Schransen met Sint Maartenganzen. Wat we eten en drinken als we niet met de snoepzak en lantaarn op pad gaan

‘Sint-Martinus bisschop, roem van alle landen, dat wij hier met lichtjes lopen is voor ons geen schande’. Als kind liepen we met uitgeholde voederbieten door de donkere avond van boerderij naar boerderij. Ouderwets liedje, ouderwetse lantaarns. Voederbieten – die werden gebruikt om dieren te voederen, niet de mens – kennen we nauwelijks meer, de lichtjes zijn vervangen door kekke lampionnetjes met batterij en met een ‘appel of een peer’ uit een ander Sint-Maartensliedje zijn de kinderen ook allang niet meer tevreden. Snoep moet het zijn.

Snoep was vermoedelijk wel het laatste wat de heilige Maarten als kind zou hebben gekregen. Omstreeks 316 na Chr. in Hongarije uit heidense Romeinse ouders geboren, trad Martino of Martinus op 15-jarige leeftijd in dienst in het Romeinse leger waar hij met zijn zelfgekozen christelijke geloof en lotsverbondenheid met de armen een buitenbeentje was.

Ten tijde van zijn legering in Gallië trof hij op een winterse dag bij de stadspoorten van Amiens een verkleumde bedelaar. Hij pakte zijn mantel, sneed die met zijn zwaard doormidden en deelde de helft van de mantel met de bedelaar. Het leverde hem de spot op van zijn mede-soldaten, maar sterkte hem in zijn besef dat hij eerder een soldaat van Jezus was, dan een van de keizer. Aan dit deel van het Sint-Maartensverhaal, bedelen en delen, hebben we ons snoepjesgedoe te danken.

Anders is het met andere lekkernijen die aan Sint-Maarten worden gekoppeld. Zoals de gans, die in allerlei streken op of rond 11 november wordt gegeten. Waar en wanneer die gewoonte precies is begonnen blijft wat onduidelijk, maar vaak wordt gewezen naar de legende van Sint-Maarten en de ganzen.

Maarten, of Martinus, was door de inwoners van de Franse stad Tours gevraagd bisschop te worden, maar hij had geweigerd omdat hij, een religieuze kluizenaar, de verantwoordelijk niet wilde hebben. Omdat zijn stadgenoten bleven aandringen, verborg hij zich in een ganzenhok. Maar, dom als gansjes zijn, verraadden ze zijn aanwezigheid met luidkeels gegak. En moest hij na deze ‘fatale’ gebeurtenis op 11 november 371 na Chr. alsnog bisschop worden.

Het is ze zwaar bekomen, die ganzen. Want voor hun verraad werden ze gestraft met de braadpan (hoewel je met evenveel recht zou kunnen zeggen dat de dorpelingen hen beloond zouden moeten hebben omdat ze hen de bisschop hadden geschonken).

Dat ganzen in de pan belandden, was overigens al een oudere traditie. De Egyptenaren komt de eer toe de gans te hebben getemd, de culinaire kant werd gewaardeerd. Er bestaan wandschilderingen waarop te zien is hoe ganzen gedwongen worden gevoed om hun lever te vergroten. Ganzenlever was al een delicatesse bij de oude Egyptenaren, we kunnen de Fransen niet nadragen dat ze foie gras hebben uitgevonden.

De gans heeft de klassieke tijd overleefd. De vogel werd door de Romeinse elite vereerd als heilige gans van de godin Juno, doordat ganzen in 390 voor Christus de slapende Romeinen wekten toen in een duistere nacht vijandige Galliërs het Capitool in Rome beslopen. Gakkende ganzen als redders van Rome. Wat de Romeinen er niet van weerhield de beesten te slachten en ook hun lever hogelijk te prijzen. De latere schrijver Plinius beschreef hoe de lever groter kon worden gemaakt door hem te drenken in melk en honing. Nog altijd dragen de Romeinen jaarlijks een gans in een draagstoel naar de restanten van de tempel van de godin Juno. In juni dus, niet in november. En in de heidense tijd.

Wellicht heeft de gans als novemberdis in de christelijke traditie minder te maken met Sint-Maarten dan met een ander kerkelijk moment: 11 november was de laatste dag voordat de veertigdaagse vastentijd voor Kerstmis begon. Dan was een vette gans op tafel een lekkere uitspatting – hoewel het bij het klootjesvolk hooguit een eend werd.

In Groningen – waar de Martinitoren nog aan de heilige Maarten herinnert – en omstreken was het een gebruik voor de boeren om hun vetste gans te slachten en te delen onder de landarbeiders. Dat leidde tot grote schranspartijen, waarbij wijn en vooral bier in grote hoeveelheden vloeiden. In de stadsherbergen ontstonden vaak ongeregeldheden na het drankgebruik, waardoor de gemeenteraad van Stad zich in 1631 gedwongen voelde het serveren van Maartensganzen te verbieden. Een verbod dat pas in 2021 officieel werd ingetrokken. Die Maartensganzen werden meestal geserveerd met gestoofde appels en krenten, pannenkoekjes van tarwe of roggemeel, gepofte kastanjes en gebakken eieren.

In de negentiende eeuw leefden hier nog diverse rassen, zoals de Groninger gans, de Noord-Hollandse gans, de Twentse landgans en de Zuidenaar. In Groningen en Oost-Nederland werden vetgemeste ganzen, die zich rond hadden gegeten op de stoppelvelden, opgediend tijdens het feest van Sint-Maarten. Onder meer in Deventer, Zwolle en Coevorden waren er rond die tijd speciale ganzenmarkten. In Coevorden wordt de traditionele ganzenmarkt nog altijd gehouden op de tweede maandag van november.

In andere landen duikt de gans soms ook op als Maartensmaal. In Zweden bijvoorbeeld, daar vieren ze ook Mårtensdag. Maar daar beginnen ze al op de avond ervoor al met het gåsamiddag of ‘ganzenmaal’. Het diner wordt afgetrapt met svartsoppa, letterlijk ‘zwarte soep’. Een bouillon van kip of kalf, aangedikt met bloem en ganzenbloed – Scandinaviërs werken allang ‘van kop tot staart’ – en gezoet met pruimen, appels of siroop. Voor het zuurtje zorgen azijn of rode wijn, de pit komt van gember, kruidnagels, piment of witte peper, een scheutje cognac of calvados zorgt voor de broodnodige verwarming. Afgetopt met stukjes eendenlever, wat groene kruiden en vossebessen is het een stevige soep. En dan moet het hoofdgerecht, de gebraden en de gevulde gans, nog worden geserveerd. Met kool en aardappelnoedels, zodat je afgevuld naar het nagerecht met appeltaart gaat.

In de wijngebieden van Europa wordt Sint Maarten vaak gekoppeld aan de periode dat de eerste wijn na de druivenoogst gereed was voor consumptie. Verschillende lieden hebben de naam van Martinus aan het wijn maken geplakt, en aan hem wordt zelfs de introductie van de druif chenin blanc in de Loire-streek – waar zijn bisschopsstad Tours ligt – toegeschreven. Mooi verhaal, maar de chenin blanc duikt pas in de negende eeuw op in de annalen.

Wat niet wegneemt dat wijn in vele Maartensverhalen figureert. Zoals in Kroatië, waar pas op Martinovanje de most – of het geperste sap – van de druiven tot wijn wordt gemaakt. De most wordt op die dag gewijd door een als bisschop verklede persoon – vaak de wijnmaker zelf – waarna een feestmaal kan beginnen. Een eindje westwaarts, in Zuid-Tirol, of Alto Adige op zijn Italiaans, is Sint-Maarten een van de dagen waarop je gaat törggelen: In een ‘Buschenschank’ (hut of boerderij) geniet je na een wandeling van de kastanjes, Federweisser (jonge wijn) en zelfgemaakte worsten of vleeswaren.

In Portugal pakken ze het echt serieus aan. DeDia de São Martinho is traditiegetrouw de eerste dag waarop de nieuwe wijn van het seizoen kan worden geproefd. Dat gebeurt rondom een open vuur, de magusto, waarbij men in speciale pannen kastanjes roostert. Niet alleen jonge wijn wordt er geserveerd, maar ook het iets sterkere jeropiga, waarbij aguerdente – gestookt ‘vuurwater’ – wordt vermengd met de most.

De geur van kastanjes, de kracht van de alcohol en het aanwaaien van de avondlucht levert de mooiste fado’s op, levensliederen waarin zomaar het verhaal van de bedelaar, de kluizenaar en de bisschop kan worden bezongen. Toch net effe weer wat anders dan ‘SinteMaarten MikMak, mijn moeder is een dikzak, mijn vader is een dunnetje, geef ‘m een pepermunnetje’.