'Geen sexy knolletje of een smaakbom, maar een drager van de culinaire cultuur van ons land'

We dronken tucupi, aten farofa, pão de queijo en mandiaco fritta. Eenmaal thuis aten we bij Surinaamse vrienden kasaba soepoe, en schoven we in Leeuwarden aan bij een Taiwanese zaak waar we bubble-tea dronken, met geparfumeerde en gekleurde ‘bubbels’ van tapioca. En telkens aten of dronken we cassave. Of yuca in het Spaans, mandioca in het Braziliaans en manioc in het Engels. Een lange grove tropische wortelknol die in sommige delen van de wereld het belangrijkste ingrediënt in de keuken is.

In Brazilië bijvoorbeeld, waar de cassave, of mandioca, een veel grotere rol speelt dan bijvoorbeeld aardappelen of rijst. Wat niet hoeft te verbazen, want de wortel vindt er zijn oorsprong. De manihot esculenta, of ook wel manihot utilissima, is de wortelknol van een heester. Of eigenlijk een savanneplant, die zijn eerste bloei kende in het grensgebied van Brazilië en Venezuela en al zo’n 3000 jaar voor Christus door de inheemse bevolking werd gecultiveerd.

,,Geen sexy knolletje of een smaakbom, maar een drager van de culinaire cultuur van ons land’’, zegt Alex Atala. De wereldberoemde chef van restaurant D.O.M. in São Paulo, onder meer geportretteerd in de Netflix-serie Chef’s Table, is een gepassioneerd voorvechter van die inheemse culinaire cultuur.

,,Waar in andere landen in Latijns-Amerika respect is voor de precolumbiaanse cultuur, ontbreekt dat ten enenmale in Brazilië. Met alle gevolgen van dien voor de volkeren in het Amazonegebied, waar mensen zo ver van de westerse wereld zijn verwijderd dat een vliegtuig voor hen een zilveren vogel is, maar waar elke stam precies weet welke paddenstoel je op welk moment waar kunt vinden. De rijkdom van de Amazone is niet die van het geld – en al zeker niet van het geld van de illegale houtkap die het voortbestaan van de inheemse volkeren bedreigt – maar die van wat het water en de bodem voortbrengen. Kijk eens op de versmarkt van Belem, waar alles wat de Amazone voortbrengt te krijgen is. Een enorme rijkdom, in de mooiste geuren en kleuren.’’

Toch heeft Atala zijn hart verpand aan de ‘saaie’ cassave. Hij heeft er zelfs een biografie over geschreven, die vers van de pers in onze handen belandde. In het Portugees, dat wel, maar toch: een omvattend werk. Tijdens een diner bij D.O.M. gaf hij zelf een mondelinge toelichting. ,,Tapioca, het meel van de wortel, vind je in vele talen, van het Italiaans tot het Chinees. Met dank aan de Portugezen die het ‘meel’ meenamen naar die landen. Het betekent in onze taal letterlijk ‘zetmeel van de mandioca’. Maar we hebben meer woorden voor het zetmeel, in de verschillende talen van de Amazone-stammen, zoals de Tupi.’’

De cassaveplant, een plant van de wolfsmelkfamilie (Euphorbiaceae) net zoals onze kerstster, heeft geen zaden, dus je snijdt stukken van de wortel en stopt die in de grond om hem te vermeerderen. Atala: ,,De bladeren zijn niet eetbaar. Vele cassavesoorten hebben een hoog gehalte aan het gif blauwzuur, vooral in de bladeren. Maar in sommige delen van ons land pureren ze de bladeren en koken die een week lang, dat heet maniçoba. Dat kun je wel eten.”

Hij vervolgt: ,,Dan de wortel zelf: de wortel heeft onder de schil, die je wegsnijdt, helder wit vruchtvlees. Normaal rasp je de cassave en houd je pulp over. Als je dat perst, komt er vocht uit, een melkachtige stof. In sommige streken laat men het uitgeperste vocht spontaan fermenteren en kookt het dan een dag: dat wordt de tucupi. Kun je zo drinken, maar het kan ook de basis zijn van soepen en stoofschotels.’’

,,Met het overgebleven zetmeel kun je duizenden dingen doen. Cassave is voor de Braziliaan wat de aardappel is voor Peru, de rijst voor de Aziaat of het graan voor de Europeaan. Je kunt er drank van maken, brood (zoals pão de queijo, ‘kaasbrood’), desserts, sterke drank. In ons restaurant hebben we de laatste 25 jaar elke keer weer een nieuw gerecht met cassave (vandaag is dat een hollandaisesaus met tucupi; red.).

Iedereen in Brazilië gebruikt in zijn keuken bloem of meel van de cassave. Zoals farofa. Dat is geen ingrediënt, maar een bereidingswijze van de bloem: in een vetstof geroosterd bloem met eventueel een smaakmaker. Het is een bijgerecht, waarin sommige mensen banaan verwerken, en weer anderen eieren en spek. Van het gewone meel kun je ook een sterke drank maken als je wilt, een destillaat. Zetmeel is suiker, en dat kun je omzetten in alcohol.”

Er zijn in Brazilië 283 verschillende soorten cassave, elk met zijn eigen eigenschappen, weet Atala. ,,Wij werken bijvoorbeeld met cassave van een inheemse stam waarbij dochters bij hun huwelijk stekjes van pepers en cassave meekrijgen die niet gemakkelijk te telen zijn. Maar waarvan ze weten dat die ook in moeilijke tijden – droogte – een oogst oplevert in tegenstelling tot de makkelijke rassen voor de commerciële teelt. Een cassave die is ontwikkeld door mensen, niet in een agronomisch laboratorium.”

Overigens is het aantal cassavesoorten een officiële telling van het ministerie van landbouw: volgens Atala zijn er nog honderden meer soorten. Cassave is niet iets van grote plantages, maar wordt geteeld op kleine familiebedrijven, die het verkopen aan meelfabrieken. De meeste cassavesoorten zijn van een gele variant, die meer gif – in dit geval waterstofcyanide of blauwzuur – bevat dan de paarse, wat zoetere variant.

Het gif zit in de bladeren, maar ook in de wortel zelf. Die kun je dan ook niet rauw eten. Daarom raspen de gebruikers de wortel fijn, spoelen ze in water uit en persen ze dan met een pers uit. Het sap en de pulp wordt dan gefermenteerd of gekookt. Van het uitgespoelde zetmeel wordt tapioca gemaakt, terwijl de bloem (farinha) kan worden gebruikt voor brood. De restanten van de pulp kunnen gedroogd gebruikt worden voor chips, of koeken.

Cassave is allang geen inheems Braziliaans product meer. Dat de wortelknol in Suriname ook populair is, hoeft niet te verbazen. Het grenst namelijk aan Brazilië, en al sinds mensenheugenis wordt de langwerpige bruine knol verwerkt in allerlei Surinaamse gerechten. Telo bijvoorbeeld, gefrituurde cassave-‘vingers’ of bojo, een soort natte cake met geraspte cassave, kokos en liefst nog wat (gecondenseerde) melk, boter en eieren. Of een stevige kasaba soepoe, een soep.

Cassave werd door de Portugese kolonisten vanaf 1600 vanuit Brazilië meegenomen naar hun gebieden in Afrika en Zuidoost-Azië en de plant kwam daar tot grote groei. Tegenwoordig is Nigeria de grootste producent van cassave, met Thailand als goede tweede. Een van de bekendste gerechten uit de Afrikaanse keuken is fufu, een soort brij van cassave en bananen die als balletjes bij pittige soepen of sauzen wordt geserveerd.

In Indonesië wordt bijna net zoveel geproduceerd als in thuisland Brazilië. Daar maken ze er ubi (de Indonesische naam) of ketella (Java) van (mooie kroepoek of chips) en een heerlijke natte cake: kue lemet, in bananenblad gestoomde cake van cassave, kokos en suiker. Een behoorlijk smaak- en caloriebommetje.

Daarover gesproken: cassave heeft een hoge voedingswaarde. Het heeft ongeveer net zoveel zetmeel als de aardappelen, maar heeft meer vezels en mineralen. Bovendien is het meel glutenvrij, dus ideaal als vervanger voor tarwemeel. En voor het blauwzuur hoeven we niet zo heel bang te zijn: in onze toko’s – en tegenwoordig ook supermarkten – liggen de relatief veilige zoete cassaveknollen.

En hoe het smaakt, die cassave. Nou, nogal lafjes. Laten we zeggen dat het een mooie drager is van andere smaken. Zoals de tucupi hollandaise en de cassave met zure honing bij D.O.M.. Maar dat kan ook aan de verhalen van Atala liggen.