Volle room is voedsel en smaak tegelijkertijd. En af en toe mag het van de dokter

We hadden onlangs nog een journalistiek zuivelstormpje rond de Droomboter waarmee het bedrijf Mister Kitchen in de schappen van de super lag. ‘Mag niet’, vond de Nederlandse Zuivelorganisatie. Want Droomboter is noch gemaakt van boter, noch van room, maar van plantaardige cacaoboter. En de namen room, boter en melk zijn beschermd: alleen producten die uit de klieren van zoogdieren komen mogen die naam dragen.

Dus is het geen havermelk, maar haverdrink, en wordt boter waarschijnlijk iets als vet smeersel. Onze Zuivelwet is daarin zeer strikt – waarbij overigens de oorsprong van die wet vooral bedoeld was om gesjoemel van de zuivelindustrie zelf te voorkomen.

Onze ooit wereldberoemde (Friese) boter verloor in de negentiende eeuw in aanzien toen er door de grote vraag tekorten ontstonden, waarop er fiks op los gefraudeerd werd. In de twintigste eeuw werd ‘kunstboter’ als margarine vooral tegengewerkt om onze eigen zuivelindustrie te beschermen. En misschien is dat nog steeds zo, gezien de subsidies in onze melkindustrie.

Maar dat alles laat onverlet dat zuivel het leven van de niet-veganisten onder ons een stuk aangenamer heeft gemaakt. ‘Gestold zonlicht (…), opgehoopt als goudgeel grind in de kom’, dichtte de Ierse schrijver Seamus Heaney ooit over boter. En hij kon het weten, want Ierland is met zijn grazige weiden een heerlijk zuivelland. Waar je ook de meest verleidelijke clotted en heavy cream kunt krijgen.

In de zuivelwereld is er een product dat culinair nog meer betovert dan boter, en dat is room. Alleen al bij het woord sluipt een zachtheid in onze mond, krult de tong van genot. Room is het hart en de ziel van de melk, het is voedsel en smaak tegelijkertijd.

Laat verse melk een poosje staan en de room komt bovendrijven, klaar om geschept – ‘afgeroomd’ – te worden, met achterlating van een waterige substantie, de ondermelk. Die melk was in vroeger tijden goed genoeg voor het gewone volk, de maatschappelijke bovenlaag koesterde de room. Vet is namelijk rijkdom, en met name aan smaak.

We maakten vroeger onze eigen room op de boerderij van de melk van onze twee koeien. Het grootste deel van de koemelk verdween in melkbussen die werden opgehaald door de melkfabriek, maar er bleef altijd wel over. In de bijkeuken werd de melk gewoon in een hoge pan gezet en lieten we hem staan. Spoedig ging de melk dan scheiden in boven- en ondermelk, waarbij de vetbolletjes naar boven kwamen drijven.

Hoeveel vet zit er in melk? Bij rauwe koemelk is dat zo’n 3,5 procent – afhankelijk van het eten dat de koeien hebben gehad of ook het ras, want Jersey-koeien leveren vettere melk dan ‘onze’ Frisian-Holstein. Als je een halve dag wacht bevat de toplaag in de pan of kom al zo’n 18 procent en nog een halve dag later kan dat al opgelopen zijn tot een kleine 50 procent. Die laag is natuurlijk wel steeds dunner, dat spreekt.

Die ouderwetse techniek van room maken is achterhaald: tegenwoordig worden de vetbolletjes via centrifuges van de ‘ondermelk’ gescheiden. Dat gaat sneller, maar ook wel ten koste van de smaak. Want sommige smaakgevende bacteriën krijgen zo geen tijd om lekkere aroma’s te ontwikkelen.

Ouderwetse zure room heeft een diepere smaak dan nieuwerwetse zure room, zullen we maar zeggen. Bij die laatste worden soms stabilisatoren en bindmiddelen aan toegevoegd, want als er een ding is wat de moderne technologie niet wil, dat is dat er allerlei oncontroleerbaars gebeurt.

Vooruit, hebben we room. Ideaal om mee te koken. Waar melk in warme bereidingen gemakkelijk kan schiften – eiwitten gaan onder invloed van hitte en zuur samenklonteren – gebeurt dat bij room bijna niet. Een fijne vriend dus in de warme keuken. Room legt een zachtmoedig laagje op de smaakpapillen, waardoor scherpe of minder frisse smaken en geuren worden gedempt. Te veel mosterd in een saus? Voeg wat room toe. De saus te waterig? Idem. De groente een beetje aangebrand of werd er wat te veel zout gebruikt? Room neemt scherpe randjes in de keuken weg en is de ideale fixer voor kookfoutjes. Hou dat in de gaten als je ergens eet waar veel roomsauzen worden gebruikt.

Maar room komt in vele vormen. Een gemakkelijke indeling in onze keuken zijn de benamingen (kook)room (tenminste 10 procent vetgehalte), koffieroom (15 procent), volle room of slagroom (35 procent) en dubbele room (45 procent). Kookroom wordt gebruikt om sauzen en soepen een romige smaak te geven. Er zit vaak een bindmiddel in, waardoor het niet gaat schiften in warme gerechten. Koffieroom - de naam zegt het al – gaat in koffie.

En volle room gebruiken we meestal als slagroom, hoewel hij ook gewoon in de sauzen kan. Slagroom doen we op het dessert, bij de appeltaart, bij de koffie – dan wordt het ‘Weense koffie, café viennois – of bovenop een Irish coffee (met lekkere whiskey). Dan gaat het over de geklopte of geslagen room, dus niet de vloeibare versie.

Kan lekker verwarrend zijn als je in Frankrijk bent. Wil je koffie of een dessert met slagroom, heet het chantilly. Maar in de supermarkt zul je daar vergeefs naar op zoek gaan, want het heet daar pas ‘slagroom’ als het geklopt is en er suiker aan is toegevoegd. Wat je dan wil is crème fraîche liquide – ook wel crème fleurette genoemd - om op te kloppen. Weer iets anders dan crème fraîche epaisse die dikker en lichtzurig is.

En dan hebben de Fransen – het zal ook wel weer eens niet – een volle room met een eigen Appelation ‘d Origine Controlée -, de Creme d’Isigny. Uit Normandië. Waar ze ook de heerlijkste boter maken. Let op: overal waar entière op staat, of het nu melk of room is, het betekent ‘vol’. ‘Mager’ is légère.

Als er één room is die niet mager is, dan is het wel clotted cream. Is dubbele room of double cream al een culinair vetzakje, bij clotted cream beginnen de bloedvaten al bijna spontaan dicht te slibben. Het is een specialiteit van de westelijke streken van Engeland, dat we vooral kennen van de high tea waarbij we de cream serveren bij de scones of shortbread.

Naar verluidt is het gebruik ervan geïntroduceerd in de streken door de Feniciërs, een zeevarend volk uit de streken van de Middellandse Zee die hier al voor het begin van de jaartelling rondzwierven. Het was hun manier om melk langer te kunnen conserveren. Clotted cream is een extra ingedikte room met een vetpercentage van 64 procent!

In Cornwell en Devonshire strijden ze om de eer de beste clotted cream te maken. Sowieso strijden ze in beide streken om het juiste gebruik bij de scones. In Cornwall smeren ze eerst jam – liefst aardbeienjam – op de scone en vervolgens de room. In Devon doen ze het andersom. Proefondervindelijk kiezen wij voor de Devon-techniek. Eenvoudigweg omdat je er dan meer room op kan doen. En die is goddelijk.

Traditioneel lieten de boeren in het zuidwesten van het land de melk 24 uur staan voordat ze die van de ondermelk schepten. Een beetje zoals de manier waarop wij room maakten. Maar dan kwam een vervolgbereiding: de room werd au bain-marie verwarmd tot een temperatuur net onder het kookpunt en gedurende minstens twee à drie uur ingedikt zonder te roeren (en dus te koken).

Daarna werd de room afgekoeld op een frisse plek, in de bijkeuken bijvoorbeeld. Door het lange verhitten trad er een maillard-reactie (een chemisch proces) op waardoor de room niet meer wit, maar ivoorkleurig is geworden. En moddervet. Maar het mag af en toe van de dokter.