Kevin van der Veen oefent het uitbenen in de outfit voor het Europees kampioenschap voor jonge slagers.
Hij is al zes maanden hard in training. Op 28 februari blijkt of dat het beoogde resultaat heeft. Dan wordt in Parijs duidelijk of Kevin van der Veen (20) uit Leek zich de beste jonge slager van Europa mag noemen.
,,Het wordt niet makkelijk”, zegt hij. Van der Veen heeft echter weinig nagelaten om in de Franse hoofdstad tot topprestaties te komen, sinds hij op 4 september in Houten de Nederlandse voorronde won van de International Young Butcher’s Competition (IYBC). Hij mag zich sindsdien de beste jonge slager van Nederland noemen. Met Wessel Starink uit Eibergen gaat hij nu op jacht naar de Europese titel. Drie speciaal voor de gelegenheid gefabriceerde slagers-outfits vol sponsornamen liggen klaar om in de koffer mee te nemen.
De jonge slager is nog in opleiding. Hij werkt vier dagen per week bij Nederhoed Worstmakerij in Leek en bezoekt een dag per week de Slagers Vak Opleiding (SVO) in Groningen, waar hij aan zijn laatste jaar bezig is. De studie heeft hij echter opgeschort omdat de laatste tijd alles in het teken stond van de titelstrijd.
Van der Veen: ,,Sinds ik de voorronde heb gewonnen, ben ik elke woensdag naar de hoofdvestiging van SVO in Houten geweest om te trainen. Vanaf zeven uur ‘s ochtends tot soms wel acht uur in de avond. Twee trainers en een coach bereidden me voor. Ik ben er - alleen op de zaterdagen niet- elke avond mee bezig geweest. Een verjaardagsvisite zat er niet in. Ik kon in onze slagerij werken aan de opdrachten die ik vanuit Houten mee kreeg. Op dinsdag ging ik naar slachtbedrijf Kroon in Groningen voor het uitbenen. Het is echt topsport.”
De IYBC is bedoeld voor slagers tot 25 jaar die nog in opleiding zijn. De Europese landen waar het slagersvak het meest ontwikkeld is -naast Nederland zijn dat Duitsland, Oostenrijk, Frankrijk, Zwitserland en binnenkort ook Italië- vaardigen hun grootste talenten af. Onder toeziend oog van een belangstellend publiek en een internationale jury moeten ze in twee dagen zes opdrachten vervullen.
Kort gezegd komen die op het volgende neer: een galatine (een worstachtig product van onder meer gemalen vlees) maken, het uitbenen van een runderstomp, het klaar maken van een schaal met barbequevlees, het vervaardigen van een rollade en vier vlug-klaarproducten, het verwerken van een lamsbout en een verrassingsopdracht.
Van der Veen: ,, In een uur moet je alles perfect voor elkaar hebben. De producten moeten allemaal mooi worden gepresenteerd worden, met bijvoorbeeld groenten erbij. Je wordt op heel veel aspecten beoordeeld: de snelheid en efficiency waarmee je werkt, of je producten innovatief zijn... Er wordt ook gekeken of je economisch werkt. Er mag als het ware geen gram vlees verloren gaan. En gebruik je voor de sier een stukje groene kool, dan moet je echt niet de rest weggooien. Hygiëne is ook belangrijk: aparte snijplanken en messen voor kip, rund- en lamsvlees; de tafel schoon houden. Het klinkt logisch, maar als je snel moet werken is het niet vanzelfsprekend dat je dat ook doet.”
Van der Veen weet zich verzekerd van de aanwezigheid van supporters in Parijs. Onder andere zijn ouders, vriendin en ‘baas’ Jan Nederhoed gaan mee om de jonge Leekster aan te moedigen. Mocht de titel aan hem voorbijgaan, meent Van der Veen, dan heeft de deelname hem voor de rest van zijn carrière veel opgeleverd. ,,De snelheid van werken, de creativiteit waarmee je producten maakt en presenteert - daar heb je voor altijd wat aan. Mijn ambitie? Over een paar jaar een eigen ambachtelijke slagerij, waarvan de klanten zeggen: Daar hebben ze heel mooie producten. Onderscheidend van wat de supermarkt verkoopt.”
