Een culinaire samba uit Brazilië: van acarajé en picanha tot popcorn van varkenshuid

Er ligt een mier op het bord. Een dode, rode mier. Of we hem in één hap willen opeten, samen met het blokje ananas dat als mierendienblad dient. Vooruit, we willen niet lullig doen, we zitten tenslotte in het beroemdste restaurant van Brazilië, D.O.M., waar Alex Atala de scepter zwaait.

Atala, ook beroemd van de Netflix-serie Chef’s Table, kijkt met licht samengeknepen ogen toe. Als we hardop constateren dat de mier naar citroenblad en gember smaakt, knikt hij. ,,Het is voedsel van de inheemse Amazonebevolking. Als je hen citroenblad en gember zou laten eten, zouden ze zeggen dat die naar mier smaken. Kwestie van perspectief.”

Perspectief, dat is wat Atala de gasten van zijn restaurants mee wil geven. Een blik op de culinaire rijkdom van het land, waarin lokale ingrediënten worden verpakt in haute cuisine. Atala is niet de enige Braziliaanse chef die put uit wat het land biedt. Een rondgang langs restaurants in Sāo Paulo en Salvador da Bahia toont de trots van chefs op hun roots.

Bij Mocotó (letterlijk: ‘kalfsschenkel’) kookt Rodrigo Oliveira nog steeds de soep, getrokken van botten en merg en gevuld met bonen en groenten, die zijn vader vijftig jaar geleden maakte als eerbetoon aan de arme keuken van het binnenland. Het restaurant is een hotspot voor (internationale) gasten, de rijen zijn lang want je kunt niet reserveren. Maar je mag ook staande de caipirinha, de Braziliaanse cocktail van cachaça (rietsuikerlikeur), limoen, ijs en suiker, drinken.

Of neem een kijkje bij Charco, waar Tuca Mezzomo de keuken van zijn geboortestreek in het zuiden, ook wel gaucho-land genaamd, viert met vlees en vis op open vuur. En je kunt niet heen om A Casa da Porco, (‘Het huis van het varken’) waar Janina Torres Rueda alles van dit dier gebruikt, van popcorn van varkenshuid tot heerlijk zoetgelakt buikspek.

Het heeft haar restaurant – waar haar ex-man Jefferson Rueda op de achtergrond voor de aanvoer van varkens van hun eigen boerderij zorgt – naar de twaalfde plaats van de World’s 50 Best Restaurants opgestuwd. Desondanks kan hier ook de taxichauffeur eten, want de prijzen zijn verrassend laag en ook hier kun je maar beperkt reserveren. Dat maakt het gezellig op straat.

De meeste Brazilianen zullen overigens niet snel een van deze restaurants binnenstappen. En niet alleen omdat het duur is, maar ook omdat de eetcultuur van de gemiddelde Braziliaan wat eenvoudiger van aard is. De favoriete lunch van de Braziliaan – ze eten daar meer warm dan bij ons – is de prato feito, een lekker rommelmaal dat bestaat uit verschillende soorten vlees of worst, bonen, rijst, farofa (gebakken cassave- of maismeel), friet, sla en misschien wat pasta. Een van de spectaculair lekkere vruchtensappen (guave, maracuja) erbij en je kunt er weer tegenaan.

Bij het ontbijt – en gewoon af en toe tussendoor – eet je pão de queijo (‘kaasbroodje’), een bolletje gemaakt van cassave- of tapiocameel, geraspte kaas, olie, melk en eieren. Het lekkerste is om ze rechtstreeks uit de oven te eten. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de staat Minas Gerais, maar is een nationale hap geworden. En je mag het gewoon ook hier in Nederland maken: kaas genoeg tenslotte, maar je moet wel even zoeken naar cassavemeel.

Kaas genoeg ook in Brazilië, er lijkt een ware kaasrevolutie aan de gang te zijn, zagen we in gespecialiseerde kaaswinkels. Was de Braziliaanse kaas tot niet zo lang geleden vooral wit en een beetje elastisch (bekend is de Minas-kaas, uit eerder genoemde staat), tegenwoordig kan je kiezen voor rauwmelkse type ‘gorgonzola’, mozzarella of zelfs een soort comté.

Verbazingwekkend is de hoeveelheid kaas niet, want de veestapel in Brazilië is enorm. Op een bevolking van 200 miljoen Brazilianen lopen er net zoveel stuks rundvee rond. Brazilianen zijn dan ook notoire vleeseters (ook de kippenmarkt is groot, en de varkensmarkt groeiende). In vrijwel elke stad stijgt de geur van sissend vlees en kruidige marinades op, het waait door de deuren van de vele churrascarias, grillrestaurants waar soms verklede gaucho’s, cowboys, het vlees serveren.

Favoriet is de picanha, het stuk vlees dat bij ons als ‘staartstuk’ beduidend minder populair is, maar heerlijk sappig vlees levert met een lekker vetrandje. Een pittige linguiça-worst doet het ook lekker op de grill, net als alle variaties van kipspiezen. Bij het rundvlees is de belangrijkste leverancier de witte zeboe, het rund met zo’n grappig bultje op de nek. Hij wordt vaak gekruist met het charolais-rund. Bijna al het vee is free-range (vrije uitloop). Bij de vleesgerechten worden vaak pittige sauzen geserveerd en als bijgerecht farofa.

Ook nationaal, ook eenvoudig, is de feijoada. Een stevige bonenstoofpot met varkensvlees, chorizo en rundvlees. Het is een overblijfsel van en een eerbetoon aan de rijke culinaire traditie die teruggaat naar de periode van de slavernij. De tijd dat de armsten – lees: de uit Afrika tot slaaf gemaakten – de laatste restjes varken, zoals oren of staart, met goedkope zwarte bonen tot een stoofgerecht maakten. Voedzaam, zeker toen er later nog andere ingrediënten zoals rijst, cassave of kool aan werden toegevoegd. Een bomzware maaltijd, die we in een alternatieve vorm met bloedworst ook bij Alex Atala kregen voorgeschoteld.

Als we het dan toch over de slavernij hebben: bezoek Salvador da Bahia, de plek waar in de 17de eeuw de Afrikaanse slaven van de schepen werden verhandeld. Ook onze West-Indische Compagnie heeft daar haar bloedige sporen achtergelaten. De wijk Pelourinho, met zijn oude koloniale architectuur, herinnert nog aan die duistere periode.

De Afrikaanse cultuur heeft ook culinair haar sporen gedeponeerd. Denk aan de moqueca, een visstoofpot met kokosmelk, palmolie en verse kruiden. Langzaam op het vuur gegaard, gemengd of geserveerd met wat tropisch fruit, is het een goddelijke maaltijd. Een soort curry, maar dan Zuid-Amerikaans. ,,Altijd als ik in Europa ben, ga ik naar een Indiaas restaurant, want hun curry’s doen me aan moqueca denken”, zegt Dante Bassi van restaurant Manga in Salvador.

Dit is een restaurant waar we ons hart aan verloren zijn, want Dante en zijn vrouw Katrin – afkomstig uit Duitsland maar in haar vrolijke hart een Bahiaanse – koken zo goed dat zelfs onze tafelgenoot Albert Adrià van het vroegere restaurant El Bulli er bijna tranen van in de ogen krijgt. Want dit is Bahia, gastvrijheid, levendigheid, de streek waar de samba op straat en in de kleinste kroegjes de mensen in beweging krijgt. Neem een biertje of een caipirinha in Café e Cana, waar rond een tafel een achttal muzikanten – een dame van bijna tachtig op de trommel, een gitarist van amper achttien – de lichamen tot in de straat laat dansen.

Eet een acarajé bij Jaciara de Jesus Santos, bekend als Cira. Acarajé is een cultureel erfgoed van Bahia, een bonencake die op ambachtelijke wijze wordt bereid, waarbij de bonen worden gemalen, gekruid en vervolgens gefrituurd in kokende palmolie. Het kan gevuld worden met peper, vatapá (garnalenstoof), caruru (met okra en gedroogde noten), gedroogde garnalen en salade.

Het gerecht heeft ook een aanzienlijke symbolische waarde. Het komt oorspronkelijk uit de Golf van Benin in West-Afrika (waar het acará wordt genoemd) en werd met tot slaaf gemaakte mensen uit die regio naar Brazilië gebracht. En Cira maakt de lekkerste van heel Salvador.

Breng ten slotte een bezoek aan de markt Feira de Sāo Joaquim, waar het eten op zijn naaktst wordt gepresenteerd. Stalletje met levende have – vooral kip -, rauw en gedroogd vlees dat in de hitte hangt, vis in alle soorten, maten geuren en groenten in alle groottes en kleuren. Een rauwe werkelijkheid die ver afstaat van de haute cuisine uit Sāo Paulo. Ook dit is Brazilië.