Op reis van de zee tot de Andes, een vorkje meeprikken Peru: de belangrijkste culinaire bestemming ter wereld

Het is een huariqua, een ‘geheim plekje’. In La Punta, het uiterste puntje van de Peruaanse havenstad Callao, staat een onooglijk tentje. Maar er staan vaak lange rijen voor de deur bij Don Guiseppe. Een restaurantje met een paar tafeltjes en een take away. Hier kun je sandwiches krijgen met chicharron, gebakken buikspek.

Maar de echte liefhebber gaat voor het broodje met pejerrey, een zilverkleurig visje ter grootte van een ansjovisje. De specialiteit van ‘Don Giuseppe’, voormalig marineman en visser en tegenwoordig vrolijke baas van de uitspanning. In zijn piepkleine keukentje werken twee vrouwen onafgebroken. Ze zijn druk met het snijden van ui, het fileren van vis en het bereiden van verse sauzen als criolla (rode ui, pepertjes, koriander, limoensap, azijn en olie) en uchucuta. De laatste is een pittige saus waarin rocoto-pepers worden gemengd met kruiden als huacatay, peterselie en andere groene kruiden.

Bij Barra D7, ook nog in Callao dat aanschurkt tegen Lima, duiken we nog dieper de wateren in. Figuurlijk dan, want het is een en al vis en schaal- en schelpdieren in dit felgekleurde restaurant. We eten er natuurlijk ceviche, het nationale Peruaanse gerecht van rauwe vis gegaard in leche de tigre (tijgermelk) een mengsel van Spaanse peper, rode ui, koriander en limoensap.

Op het bord komt ook de tiradito. Ook met leche de tigre, maar dan anders. Het verschil? Tiradito – in dit geval van zalm – is in plakjes gesneden vis, terwijl ceviche in blokjes gesneden wordt. De tijgermelk waarin de vis wordt gedompeld zorgt bij ceviche voor de ‘garing’, terwijl bij de tiradito de tijgermelk vlak voor het serveren als smaakmaker over de vis geschonken wordt en dus puur als smaakversterking dient. De vis in tiradito is dus, zoals bij sashimi, rauw.

De invloed van de Aziatische keuken in het Latijns-Amerikaanse land is aanzienlijk, sinds de komst van Japanse en Chinese arbeidsmigranten aan het einde van de negentiende eeuw. De Japanners gingen op zoek naar ingrediënten uit hun eigen keuken, maar moesten zich ‘redden’ met Peruviaanse producten. De Peruvianen voegden er dan ook weer hun eigen invloeden aan toe, en zo werd de Nikkei-keuken geboren. Onder invloed van de Japanners kwamen er ook veel vaker vis en zeevruchten op het menu.

Tot op heden is er nog steeds een hele grote Japanse gemeenschap in Peru aanwezig. En stikt het in Lima van de cevicherias waar je die fusionkeuken zo naar binnen kunt lepelen. Net zoals er duizenden chifas te vinden zijn in de hoofdstad – en daarbuiten – waar de Chinese immigranten hún keuken vieren. Kleine tentjes, soms met niet meer dan een afhaalbalie, waar de Kantonese keuken wordt opgepiept met Peruaanse ingrediënten. Dus eet je daar arroz de chaufa, gebakken ‘Chinese rijst’, met varken, kip of garnalen en een pittige sojasaus.

Vooral de Japanse Nikkei-keuken is doorgedrongen tot het hogere culinaire segment. Voor een diner bij restaurant Osaka moet je ruim van te voren reserveren. Maar dan krijg je ook een bombardement aan zeesmaken. Denk aan tiradito van zalm passievrucht en honing, nigiri met sint-jakobsmossel en truffelboter en de signature dish: Umi meshi, een pannetje met gebakken rijst en allerlei zeevruchten vol umami-smaken, afgemaakt met gebrande avocado en een pittige chalaquita (salsa) met wasabi. En wil je helemaal up-level gaan in de Nikkei-keuken: schuif aan bij Maido van de Peruaanse chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, onlangs uitgeroepen tot beste restaurant van Latijns-Amerika.

Chifas, cevicherias, pollerias (‘kippententen’), criollo-restaurants (Creools), Italiaanse restaurants, sangucherias (verbastering van ‘sandwich’ – probeer die van El Chinito in het centrum van Lima): het is bewijs dat Lima als stad en Peru als land een culinaire smeltkroes van jewelste is. En niet alleen in bevolking. Peru is namelijk een van de rijkste landen ter wereld gemeten naar culinaire ingrediënten.

Een oceaan vol vis en schaal- en schelpdieren, vruchtbare vlakten achter de kust, woestijnen dooraderd door rivieren, de hoogste tropische bergruggen in de wereld en het regenwoud van de Amazone levert een verbijsterende hoeveelheid lekkers op. Meer dan drieduizend soorten aardappels, honderden soorten zoete aardappels en knolletjes die je als rauw fruit kunt eten, zoals oca en mashua die in vrolijke kleuren op de markten liggen. Een andere knol, de maca, wordt in ons land tegenwoordig als superfood in de vorm van poeder of een supplement verkocht. Al die knollen komen uit de Andes, soms van hoogtes boven de 4000 meter.

Van de tientallen soorten mais maakt de inheemse bevolking chica de jora, maisbier, of chica morada, een paarszwarte drank die gemaakt wordt van paarse mais. En hebben we het nog niet eens over de zeshonderd fruitsoorten, ontelbare pepers als de aji amarillo en superfoods als quinoa en amarant.

Fantastisch materiaal waarmee topchefs in Lima culinair goud in handen hebben. Ook letterlijk: afgelopen zomer werd het restaurant Central Virgilio Martinez door The World’s 50 Best Restaurants uitgeroepen tot beste van de wereld, met in zijn voetspoor de Limanese restaurants Maido (plaats 6), Kjolle (28) en Mayta (47). Ter vergelijking, in die lijst staat geen enkel Nederlands restaurant.

Martinez’ menu is een staalkaart van de verschillende ‘hoogteniveaus’ van het land en ingedeeld naar ecosystemen die daarbij horen. Voor Central moet je tegenwoordig maanden van tevoren reserveren, maar een uitwijkmogelijkheid biedt zich ook aan: restaurant Kjolle. Die zit namelijk boven Central, en er wordt gekookt door Pia Leon, de vrouw van Martinez en een paar jaar geleden uitgeroepen tot ’s werelds beste vrouwelijke chefkok.

Zij kookt ook met inheemse ingrediënten, maar is iets minder rigoureus dan haar man. Bij haar mogen de verschillende landschappen en terroirs gemengd worden – sint-jakobsschelpen met charapita-pepertjes – en dat is een even groot feest. Vooral als er ook nog als pairing een aantal non-alcoholische cocktails wordt geserveerd met sappen en siropen die uit de meest bijzonder planten, vruchten en knollen zijn gedistilleerd.

Met hun nadruk op inheemse ingrediënten hebben Martinez en Leon in de heilige vallei van de Inca’s in de Andes een aantal jaren geleden nog een restaurant geopend, MIL. Een project dat in 2011 begon toen Virgilio zijn zus Malena, een medisch onderzoeker, vroeg te helpen bij het opzetten van een onderzoekscentrum naar de ingrediënten die het land zo bijzonder maken. In zijn restaurant wilde hij geen foie gras of truffels meer, de ‘Europese’ gastronomische ingrediënten, maar tumbo-bananen, chunco-cacao, tarwi-bonen en oca-sap.

Uiteindelijk heeft dat geleid tot een gastronomisch onderzoekslaboratorium, Mater Iniciative, en het bijbehorende restaurant. Op zo’n 3500 meter hoogte, met uitzicht op de ruïnes van Moray, een aantal komvormige terrassen waar al vermoedelijk in de pre-Inca tijd landbouwkundige experimenten werden uitgevoerd. Gasten kunnen – overigens tegen een aanzienlijke prijs – een ‘experience’ boeken, waarbij ze door boeren van de plaatselijke Mullak’s Misminay- en Kacllaracay-gemeenschap worden rondgeleid door het landschap.

Onze gids Afraim Yucra Saloma laat ons zijn juist gebrouwen chica la jora proeven, het lichte maisbier dat elke landarbeider tijdens het werk drinkt, en schuift onze plakjes rauwe oca-knol naar binnen. Hij wijst naar planten, bladeren en bloemen die de Quechua-volkeren al sinds mensenheugenis gebruiken voor keuken en gezondheid.

Dat Peru een rijk land is in flora, dat wisten hij en zijn voorouders allang. Dat Martinez en Leon er vervolgens de meest fantastische gerechten mee hebben gecreëerd – we proeven acht gangen – was voor hem ook nieuw. ,,Maar we zijn er trots op dat we onze rijkdom kunnen laten zien aan bezoekers uit de hele wereld.’’