Forel met miriekswortel, lavas en dashi azijn. Op de achtergrond een luchtige, boterachtige brioche met rozemarijn en een kleine, knapperige flute van zuurdesem. Foto: Carleen de Jong
Bisque in Helpman is een van de beste restaurants van Groningen. Tenminste, als we af moeten gaan op het oordeel van Marleen Brouwer, chef bij Noor (1 ster), de vermelding in de Michelingids en hun plek in de Lekker 500. Tijd voor een bezoek.
Waar zijn we?
‘Bisque verdient een Michelinster’, zei Marleen Brouwer van restaurant Noor in september tegen vakblad Entree. ‘Als het dit jaar niet gebeurt, dan wel volgend jaar.’ De uitreiking was 6 oktober en die ster bleef uit, maar Marleens uitspraak is genoeg reden voor een bezoek. Al helemaal omdat begin november ook bekend werd dat Bisque bíjna in de top 100 van de Lekker 500 staat.
Bisque is een klassiek Frans restaurant aan de Hereweg. Niels Schievink staat in de keuken en zijn partner Sabrina Mans doet de bediening.
Bisque zit aan de Hereweg in Groningen. Foto: Carleen de Jong
Klinkt als een chique zaak
Klopt. De sfeer is klassiek, strak, ruim ingericht met weinig poespas en met grote tafels (wij zitten met twee personen aan een tafel waar makkelijk vijf aan passen). Op die tafel staat een lampje dat zorgt voor perfecte belichting van de gerechten op tafel.
Bij Bisque kun je kiezen van het à la carte menu of voor een ‘signatuur menu’ van vijf of zes gangen. Wij gaan voor zes gangen en dat betekent dat we maar liefst vier uur aan het tafelen zijn.
De sfeer bij Bisque is klassiek, strak, ruim ingericht met weinig poespas Foto: Carleen de Jong
En wat eet je dan?
Uiteraard beginnen we met amuses. Het zijn er drie: een kazige krokante aardappel met crème fraiche, een luchtige brioche met steak tartaar en crème van eigeel en een klein kopje bisque. Die schaaldierensoep mag uiteraard niet ontbreken. Hij is rijk en luchtig. Een beetje herfstig als paddenstoelen zelfs, maar de vissmaak is subtiel.
De amuses bij Bisque: krokante aardappel met crème fraiche, een luchtige brioche met steak tartaar en crème van eigeel. Alleen de bisque ontbreekt op de foto Foto: Carleen de Jong
Dan volgen een frisse, romige zacht gegaarde forel met miriekswortel, lavas en dashi azijn, rode mul met saus van langoustine, coquille met paling en gestoofde ossenstaart geserveerd als open ravioli. Het hoofdgerecht is eend met spitskool, knolselderij en sinaasappelsaus. En ‘een ontzettend lief dessert’ (aldus Sabrina) van amarena kers met vanille-ijs en lauwwarme sabayon (custard met likeur). Tot slot nog een hele lading friandises.
Forel met miriekswortel, lavas en dashi azijn. Op de achtergrond een luchtige, boterachtige brioche met rozemarijn en een kleine, knapperige flute van zuurdesem. Foto: Carleen de Jong
Rode mul met saus van langoustine en macadamia. Foto: Carleen de Jong
Is het lekker?
De proteïnes zijn stuk voor stuk vakkundig klaargemaakt. Alleen de rode mul lijkt te lang gebakken, waardoor hij droog is. De forel is zacht en vettig als boter. De gerookte paling bij de (overigens enorme) coquille is stevig en flaky. En de ossenstaart is zacht en rijk.
Bij het hoofdgerecht zit zowel eendenbout als -filet. Die eerste is zacht gegaard in de oven, waardoor je een soort pulled duck krijgt. Van die zachte sliertjes eend gemixt met reepjes knapperige spitskool zouden we nog veel meer willen. Dat komt ook door de frisse saus van sinaasappel en de knolselderij die er bij zit.
Noorse coquile met gerookte paling. Foto: Carleen de Jong
Kok Niels lijkt fan van klassieke, rijke maar lichte sauzen, het liefst met bubbeltjes. Die zitten stuk voor stuk bomvol smaak. Bij de rode mul zit bijvoorbeeld een licht zoete, hartige saus van langoustine en limoenblad. Gecombineerd met tomaat en macadamianoten doet het gerecht een beetje denken aan een goede saté.
Bij de ossenstaart zit een crème en een saus van eekhoorntjesbrood, wat het aards en herfstig maakt en één geheel van het gerecht maakt. Het is als een uitmuntende ragù. Het flinterdunne plakje pasta bovenop en het vlees zijn zo zacht dat een mes overbodig is. Maar: het is wel érg veel vlees. De balans tussen saus, pasta en vlees is zoek in dit gerecht.
Gestoofde ossenstaart met eekhoorntjesbrood geserveerd als open ravioli. Foto: Carleen de Jong
Heeft het menu geen vegagerechten?
Elk hartig gerecht heeft ten minste één soort vlees of vis, vaak zelfs twee. Dat is uitzonderlijk tegenwoordig. Ik vraag ernaar en het blijkt een bewuste keuze. ‘Een combinatie van eigen voorkeur en het gevoel dat veel restaurants vegagerechten gebruiken om de kosten te drukken. Niet zozeer uit ideologische overtuigingen.’ (hoe minder vlees, hoe beter voor de wereld).
Als vega’s het van tevoren aangeven, maken ze een apart menu klaar, zegt Sabrina.
Eend met spitskool , knolselderij en sinaasappelsaus. Foto: Carleen de Jong
Het menu als geheel is lekker, maar ook erg zwaar. Ook vind ik het een beetje ouderwets klassiek. Een of twee gerechten waarin een groente in een felle spotlight gezet zou worden (ik denk aan de knolselderij van Noor of de gerechten van Onder de Linden) hadden wellicht wat ademruimte gegeven.
Krijg je niet genoeg adem?
Dat wel, zoals gezegd zitten we meer dan vier uur aan tafel. Tussen elk gerecht zit veel tijd. Na een uur hebben we alleen de amuses en het voorgerecht gehad. Het tempo ligt net te laag om comfortabel te zijn.
Daartegenover staat het feit Sabrina een bijzonder goede gastvrouw is. Ze is informeel en vriendelijk, niet bang om te lachen met gasten, neemt uitgebreid de tijd om vragen te beantwoorden en probeert heel erg in te spelen op onze behoeftes. Complimenten.
Amarena kers met vanille ijs en lauwwarme sabayon. Foto: Carleen de Jong
Friandises (alleen de madeleines missen op de foto). Foto: Carleen de Jong
