Nederlanders kopen nauwelijks vlees bij de ambachtelijke slager (12 procent): wat betekent dit voor slagers en hun toekomst?

Waarom zou een mens nog veel vlees eten? Er is weinig eten dat zo belastend is voor het milieu als bijvoorbeeld een stukje biefstuk en er zijn vegetarische alternatieven te over. Volgens het CBS eten de meeste mensen nog wel vlees, maar cijfers uit 2021 laten zien dat 45 procent van de volwassenen dat maximaal vier dagen per week doet. Ondertussen neemt het aantal ambachtelijke slagerijen alleen maar af.

In april van dit jaar schreef deze krant over de slagerij van Tjaaktje en Jan Bos in Baflo. Na 46 jaar hielden zij ermee op. De slagerij in het dorp sloot z’n deuren. Er was geen opvolging. Weinig jongeren zien nog heil in het slagersvak en kiezen liever voor een minder zwaar beroep, zo meldde de NOS diezelfde maand. Daarnaast richten de vakopleidingen zich volgens Jan Bos steeds meer op supermarktslagerijen in plaats van ambachtelijke slagerijen. Dat is niet zo gek, aangezien 11,9 procent van het vlees in 2021 bij slagerijen werd gekocht volgens een onderzoek van Koninklijke Nederlandse Slagers. En bijna 84 procent bij supermarkten.

Hoe zien slagers hun eigen toekomst en die van collega’s nu vleesconsumptie ter discussie staat, klanten die net zo makkelijk ál hun boodschappen in de supermarkt kunnen kopen en het gebrek aan opvolging?

In april sloot de slagerij van Tjaaktje en Jan Bos (70 en 74) in Baflo. Zelf hadden ze de leeftijd bereikt om te stoppen, maar het lukte niet om opvolging te vinden en de concurrentie vanuit supermarkten was te groot. Wat volgde was een moeilijke tijd. „Mijn man is behoorlijk ontdaan geweest. Het was heel erg wennen. Het is zonde, het was een goed bedrijf”, zegt Tjaaktje. Beide zagen ze niet voor zich dat ze helemaal uit het vleesvak zouden stappen, dus bleven ze worsten maken voor supermarkten. „Nu hebben wij de kleinste worstenfabriek van Nederland.”

En dat is een win-winsituatie. „Onze klanten zijn blij dat ze nog steeds onze worsten kunnen kopen en mijn man dat hij zijn hobby kan blijven uitvoeren. Ik denk niet dat we helemaal afstand hadden kunnen nemen, dus dit is een goede middenweg.”

Achteraf had ze niet liever gezien dat er wél opvolging was geweest. „De kans om van onze slagerij een worstenmakerij te maken kwam op ons pad en nu gaat het heel goed. Het was niet leuk om de winkel te sluiten, maar met de huidige energietoestanden en de rust die we nu hebben, is dit een betere uitkomst.”

Volgens Jan hebben vooral de slagerijen die zich echt specialiseren toekomst. Traiteurs bijvoorbeeld, die ook maaltijden maken. Of zoals Jan en Tjaaktje doen, zelf worsten maken. „Dat maakte ons onderscheidend in het Noorden.”

Kevin van der Veen begon in april dit jaar op zijn 24ste juist een helemaal nieuwe slagerij, De Stadsslager. De start van zijn onderneming in de Steentilstraat in Groningen was ‘pittig’, zegt hij.

„We begonnen met helemaal niks. Ik heb alles zelf opgezet en niks overgenomen. Dat was lastiger dan ik van tevoren had gedacht. We moeten mensen echt overtuigen om bij ons langs te komen. Maar nu gaat het goed.”

Dat het moeilijk is om klanten te vinden, komt volgens hem niet doordat vlees in een verdomhoekje zit. „Normale vleeseters verdwijnen, maar de groep die minder vlees eet groeit. Die mensen willen goed vlees en zijn bereid daar meer voor te betalen. Vlees is een luxeproduct en dat is goed,” zegt Van der Veen.

„Prima als je minder vlees eet, maar koop het dan alsjeblieft bij iemand die weet wat ‘ie doet. De supermarkt is echt niet alleen maar slecht, maar wel absoluut op het gebied van vlees.” Vlees uit de supermarkt zit wel in het verdomhoekje, zeg maar.

Eigenlijk kan je De Stadsslager ook wel een eetwinkel noemen. Van der Veen verkoopt naast vlees maaltijden, hapjes en salades en dat is dikwijls zonder vlees. Zo probeert hij met de tijd mee te gaan en een ruimere doelgroep aan te spreken. „Al zijn die eters wel moeilijk te bereiken.”

Van der Veen weet dat er in het hele land slagers op zoek zijn naar opvolging en dat veel zaken te koop staan. „Dat is een groot probleem en er is ook geen oplossing voor.” Waarom koos hij er dan toch voor om zelf iets op te zetten? „Die vraag heb ik veel gekregen van collega’s. Maar dit was zo’n grote kans. Dit is een toplocatie midden in de stad in een heel mooi nieuw pand. Ik kan hier helemaal doen wat ik zelf wil. Een zaak overnemen betekent veel geld betalen voor de naam, maar dan heb je vaak ook verouderde spullen. Bovendien, als je kan kiezen tussen een locatie als dit of een slagerij in een dorp waar veel minder mensen wonen dan weet ik het wel als ondernemer.”

Nog drie jaar en Slagerij Wiebrands in Bellingwolde bestaat zestig jaar. In 1967 namen de ouders van Edwin Wiebrands de slagerij in het langgerekte dorp over en 25 jaar geleden kocht Wiebrands die. De dorpsslagerij is nog ouder; die bestaat er in totaal al bijna 100 jaar. Helaas houdt het op als Wiebrands er over een paar jaar mee stopt. Zijn kinderen willen de zaak niet van hem overnemen en jonge slagers beginnen volgens hem echt niet aan een slagerij in Bellingwolde.

„De kleine winkels en bedrijven zijn al verdwenen in Bellingwolde. Banken geven geen financiering voor een slagerij hier en wie zelf geld heeft, gaat in een stad zitten.” Toen het een tijdje, vlak voor de coronacrisis, heel slecht ging met zijn slagerij heeft ook Wiebrands een poging gedaan ergens anders te beginnen. Hij heeft in Winschoten, Vlagtwedde en Scheemda gekeken, maar kreeg geen financiering van de bank. Inmiddels zijn al die slagerijen gesloten. Ze hadden geen alternatief.

Inmiddels gaat het weer goed in Bellingwolde. „Ik heb een goede naam in de omgeving en een trouwe groep klanten. Er komen nog steeds veel nieuwe klanten bij omdat veel slagerijen in de omgeving sluiten.” Waar zij een paar jaar geleden allemaal ouder dan 45 jaar waren, komen er nu ook veel 25-plussers langs. Dat zijn volgens Wiebrands mensen die bewust met vlees omgaan en het kleinschalige waarderen. „Vroeger vlogen hier kilo’s vlees per persoon de deur uit, dat is niet meer zo. Mensen gaan voor het goede vlees en vertrouwen de supermarkten niet meer.”

Maar toch: over een paar jaar zijn alle echte slagerijen verdwenen, voorspelt Wiebrands. „Een echte slagerij is één waar echt alleen vlees wordt verkocht, geen maaltijden, niks gemarineerd. Ik ben traditioneel, maar in een stad werkt dat niet. Daar is de vraag anders. Collega’s zeggen wel eens: ik wou dat ik een slagerij zoals jij had.”