeuwen schetst de behoorlijk gecompliceerde levenscyclus van de paling. Die wordt geboren in de Sargassozee in de Atlantische Oceaan, waar aan de oppervlakte veel sargassum-zeewier drijft. De voortplanting van de paling is een mysterie: nog niemand heeft ooit het paren van palingen waargenomen. En het is nog niemand gelukt om paling te kweken uit eitjes. Want die eitjes zijn ook nog nooit gevonden.

,,De paling komt als een wilgenbladvormige larve uit de Sargassozee gedreven, arriveert na één tot drie jaar als glasaaltje aan onze kusten, transformeert van zeevis naar zoetwatervis en verblijft dan ten minste tien tot soms wel tachtig jaar als rode aal in onze streken. Wanneer de vis wil gaan paaien – het is dan de schieraal – trekt hij weer naar zee, stopt met eten en zwemt op zijn opgebouwde reserves weer zesduizend kilometer naar de Sargassozee.”

Waar zich weer het wonder van de vermenigvuldiging plaatsvindt. Het mysterie van palingseks heeft velen beziggehouden. De Griekse wijsgeer Aristoteles meende dat paling uit modder werd geboren – omdat de paling zich ook door modder of via een nat grasveld van de ene naar de andere sloot of rivier kan verplaatsen. ,,Was het maar zo eenvoudig”, verzucht Van Leeuwen. Dan hadden we hier voldoende paling. Maar dat hebben we niet, reden waarom Jef Schuur en zijn collega’s van de internationale restaurant- en hotelketen Relais & Chateaus geen paling meer op het menu hebben.

En er zijn nog meer problemen in onze zee. Marien ecoloog Kees Camphuizen laat een lijstje zien van vissen die veel voorkomen in onze wateren. Of voorkwamen: de wilde zalm is sinds 1957 in onze wateren uitgestorven, de steur al langer. Beide vissen die anadroom zijn, geboren in de rivieren, opgegroeid in de zee en terugkerend naar hun geboorterivier om te paaien.

Camphuizen schetst hoe de vis als soort relatief onveranderd de evolutie is doorgekomen. ,,De honderdvijftig miljoen jaar oude vis die is versteend tot fossiel zou een chef-kok nog steeds op dezelfde manier kunnen fileren als toen. De vis is min of meer onveranderd, de mens niet: die zet AI-spotterdrones boven zee in om scholen vis op te sporen. Een vistechniek gericht op roofvissen als tonijn.”

De vis kan zich nog nauwelijks verschuilen voor de visindustrie. Camphuizen: ,,En als je vis – vers of in blikjes – tegenkomt met allerlei duurzaamheidscertificaten, bedenk dan wel dat die hele certificering ook een industrie is geworden. In een blikje clamchowder kan zomaar een noordkromp zitten, een schelpdier dat wel vijfhonderd jaar kan worden”.

De zee wordt overbevist: volgens de medewerkers van het NIOZ wordt elke vierkante kilometer van de Noordzee vier keer per jaar ‘leeg getrokken’ met vissersnetten. Van Camphuizen: ,,Geen wonder dat de Noordzeevis zwaar onder druk komt te staan: een kabeljauw van 130 centimeter kom je hier niet meer tegen, ze halen misschien 70 centimeter. En om te overleven blijkt de soort zich aan te passen door eerder geslachtsrijp te worden.”

Maar dat is dweilen met de kraan open, suggereert hij. En hij constateert dat zelfs op de vismarkten in Spanje, voorheen toch een walhalla van verse wilde vis, er tegenwoordig vooral kweekvis als kweekzalm, pangasius of kweekgarnalen liggen. Moeten we dan aan de kweekvis? Dat is de vraag: voor elke kilo kweekzalm heb je drie kilo vismeel nodig – inderdaad, van gemalen vis. Dus dat schiet niet op. Bovendien zijn smaak en textuur ook nog een dingetje: ,,Druk maar eens op een zijde kweekzalm, je duim zakt weg in het slappe vlees met te veel visvet”.

Het zijn allemaal onheilspellende woorden voor de chefs, die in een spagaat zitten. Schuur: ,,Aan de ene kant moeten we de gasten verrassen met de beste en lekkerste vis. Die gast verwacht een tarbot of heilbot, verse langoustines. Tegelijkertijd moeten we ons bewust zijn hoe die is gevangen, waar hij vandaan komt”.

Viki Geunes van De Zilte herinnert zich nog dat hij één op één met vissers kon handelen voor zijn vis. ,,Maar de visserij is een ondoorzichtige industrie geworden.” En Edwin Vinke, die onlangs zijn Kromme Watergang heeft overgedaan aan zijn zoon en op Ibiza een bistro is begonnen: ,,Alle gasten op Ibiza willen zeebaars hebben. Die serveer ik niet, ik zet een lokaal gevangen en overdadig aanwezige rotsvis op de kaart. Dat kan ook. Of neem mesheften, daar stikt het van in onze wateren, en die zijn heerlijk”.