Klaar met broodjes kroket, ongeïnspireerde verrassingsmenu's en burgers: waarom is de Groningse horeca toch zo saai?

Honger hebben in Groningen is nergens voor nodig. Koffiezaakjes, lunchgelegenheden en restaurants te over. Maar kijk je goed, dan zie je dat de diversiteit tegenvalt. Ketens bepalen het beeld. Een paar van de nieuwste: wijnwinkel Roemer bij de Westerhaven werd Barista café, van keten Doppio. SLA, een Amsterdamse keten, opende net een eerste zaak in de Brugstraat. En ‘t Zusje zit nu in de Rode Weeshuisstraat.

Ook kleine ketens die zich beperken tot Groningen floreren. Tenminste, dat zou verklaren waarom de gemeente Groningen inmiddels vier vestigingen van Bodega y tapas heeft.

Is dat zo erg, al die ketens? Niet per se. Bij veel ketens - bijvoorbeeld het eerdergenoemde Barista Café en SLA - zwaaien lokale ondernemers de scepter. Mensen die graag een horecazaak willen beginnen, maar de kennis of financiële middelen missen om vanuit het niks een concept uit te denken. Je aansluiten bij een franchise of een groter horecabedrijf biedt financiële stabiliteit en de veiligheid van een bekend merk.

Maar voor de liefhebber van eten - Stadjer of toerist - is het nadeel groot: zij zien allemaal gekopieerde menu’s die ze in andere steden ook kunnen vinden.

Het hogere segment dan, zit daar meer verscheidenheid? Van ketens is hier minder sprake, maar veel zaken lijken qua concept en stijl erg op elkaar. Een voorbeeld: Rooftop Merckt raakte haar chef kwijt en is een kopie geworden van het concept van De Graansilo. En dat op één van de mooiste dineerlocaties van de stad. Een viergangen verrassingsmenu voor 45 euro, twee gangen lunch voor 24,50. Toegankelijk chique zonder verrassingen of uitspattingen. Beide zijn in handen van hetzelfde grote bedrijf: Maripaan. Van de Jumbo, ja. Concullega Vermaat van onder meer NOK, DOT en Huis de Beurs maakt soortgelijke veilige keuzes.

„Rooftop Merckt was om de chef heen gebouwd”, zegt Paul Papo, mede-eigenaar van Maripaan. „Toen hij wegging wilden we de geweldige locatie toegankelijker maken voor een groot publiek. Dus geen zes gangen tegen sterrenniveau aan, met gefermenteerde dingen en exclusieve ingrediënten. Graansilo heeft z’n concept bewezen en daar borduren we op verder. Nee, dat is zeker niet veilig. Het is nog steeds lekker, maar beter bereikbaar.”

Dit soort kritiek is lichtelijk ongemakkelijk in een tijd waarin, achter de deuren van horecabedrijven, de problemen welig tieren. Stijgende kosten, personeelstekorten, financiële problemen als erfenis uit de coronatijd en een recessie die als een donkere wolk boven ons hangt.

Papo zegt dat het voor individuele ondernemers steeds moeilijker wordt het verschil te maken. „Hoe groter je bent, hoe meer korting je krijgt bij bijvoorbeeld Heineken. Dat is hartstikke zonde, er verdwijnen zo hele bijzonder restaurants en cafés, maar je moet wel héél bijzonder zijn om op te kunnen tegen grote ketens als Loetje en ‘t Zusje.”

Maar in Groningen is dit probleem niet nieuw: je bent als doorgewinterde foodie nou eenmaal snel klaar in de stad.

Veel restaurants in Groningen missen een eigen, duidelijke identiteit, zeggen Finn Koehler (28) van Bistro Cilinder en Paolo Gulminelli (23) van restaurant Achterwerk. „Het is de vloek van de studentenstad”, zegt Koehler. „Het grootste deel van de inwoners heeft niet zoveel geld om uit te geven, dus proberen restaurants een zo groot mogelijk publiek aan te spreken voor een zo laag mogelijke prijs. Experimenteren is al snel te risicovol.”

En als iemand wel eens iets anders probeert en het blijkt te werken, kopiëren anderen dat al snel, observeert Koehler. Voorbeeld: na het succes van Poké Spot (geen keten) in 2019 schoten de zaken met poké bowls ineens uit de grond.

„Je kan het aantal écht goede restaurants in Groningen op twee handen tellen”, voegt Gulminelli toe. „Om écht goed te zijn heb je een eigen identiteit nodig, goede kwaliteit eten, mensen in de keuken die veel om eten geven en een betaalbare prijs.”

Want de gemiddelde inwoner mag dan niet veel te besteden hebben, goede restaurants zijn niet per se dure restaurants. Bang zijn om duur te zijn, hoeft geen belemmering te zijn om onderscheidend te zijn. Gulminelli: „Wat mij betreft zijn Gustatio en De Olijfboom voorbeelden van restaurants die een heel duidelijk identiteit hebben. Ja, ze zijn hartstikke traditioneel, maar ze hebben voor één keuken gekozen en doen dat heel erg goed.”

Deze twee zaken springen eruit omdat je er één keuken eet, gemaakt door mensen uit dat land. Mist de Groningse horeca diversiteit omdat het relatief wit is? Komen veel koks uit dezelfde regio’s en hebben ze allemaal dezelfde opleidingen gevolgd?

Koehler denkt dat het ook komt doordat er in Groningen niet genoeg mensen rondlopen die écht geïnteresseerd zijn in eten, veel willen uitproberen en bereid zijn daar zo nu en dan veel geld voor neer te leggen. Krijgt een stad waar ze om vraagt? Maar dan zou het succes van uitzonderlijke zaken zoals The Stockroom en Florentin onverklaarbaar zijn.

Ligt het dan aan beleid van de gemeente? Spreekt die niet genoeg met ondernemers en ontbreekt het aan visie op het gebied van de balans tussen ketens en lokale ondernemers? „Nee, de gemeente kan op dit punt niet zoveel”, zegt Papo. „Je kan een pand een horecabestemming geven of niet, maar dan heb je altijd nog te maken met een eigenaar en de keuzes die hij of zij maakt.”

Is de balans misschien gewoon prima en zijn de lokale ondernemers niet moedig genoeg?

Juist doordat veel zaken op elkaar lijken, is er ontzettend veel ruimte om iets nieuws te beginnen, betoogt Gulminelli. „De truc is om zelf overal te gaan eten en heel goed te weten wat er speelt. Als je dat in de gaten hebt, kan je je eigen identiteit creëren.”