Het zintuiglijke genot van kersen en krieken

Wat een feest als de kersenbomen in bloei stonden. Witte en roze bloemen dwarrelden in april in onze boomgaard bij de voorjaarswind naar beneden, vormden een zacht tapijt vol frisse kleuren. De esthetiek van die bloesempracht is in mijn geheugen gegrift, maar nooit zo mooi gevangen als op schilderijen en etsen uit de Japanse kunst.

Wanneer in Japan Prunus serrulata begint te bloeien wordt er het Hanamifeest gevierd met picknicks tussen de bomen. Een feest om te bewonderen, te proosten, te zingen, te genieten, of juist kalm te reflecteren. Een kort feest ook, want de kersenbomen bloeien maar kort – symbool van vergankelijkheid van het leven, mooi maar kortstondig.

Die Japanse kers levert weliswaar vruchten op, maar het gaat om een sierkers, die niet eetbaar is. Nee, dan onze kersen. Mooi dieprode tot zwartpaarse stuiters. Het kersenrood dat dichters en zangers tot lyriek dreef. Lana del Rey zong ‘Love is a word you never learned to pronounce, cherry is the color of your lips’. Waar de kers symbool staat voor een verleidelijke, maar vergankelijke emotie. Seksuele suggesties komen we ook tegen in de uitdrukking cherry pop of cherry pie. Dan is Annie M.G. Schmidt in haar gedicht Kersen plukken toch iets onschuldiger. En rebelser, zoals het haar betaamt want dit gaat natuurlijk over het ontsnappen aan alle grotemensenregels.

De kersen die onze boomgaarden in dit jaargetij sieren, vooral in de Betuwe, zijn uitheemse vruchten. Oorspronkelijk komt de voorloper, de wilde kers, vermoedelijk uit het gebied van de Kaukasus en Turkije. De vrucht is genoemd naar de stad Kerasous (nu Giresun) in Turkije.

De Romeinen noemden de vrucht cerasum, wat uiteindelijk in het Nederlands ‘kers’ werd. Zij verspreiden de vruchtboom naar andere delen van hun uitdijende rijk. De kersenboom bloeide in de ommuurde middeleeuwse kloostertuinen. De teelt bleef vrij kleinschalig, maar de vruchten waren populair bij edelen en werden gezien als een luxeproduct.

Pas in de negentiende eeuw werd er in onze streken wat professioneler kersenboomgaarden ingericht. In de Betuwe vooral, en in het Vlaamse Hageland. Daar groeiden rassen als de Früheste der Mark (inderdaad vroeg rijpend), Mierlose Zwarte (zwartrood), Bigarreau Napoleon (grote bontgekleurde geel-rode kersen) of de Hedelfinger Riesenkirsche (reuzenknikkers).

Kersen komen in de zoete en de zure variant. De zoete kers (Prunus avium) wordt meestal vers gegeten. Zure kers (Prunus cerasus), bekend als morel in Nederland en kriek in België, wordt vooral verwerkt in jam, gebak en bier. Overigens groeide hier al voor de Romeinen ook de wilde boskers, die tegenwoordig vooral wordt gebruikt voor de kirsch-likeur.

Kersen en krieken behoren tot de familie van de rozen (Rosaceae) en tot het geslacht van de pruimen (Prunus). Dat is een plantengeslacht waar ook perziken, abrikozen en amandelen onder vallen. Kersen en krieken zijn niet zo makkelijk te telen. Tot niet zo heel lang geleden groeiden ze enkel aan hoge bomen. Op onze boerderij, waar we zowel kersen als krieken hadden, betekende dat plukken met ladders en touwen.

Tenminste, als de merels en spreeuwen ons niet voor waren geweest. Soms spanden we netten, maar dan bleef er weer eens een vogel in hangen, en dat was zo’n naar gezicht dat we er maar mee ophielden. Een boerderijkat kan tenslotte ook dienen als vogelverschrikker. Het dreef in elk geval heel wat kersentuinders tot wanhoop. Vandaar ook dat de teelt richting het einde van de vorige eeuw inzakte. De telers verdienden gelukkig nog een aardig centje aan de gekapte bomen: kersenhout is behoorlijk populair (en dus duur) bij meubelmakers.

De laatste jaren is de teelt van kersen weer toegenomen, doordat men laag groeiende rassen heeft ontwikkeld. Maar de teelt is niet onomstreden. De komst van de zogenoemde Suzuki-fruitvlieg zo’n tien jaar geleden vormde een bedreiging voor fruitkwekerijen. De vliegen leggen eitjes in groeiende kersen, die vervolgens gaan rotten. Ter bestrijding van die fruitvlieg gebruiken de telers nu de bestrijdingsmiddelen Tracer en Exirel, die schadelijk kunnen zijn voor de omgeving als ze in het oppervlaktewater terechtkomen. Ze worden nog toegestaan, maar voor hoe lang?

Als je zoete kersen tegenkomt, moet je ze meteen kopen en ze zo snel mogelijk opeten. Verse kersen zijn ongelooflijk lekker, hoewel er tussen rassen nog wel wat verschillen zijn. Je kunt ze het beste kopen op een markt of bij een boomgaard, want dan kun je er eentje proeven.

Koop dan niet meteen heel veel, want kersen zijn moeilijk bewaarbaar, ze rotten snel. Tenzij je ze natuurlijk wil verwerken in een heerlijke clafoutis of een jam. Hoewel je voor die laatste wellicht beter krieken kunt gebruiken. Die bewaren sowieso wat langer. Confituur van krieken is ook frisser dan confituur van kersen, de smaak heeft meer gelaagdheid. Daarnaast zijn de kersen natuurlijk een onmisbaar ingrediënt in de echte Limburgse kersenvlaai.

De vruchten kunnen ook worden ingemaakt in suikersiroop of op azijn, iets waar ze in Oost-Europa zeer goed in zijn. Wij legden onze morellen een paar maanden op alcohol, voor een mooie kersenlikeur. Ingelegde krieken doen het uitstekend als begeleiding bij vettere vleesgerechten. Het paste prima bij onze boerderij-eend of de gehaktballen uit moeders keuken. Je hoeft ze overigens niet per se zelf in te leggen, ze zijn vaak op sap ook te koop bij de betere delicatessenwinkels.

En dan nog een persoonlijke favoriet: het kriekenbier. Een Belgisch fruitbier dat gemaakt wordt door krieken toe te voegen aan lambiekbier of een ander type basisbier. Leerden we ooit van Jean-Pierre van Roy van de Brusselse brouwerij Cantillon. Daar maken ze lambiekbier, een spontaan gegist bier dat ontstaat door blootstelling aan wilde gisten en bacteriën uit de Zennevallei (omgeving Brussel).

Het wordt gebrouwen met gerstemout, tarwe en oude hop die vooral conserveert en weinig bitterheid toevoegt. Vervolgens wordt het bier in houten vaten gegoten en voegt men er de krieken (vaak de Schaarbeekse kriek of een vergelijkbare zure variëteit) met pit en al aan toe. Die weken dan tot wel enkele maanden in het bier. De suikers uit de kersen zorgen voor een tweede gisting. De natuurlijke gisten in de lambiek fermenteren deze suikers, wat het bier een complex, droog en fruitig karakter geeft. Na hergisting wordt het bier gezeefd om de kersenresten te verwijderen. Het bier rijpt nog even verder en wordt daarna gebotteld. Cheers chèrie.