Inmaken en fermenteren, de wereld van bonen, groenvoer en whiskey bij de maaltijd: de selectie kookboeken van culinair expert Jacques

Potten met ingemaakt vlees, zuur uit het vat. Maar ook: kombucha en waterkefir. Inmaken en fermenteren is terug van wellicht nooit helemaal weggeweest. Het besef van verspilling, de wens naar zelfvoorziening en de zucht naar echte, diepe smaak wint weer langzaam aan terrein.

Simone van Thull heeft de tijdgeest haarfijn aangevoeld. Haar winkeltjes in Amsterdam met zelf ingelegde en ingemaakte groenten en vlees, en een keur aan gefermenteerde dranken en andere zaken lopen als een tierelier. In een stad die vroeger gold als de ‘hoofdstad van het zuur’ is haar Deli een herinnering aan al dat lekkers. En ze heeft tegenwoordig een eigen productlijn met pickles op azijn, gefermenteerde groenten, condimenten als rozen-harissa en gefermenteerde frisdranken.

Dus is het niet meer dan logisch dat Van Thull nu de Inmaak- en Fermenteerbijbel (uitg. Carrera, 34,99 euro) heeft geschreven in de culinaire bijbelreeks van uitgeverij Carrera. In vijfhonderd bladzijden en meer dan tweehonderd recepten legt ze stap voor stap uit hoe je voedsel op zuur kunt inmaken of wecken, hoe je voedsel rookt en zout, op olie of vet zet.

Kortom: hoe je voedsel lang houdbaar maakt en de tijden van overvloed (zomer en herfst) in potjes en flessen kunt vangen. Zelden zo’n heldere en praktische gids gezien, die je doet beseffen dat onze grootmoeders precies wisten wat ze deden: de smaak bewaren.

Ook helder: Karin Luiten. Haar boeken – de meeste onder het motto ‘zonder zakjes en pakjes’ – zijn een toonbeeld van no-nonsense kookschrijverij. Wat ook haar succes verklaart: van haar boeken zijn een kwart miljoen exemplaren verkocht. Bij haar nieuwste boek Wereldgerechten (26,99 euro) is Luiten niet alleen de auteur van het boek, maar ook de uitgever. Na zoveel jaren succesboeken voor een andere uitgeverij geschreven te hebben, achtte ze nu de tijd rijp om het zelf maar eens te proberen. Uitgeverij Rood heet het, naar de kleur waarin we de auteur en haar boeken altijd gekleed zien.

De titel Wereldgerechten is een cynische knipoog naar alle ‘wereldgerechten’ die in de supers in zakjes en pakjes worden aangeboden, en waar poedermixen zogenaamde authentieke smaken aan een werelds gerecht geven. Maar die mixen bestaan vooral uit zout, suiker, smaakversterker, aroma en zetmeel en zijn inwisselbaar voor een Thaise curry of een Argentijnse chimichurri. Luiten gaat de wereldgerechten (van tandoori drumsticks via Poolse koolrolletjes naar clam chowder) te lijf met alles wat ze in zich heeft: verse ingrediënten, authentieke kruiden en specerijen, de juiste keukengereedschappen en vooral veel plezier. Dat ook op de lezer afstraalt.

Tony le Duc is een legende in de culinaire fotografie. Zo’n veertig jaar geleden brak hij door als foodfotograaf bij het Belgische blad Knack en werkte hij later met grootheden als Sergio Herman. Geïnspireerd door de schilderkunst – het barokke licht van de Vlaamse Primitieven, de wildheid van Andy Warhol – schilderde hij met de camera een eigen beeldtaal. Maar hij verzamelt ook talent om zich heen voor zijn eigen uitgeverij Minestrone. En daarin werkt hij als fotograaf samen met een keur aan chefs en culinaire schrijvers.

Zoals in het boek De Basis – plantaardig (34,95 euro). Zelf noemt Le Duc het een boekje. Daarin heeft hij gelijk als het ’t formaat betreft. Maar qua inhoud is het een stuk groter. In DeBasis – plantaardig beschrijft vegan chef Pieter-Jan Lint tientallen kook- en snijtechnieken voor groenten en fruit, zaden en granen en – de voedzaamste van allemaal – peulvruchten.

Sojasaus, edelgistvlokken en andere plantaardige smaakmakers krijgen de aandacht die ze verdienen: hoe makkelijk maak je een bourguignon zonder vlees, een smeuïge aardappelpuree zonder zuivel. Quiches en crème brûlée hebben in de handen van Lint ook niks dierlijks nodigs. En de geserreerde fotografie van Le Duc is van zichzelf net zo smakelijk.

Ook groen, maar niet veganistisch, is het tweede boek van Tobias Camman, Groenvoer (Blossom Books, 32,99 euro). Camman, bekend als presentator van enkele online tv-programma’s als FOMO en culinaire video’s op Youtube, wil dat groenten zelfs bij fervente vleeseters de show kunnen stelen. Daartoe heeft hij een boek gemaakt dat er – zeker binnen de kookboekenwereld – zeer stijlvol uitziet. Prachtig papier, dito illustraties – geweldige botanische tekeningen uit de collectie van het Rijksmuseum bijvoorbeeld – en een ruimtelijke opmaak geven het boek van zichzelf al cachet. En dan moet je nog beginnen met lezen en koken. Waarbij hij, in eigen woorden, iets bewerkelijker recepten serveert dan in zijn vorige boek Groen.

Zijn salade caprese wordt een ‘deconstructed caprese’ met verschillende soorten crème, de linzenkroket met uienchutney is heerlijk (maar moet je ook wat voor doen). En voor de couscoussalade – ondertitel: Een moderne twist op een tenenkrommende klassieker – heeft hij zijn oorspronkelijke weerzin tegen dit gerecht omgezet in enthousiasme door lekker ermee te gaan pielen. En, we hebben het geproefd, daarin is hij meer dan geslaagd.

Hoe sexy zijn bonen? Niet, kunnen we u vertellen. Denk aan Bartje ‘ik bid niet veur brune bonen’, of aan het spreekwoord ‘ieder boontje heeft zijn toontje, ieder erwtje zijn concertje’, waarbij de lieflijke verkleinwoorden bijna afleiden van de betekenis: van peulen word je nogal winderig.

Dat heeft culinair journalist Joel Broekaert er niet van weerhouden een loflied op de boon te schrijven. Of beter nog, er een wereldgeschiedenis aan op te hangen: De wereldgeschiedenis in twaalf bonen (Atlas Contact, 20 euro) is een heerlijk meanderend verhaal door de geschiedenis van de mensheid, van het erwtje waarmee de domesticatie van het plantenrijk voor voedsel begon, via Karel de Grote’ hongerstillende tuinboon en de zwartoogboon die een rol speelde in de Afro-Amerikaanse emancipatie tot de opwekkende koffieboon.

Maar wacht eens even, de koffieboon is toch geen peulvrucht? Nee, maar wel een boon, net als de cacaoboon, en allebei hebben ze ook een grote culinaire rol gespeeld. Net als de pinda, die geen noot is maar een peulvrucht die zijn kopje onder de grond steekt. Het boek leest als een roman, als een speelse poging de boon nader tot de mens en zijn bord te brengen. Verplicht leesvoer voor wie in deze donkere maanden wat extra kracht wil opdoen – wat dat doen al die bonen. Maar koken kun je niet uit het boek, want er staan geen recepten in.

Ook uit het boek Whisky, hét boek voor de liefhebber (Fontaine uitgevers, 29,99 euro) van Becky en Hans Offringa, kun je niet koken. Hoewel je best mét whisky kunt koken. En zelfs whisky bij een maaltijd kunt schenken. Want dat hebben we in het verleden al vaker gedaan. Denk een rokerige Islay malt whisky bij oesters, of een Speyside bij zalm. De Offringa behoren tot het selecte gezelschap dat zelfs in Schotse kringen tot de whisky-adel wordt gerekend. Desondanks dalen ze volgaarne af naar de gewone mens om die alle ins en outs van het whisky-vak duidelijk te maken. Een boek dat bij uitstek te lezen is bij een knapperend haardvuur, glas Port Charlotte (uit onze eigen collectie) bij de hand.