Ondanks volle terrassen piept en kraakt de horeca. 'Hoe lang is het nog leuk om uit eten te gaan?'

Dit weekend uit eten in een populair restaurant in Groningen of Drenthe? Succes, tal van restaurants zijn vaak al dagen van tevoren vol gereserveerd. Dat gaat hartstikke goed, zou je denken. Maar schijn bedriegt. De horeca kampt met nogal wat problemen: van gestegen inkoopprijzen tot personeelstekorten, van hoge energiekosten tot coronaschulden die afgelost moeten worden.

Volgens het CBS gingen in de eerste helft van dit jaar 141 zaken failliet in Nederland. ter vergelijking: in heel 2022 waren dat er 134. Cijfers over Groningen en Drenthe kan het CBS niet geven vanwege privacyregels.

Wat gaat er schuil achter de drukbevolkte terrassen, de mooi gedekte tafels en de volle glazen wijn? Een kijkje in drie restaurants in Haren, Winsum en Norg.

Sinds de jaren zeventig loopt ie al rond in cafetaria en restaurant Astoria in Haren. De ouders van Gert Bruns (60) waren eigenaar van de zaak en toen hij van de hotelschool kwam, vroeg z’n vader of hij een zomer wilde helpen. „Die zomer werd heel lang, namelijk veertig jaar”, zegt Bruns nu. Hij en z’n ouders verbouwden de boel en breidden de zaak uit tot wat het nu is: een eetcafé met gerechten als burgers, uitsmijters, salades en snacks.

Nu stopt Bruns ermee. Hij verkoopt de zaak aan ondernemer Sangho Shao. „Het valt me zwaar, alsof ik iets wat al heel lang in de familie is, in de steek laat.”

Hij is ook eigenaar van twee andere zaken in Haren: Intermezzo en Paviljoen Sassenhein. Die laatste twee worden gerund door bedrijfsleiders; bij Astoria stond hij zelf in de keuken. „Dat kan ik niet meer aan. Ik heb overwogen een bedrijfsleider voor Astoria te vinden zodat ik zelf minder hoef te werken, maar dat lukte niet.”

„Ik ben door bijna al mijn reserves heen geraakt tijdens corona. Ik had mijn pensioen goed geregeld, maar corona was een flinke aderlating ondanks de steun van de overheid”, zegt Bruns. „Het was een verschrikkelijke tijd en toen kwamen daar de personeelstekorten en de energiecrisis nog overheen. We kregen op een gegeven moment nul reacties op vacatures.” Bij Intermezzo heeft hij nu een kleiner terras staan dan normaal omdat het personeel niet op volle sterkte is.

Ook de kosten voor energie verdrievoudigden en de kosten voor producten zijn hoog. „Je weet het zelf ook wel, voor een klein tasje boodschappen ben je zo 40 tot 60 euro kwijt.”

Hij verhoogde de prijs van gerechten, maar daar zit een grens aan. „Ik vroeg me af hoe ver ik kon gaan. Hoe lang is het nog leuk voor Nederlanders om naar de horeca te gaan? Het is al duur. Ik verbaas me erover hoe druk het nog is.”

„Het is geen makkelijk vak, de horeca,” zegt Cor Klevering (63) van Bistro Refter in Winsum. „Je moet er echt hart voor hebben en als dathet begeeft, heb je een groot probleem.”

Twee weken geleden onderging hij een openhartoperatie, waardoor zijn restaurant minimaal twee maanden dicht is. „Ik heb er bewust voor gekozen om mijn restaurant klein te houden, met dertig zitplaatsen. Ik heb zes oproepkrachten, maar het draait om mij. Als ik er niet ben, is er geen restaurant.”

„Ik zit in een klein dorp en soms is het heel druk, maar soms helemaal niet. Ik kan het me niet veroorloven om hoge personeelskosten te hebben”, zegt Klevering.

Hij hoopt dat zijn zaak op 1 oktober de deuren weer opent. Om die periode te overbruggen, biedt Klevering dinerbonnen van 75 euro aan. Zo geven mensen nu geld uit en eten ze later. „Het is heel succesvol, veel vaste gasten kopen een bon. Dat vind ik heel bijzonder. Die bonnen kunnen ze vanaf mei volgend jaar inleveren, ik hoop dat ik dan weer op volle kracht draai. En er zit ook geen houdbaarheidsdatum aan, dus niet iedereen zal tegelijk komen.”

Volgens hem moet iedere kleine ondernemer in de horeca keihard werken om een boterham te verdienen. De hoge kosten zorgen voor een kwetsbare situatie, zegt Klevering. „En als je dan ook nog pech hebt, zoals hartproblemen... Je kan je er eigenlijk niet tegen verzekeren. Dat is te duur voor zo’n bedrijfje. Maar ik ben niet zielig. Ik heb hier zelf voor gekozen en dankzij de dinerbonnen kan ik even vooruit.”

„De stijgende kosten dwingen ons om creatiever te zijn”, zegt Tim van der Meulen (31) van Dinercafé Norgerhout in Norg. „Rundvlees is duur, dus moeten we op zoek naar een goedkopere versie. Een tournedos zou bijvoorbeeld voor 40 euro op de kaart staan, terwijl we voor bavette 27 euro vragen. Dat is misschien wel lekkerder dan tournedos. Kalfswang is ook een relatief goedkoop product. Dat laten we uren stoven waardoor het gigantisch mals wordt. Dan mis je die tournedos niet, hoor.”

Roomboter is ook zoiets wat op een gegeven moment 150 procent duurder was dan eerder, zegt Van der Meulen. En laat dat nou echt een product zijn waar bijna alle restaurants veel mee werken. „We moesten het de afgelopen maanden echt continue in de gaten houden, maar ik heb het idee dat de prijzen nu eindelijk weer wat dalen.”

Van der Meulen prijst zich nog gelukkig. Hij begon zijn zaak in maart 2020. Ze waren net twee weken open toen alles dicht moest, steun van de overheid hebben ze amper gekregen. „Ik heb te doen met ondernemers die nu gigantische bedragen terug moeten betalen. Dan zit je nu met de problemen.” Ook personeelsproblemen heeft hij amper. Het bedienend personeel komt allemaal uit omliggende dorpen en hoewel ze andere bijbaantjes vonden tijdens de coronasluitingen, zijn ze allemaal teruggekomen.

Toch is hij heel voorzichtig. „Ik zou wel willen uitbreiden, maar dat durf ik nu niet aan. Ik hou het in de gaten en er komen veel horecazaken te koop, maar ik weet dat dat een reden heeft. Zo’n zaak heeft het moeilijk heeft en kan bijvoorbeeld maar drie dagen open door personeelstekort. Ik heb niet de illusie dat ik dan zomaar vijf dagen open kan.”