Falk van Essen (links) en Steven Klein Nijenhuis in de keuken van Herberg Onder de Linden. Foto: Nienke Maat
Stiekem deden ze het al een tijdje, maar nu weet de wereld het ook: bij sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden in Aduard serveren chefs Steven Klein Nijenhuis en Falk van Essen geen zuivel meer en veel minder vlees. „Mensen leggen hier een flinke smak geld neer voor hele goede shit, dus wij moeten voorop lopen.”
„De wereld gaat naar de klote, dat zie je aan alles”, vertelt Steven Klein Nijenhuis (44) temidden van chique, leren meubels, ontspannende pianomuziek en een indrukwekkende verzameling sterke drank in zijn sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden in Aduard. „We konden niet langer doorgaan zoals we gewend waren, daarmee zouden we teveel bijdragen aan het probleem.”
‘Er komt een hele hoop shit op ons af de komende tijd’
Hij heeft het over de opwarming van de aarde, droogte en klimaatrampen. Hij voorspelt dat er over een paar jaar nog veel meer klimaatvluchtelingen bij komen dan er nu al zijn. „Wij hebben het hier nog goed, maar er zijn ook plekken waar het al dramatisch is. Er komt een hele hoop shit op ons af de komende tijd.” De rol van de horecawereld in dat probleem is niet gering. „De meeste mensen gaan nog naar restaurants om een lap vlees te bestellen.”
Hij en zijn keukenchef Falk van Essen (28) willen daar niet aan meedoen. „Wij hebben een voorbeeldfunctie voor andere horeca en voor gewone mensen. Veranderingen beginnen aan de top”, zegt Klein Nijenhuis. Van Essen: „We zien het als een uitdaging om te laten zien dat je voor goed eten absoluut niet veel dierlijke producten nodig hebt.”
Klein Nijenhuis: „Een biefstukje kan iedereen bakken. Het is juist een leuk creatief proces om dezelfde ervaring te creëren qua smaak en mondgevoel zonder dat stuk vlees te gebruiken.”
Geen zuivel en rundvlees meer
Ze koken nu al een hele tijd zonder zuivel. Het zit alleen nog in het kaasplankje, maar wel kaas van kleinschalige boeren uit de omgeving. Ook rundvlees, varkensvlees (vanwege de impact op het milieu) en diersoorten die teveel onder druk staan (denk aan paling en tonijn) gebruiken ze niet meer.
Een plantaardige gerecht dat nu op het menu staat is een wortelgerecht dat geïnspireerd is door de smaak van spareribs. Foto: Nienke Maat
„We deden het onder de radar. Nu hebben we het naar buiten gebracht en dat is spannend”, zegt Klein Nijenhuis. „Elke verandering wekt weerstand op en mensen kunnen echt boos worden.” Gelukkig beperkt zich dat tot reacties op sociale media. „We worden ervan beschuldigd anti-boer te zijn. Maar als je goed luistert naar wat we zeggen, hoor je dat we vinden dat boeren een eerlijke prijs voor hun zuivel en vlees moeten krijgen zodat ze niet zo ontzettend veel vee hoeven te houden.”
In het echt reageren gasten enthousiast als de koks vertellen dat ze net grotendeels plantaardig hebben gegeten. Mensen merken volgens Van Essen helemaal niet dat ze geen zuivel hebben gehad.
Plantaardig eten wordt steeds beter
„Vegetarisch en veganistisch zijn beladen woorden. Het was vaker slecht dan goed, helaas, door van die burgers die niet te kanen zijn ”, zegt Van Essen. „Nu zijn koks met verstand van zaken er actief mee bezig. Zij serveren het pas als het écht top is.” Restaurants als De Nieuwe Winkel in Nijmegen en Flore in Amsterdam zijn inspiratiebronnen. Dat zij het durfden en succesvol zijn, maakte de keuze voor de koks in Aduard makkelijker.
Over zijn ster maakt Klein Nijenhuis zich geen zorgen. „De kwaliteit gaat alleen maar vooruit. Michelin reikt nu ook de Groene Ster uit voor restaurants die het op duurzaam gebied heel goed doen. Ook daar speelt het.”
Een bedrijf met status moet voorop lopen
Klein Nijenhuis: „Er zijn restaurateurs die nog steeds schreeuwen dat je boter nodig hebt om lekker te koken. Maar of je het nou leuk vindt of niet, we moeten veranderen. Als ondernemer kan je maar beter voorop lopen. Anders kom je jezelf nog wel tegen in de toekomst.”
'Het is een creatieve uitdaging om zonder vlees toch die ervaring te krijgen. Onze gasten vinden dit wortelgerecht vaak het spannendste gerecht van het diner.' Foto: Nienke Maat
„Het kost tijd om goede vegetarische gerechten te maken,” zegt Van Essen. „Als je pas over vijf jaar overstag gaat, sukkel je er echt achteraan. Een bedrijf met status zoals Onder de Linden, waar mensen een flinke smak geld neerleggen en echt goed eten verwachten, moet voorop lopen vind ik.”
Niet nog twintig jaar hetzelfde kunstje
Overigens wil Klein Nijenhuis niet ‘met een vingertje wijzen’, ook hij is niet perfect en er blijft ruimte voor verbetering bij Onder de Linden. „Maar ik wil wel kijken naar wat ik persoonlijk en als ondernemer kan doen om te helpen. Als we allemaal zeggen: de ander doet ook niks, dan verandert er nooit wat.”
De aanpassingen zijn volgens Klein Nijenhuis een win-win-win situatie. „Het is beter voor de wereld, we ontwikkelen nieuwe dingen die in deze tijd passen en ik krijg er energie van. Ik ben 44 en best oud in dit wereldje. Ik moet ervoor waken dat ik niet links en rechts ingehaald wordt door jonge, innoverende koks. Ik kan nog twintig jaar hetzelfde kunstje doen en daar succes mee hebben, maar dan ga ik me vervelen.”
Falk van Essen (links) en Steven Klein Nijenhuis in de keuken van Herberg Onder de Linden. Foto: Nienke Maat
