Dessertwijn en port, de kus bij het toetje

Ze waren nog klein en groen, begin deze zomer. De muscatjes en de ‘zwarte’ grenaches in de wijngaarden van de Franse wijnstreek Roussillon, de tintaatjes en tourigaatjes in de Portugese gaarden aan de oever van de Douro. Maar de wijnboeren wisten met grote mate van zekerheid dat in deze kraamkamers de heerlijkste druiven zouden groeien voor de zoete wijnen die we later gaan drinken.

Tussen de wijnranken bij het dorpje Cases-de-Pène (Roussillon) lieten lokale wijnmakers een mooie jaargang 2015 proeven, een paar weken later schoven we aan voor een lunch tussen de ranken van Quinta da Cavandinha, waar de portdruiven van Warre, het oudste porthuis van Portugal, worden geoogst. We aten er van alles bij. Veel zoet, veel kaas, veel chocolade.

De meeste mensen denken bij dessertwijn aan zoet. Logisch, de meeste desserts zijn zoet en daarbij drink je geen droge wijn. Maar je hebt zoet en zoet, zeer zoet en lichtzoet. Afkomstig uit uiteenlopende streken. ‘Dessertwijn’ is dus een verzamelnaam voor zoete wijn, maar lang niet al die wijnen doen het goed bij zoete desserts.

Topwijnen als sauternes (Bordeaux) of Coteaux du Layon (Loire) passen vaak veel beter bij fruit dan bij gebak of andere zoete hapjes. Desserts met chocolade dulden slechts enkele zeer krachtige, meestal rode zoete wijnen als begeleider. Het is sowieso niet altijd gemakkelijk om bij stevig zoet smakende desserts wijnen te vinden die niet worden overschaduwd door die gerechten. Maar hé: je kunt ook de wijn zelf als dessert gebruiken. En doe eens gek: je kunt zoete wijn eveneens bij andere gerechten dan desserts gebruiken.

Dat hebben we geproefd in de Roussillon en Porto. Bij restaurant Le Clos des Lys in Perpignan kregen we een viergangendiner waarbij uitsluitend vins doux naturels werden geschonken, van gekoeld aperitief tot het laatste nagerecht. Eerst even uitleggen wat een vin doux naturel (VDN) is.

Voor een VDN worden de druiven laat geplukt, zodat ze in de hete zon veel suiker ontwikkelen. Tijdens de vergisting zet de suiker zich om in alcohol. Maar voordat dit proces eindigt voegen wijnmakers een bepaalde hoeveelheid pure wijnalcohol toe, zodat de fermentatie stopt terwijl niet alle suiker is omgezet in alcohol. Daarom smaakt de wijn zoet.

De versterkte wijn bevat nu rond 15 procent alcohol. Vervolgens gaat de wijn in grote houten vaten, of enorme glazen kruiken, de bonbonnes. Ze worden buiten gezet, in weer en wind en in de brandende zon. Door de nerven van het hout – bij de vaten – komt er zuurstof bij de wijn, die iets gaat oxideren. De smaak wordt rijper en de wijn kan hierdoor zeer lang worden bewaard.

In diverse wijngebieden van Frankrijk worden vins doux naturels gemaakt. Uit de Rhônestreek komt bijvoorbeeld Beaumes de Venises, uit Languedoc Muscat de Frontignan. Roussillon is echter met 80 procent van de productie de grootste regio voor versterkte zoete wijnen, met de appellations Banyuls, Maury en Rivesaltes.

Bij Le Clos des Lys serveerde chef Franck Séguret als voorgerecht een schnitzel van eendenlever met een puree van kumquat en aardpeer. Een combinatie van vetzoet, zuur en aards dus. Daarbij werden twee Muscats de Rivesaltes geschonken, waarvan de jaargang 1993 van Chateau les Pins met volle rijpheid uitstekend paste.

Bij het hoofdgerecht, kalfsfilet met artisjokkenmousse en aligot (aardappelpuree met kaas, lekker heavy) kwamen twee Banyuls-wijnen, waarin de donkere smaaktinten van gekonfijte abrikoos, appelstroop en mokka om het gerecht heen dansten. Met zware tred, dat wel, want deze wijnen zijn eigenlijk van zichzelf al een soort maaltijd.

Stapten we over naar gang drie: de kazen. Daar voelen zoete wijnen zich sowieso vaak thuis. En dan vooral de blauwe kaas. Ooit hebben we ons ongans gegeten aan een lokale Hongaarse blauwaderkaas die bijkans dreef in een diepzoete Tokaj Aszu. Maar chef Franck serveerde een Roquefort met twee Muscats de Rivesaltes ambré’s, amberkleurige, oude Rivesaltes. Die kunnen gemakkelijk vijftig jaar oud worden en toch hun fruit bewaren, wat ook bleek uit Haute Coutume uit 1966 van de Vigenerons Catalans.

Bij de laatste gang, uiteraard chocolade, paste de Mas Amiel uit 1969 (uit de Maury-appellatie) naadloos. Maar ze hadden er ook een fijne Banyuls bij kunnen schenken.

Schuiven we zuidwestelijker, naar Portugal. Daar komt de portwijn vandaan, een zoete, meestal rode, versterkte wijn die afkomstig is uit de Dourovallei. Het is gemaakt van tientallen verschillende druivensoorten, maar voornamelijk Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa en Touriga Nacional. De wijn wordt verrijkt tijdens de fermentatie door er een op druiven gebaseerde spirit aan toe te voegen, de aguardiente. Dat maakt het des te spannender om die te koppelen aan eten.

Nou is er natuurlijk niet één type port, ze lopen van diepzoet naar een stuk droger – of andersom. Witte port wordt gemaakt van witte druiven en is helder lichtzoet. De ruby port is fruitig en heeft een robijnrode – jazeker – kleur. Tawny zit al een stuk donkerder in de fles en heeft al wat nootachtige smaken. LBV (Late-Bottled Vintage Port) is een reserve ruby gemaakt van druiven van één oogst, vintage port komt van kwaliteitswijngaarden en heeft rijke en fruitige smaken. En dan zijn er nog colheita’s of single quinta vintage – de laatste komt van één wijngaard.

Port doet het prima bij hartige gerechten, zo hebben we gemerkt, van charcuterieplanken tot vlezige en vissige hoofdgerechten. Witte port is een perfecte starter. Gecombineerd met tonic, een schijfje limoen en wat munt is het een heerlijk aperitief. Door de nootachtige en citrussmaken van de witte port gaat hij uitstekend samen met chips en noten. Een goede droge witte port mag je wat ons betreft ook drinken bij sushi, zalm of oesters.

Als je vis of zeevruchten combineert met vlees – surf & turf –, schenk daar eens een lichte ruby bij. Lichte port is overigens ook aan te raden zoute en hartige ingrediënten als buikspek. Zwaardere ports passen naadloos bij zoetige vleesgerechten als foie gras – uiteraard de verantwoorde gekweekte – of pekingeend, en zelfs bij spareribs met een zoete rub.

En tuurlijk: bij het kaasplankje mag ook port. Vooral sterke en riekende kazen houden ervan. Het zoete van de port omarmt het zout en de umami van blauwe- en geitenkaas.

Van hartig stap je met port gemakkelijk over naar zoet. De nootachtige, heldere en fruitige smaken passen perfect bij zoet voedsel. Chocolade en fruitdessert vragen om een kus van een steviger port. Bij een fris fruitig taartje drinken we graag ruby, de appeltaart krijgt een tawny en voor de zware chocoladetaart raden we een LBV aan. En dan mag je daarna bij de haard een colheita drinken.