Een zoetzure bes die geen appel is: de granaatappel is helemaal hip en het sap is oergezond

De granaatappelboom in de tuin van het hotel op Alonnisos op de Griekse Sporaden bood een dagelijkse traktatie. Elke keer als we er langs liepen keken we of we een rijpe vrucht konden vinden. Aan het kroontje aan de onderkant kon je zien hoe rijp ze waren: hoe wijder de kroonbladeren, hoe rijper de vrucht was. Heerlijk fris om zo uit de hand te eten.

Maar wel met een handleiding: je moet hem opensnijden en de pitjes eruit kloppen, bijvoorbeeld met een houten lepel. Nog even de witte vliesjes verwijderen, want die zijn bitter – reden dat de Fransen hem ook wel pomme d’amour noemen, want liefde is bitter en zoet. Overigens, een appel (pomme) is het niet, maar een bes, zij het een grote met veel pitten.

Kenden we de vrucht wellicht van vakanties in Griekenland of Turkije, tegenwoordig ligt hij ook gewoon bij ons in de schappen van de supermarkten. De granaatappelpitjes hebben de laatste jaren een behoorlijke vlucht in onze keuken genomen. Met dank aan Yotam Ottolenghi en consorten, die de smaken van het Midden-Oosten – en verderop, Midden-Azië – op onze tafel brachten. Daar strooien ze de verse zaden over de salades en pasta’s als hummus of tahina.

In salades passen ze perfect bij komkommer, avocado’s of bieten, bij spinazie of walnoten – of een combinatie daarvan. Als friszure elementen zijn het ideale componenten in stoofschotels en bij lamsvlees en gevogelte. Zelf maken we vaak een salade met quinoa, feta, koriander en granaatappelpitjes. Of persen we er een smoothie mee.

De Latijnse naam voor de granaatappelboom, een kleine boom die zo’n 6 meter hoog kan worden, is Punica granatum. Die naam verwijst naar de Feniciërs (of Puniciërs), het zeevarende volk dat zijn oorsprong vond in het eerste millennium voor Chr. aan de kusten van Libanon. Voor de Feniciërs was de vrucht een heilige vrucht, symbool van vruchtbaarheid. Maar ook in andere klassieke culturen was het geen doorsnee vrucht: Egyptenaren associeerden hem met levenskracht en wedergeboorte. Vandaar dat farao Toetanchamon de vrucht in zijn tombe meekreeg. En in het boeddhisme is het een van de drie gezegende vruchten.

En gezegend is de vrucht. De granaatappel bevat veel vezels en vitamine B6, B11, C en K. Daarnaast zit er veel koper in de vrucht, belangrijk voor de vorming van onze botten en het bindweefsel in ons lichaam. En dan zit de appel ook nog eens vol met antioxidanten, goed voor het verlagen van bloeddruk en het verminderen van de kans op hart- en vaatziekten.

Dat wisten onze verre voorvaderen al, ook de inwoners van het oude Perzië (het huidige Iran). Daar komt de granaatappel namelijk vandaan. Je ziet dat nog steeds terugkomen in de rijke gerechten uit de Perzische keuken, zoals fesenjan, een kruidig gerecht van eend of kip met walnoten en granaatappelmelasse.

De granaatappelboom heeft zich in de loop der eeuwen behoorlijk verspreid. Eerst naar het oosten, richting India en China, toen naar het westen, naar de gebieden rond de Middellandse Zee. In Turkije staan tegenwoordig grote plantages, in Griekenland staat een soort die zich al wat beter wapent tegen de kou en zelfs vriestemperaturen kan weerstaan. In tropisch Afrika zijn er ook al plantages en onlangs zagen we zelfs in Peru een hele boomgaard met granaatappelbomen.

Nou is de vrucht natuurlijk culinair een interessant ingrediënt. De vlezige zaden of pitten zijn lekker zoetzuur. Waarbij de Iraanse en Arabische soorten vaak wat zoeter zijn dan de Indiase, waar meer bitterheid in zit. Het sap van de pitten varieert in kleur van lichtroze tot donkerrood en is zoet, maar met een fris en scherp randje.

De pitten kunnen worden uitgeperst tot een sap. De wat zoetere soorten kun je dan zo drinken, het sap van de zuurdere en bittere varianten wordt vaak gebruikt in sauzen voor vlees en vis. Vooral de Georgiërs gebruiken die zuurdere variant. De bazje-saus – met als basis gemalen walnoten en granaatappel – is een behoorlijk stevig condiment dat we ooit over onze kip uitgoten. Moest wel een stevig glas oranje wijn bij. Hebben ze ook in die streek.

Veel van het sap wordt ook ingekookt tot melasse, een donkere, stroperige zoetzure siroop die vele culinaire toepassingen kent. Je kunt hem bijvoorbeeld gebruiken als marinade voor kip, of in stoofschotels als de eerder genoemde fesenjan. De zoetere variant is een belangrijk ingrediënt voor de muhammara, de van oorsprong Syrische dipsaus van walnoten en hete pepers. Mag je smeren op je (Turkse) brood of gebruiken als smaakmaker bij vlees- en visgerechten.

De meeste van ons zullen de granaatappelpitten vers gebruiken. Je kunt zo’n hele granaatappel gerust een paar weken op een koele plek bewaren. Als je hem eenmaal ontpit hebt – een pittig klusje – kun je de zaden of het uitgeperste sap ook invriezen voor later gebruik. De melasse kun je ook zelf maken, maar er zijn bij de verschillende Arabische, Turkse of Indiase winkels voldoende flessen te koop. Een fijn merk is Souq van Nadia Zerouali en Merijn Tol, de Nederlandse kookboekenschrijvers die vermaard zijn om hun boeken over de keuken van de Arabische wereld.

Tenslotte kun je de pitten ook drogen. Vooral in de Indiase keuken worden ze als anardana verwerkt in curry’s en chutneys om de gerechten een beetje zuur te geven. De gedroogde bessen zien eruit als roodzwarte rozijnen, zijn een tikje plakkerig maar hun schil is hard. De smaak is fruitig, wat zuur en zeker pikant. In gemalen vorm wordt anardanapoeder gebruikt als garnering op rijstgerechten, appelmoes of aardappelen. Probeer dat poeder – kun je ook bij verschillende toko’s kopen – eens op desserts als chocoladepudding, wafels of ijsgerechten.

Terug naar de vrucht. Het tweede deel van de Latijnse naam, granatum, komt van het woord granum dat korrel betekent. Vandaar het taalkundige overstapje naar de handgranaat, die na zijn ontploffing de pitjes – of scherven – in het rond sproeit. Minder gewelddadig, en een stuk lekkerder, is de grenadine. Een limonade die oorspronkelijk werd gemaakt van het sap van de granaatappel. Tegenwoordig is het woord veralgemeniseerd tot de naam voor allerlei vruchtensappen. Een soort limonade dus. Dus als je een tequila sunrise met grenadine drinkt of maakt, dan is dat eerder de limonade dan het granaatappelsap.

Hebben we nog de naam van de Spaanse stad Granada. Die zou afkomstig kunnen zijn van het Arabische woord gar-anat, ‘stad van de pelgrims’, naar de omschrijving die de Moorse veroveraars in de achtste eeuw in dit deel van Spanje aan de nederzetting gaven. Maar het zou ook maar zomaar van het Latijnse garnatum kunnen komen. In het wapen van de stad staat tenslotte een granaatappel tegen een zilveren achtergrond afgebeeld. Het kan zijn dat de Arabieren de granaatappelboom hebben meegenomen. En dat hij behoorlijk is aangeslagen in Spanje: het behoort nu tot een van de grootste producenten van granaatappels ter wereld.