Dit zijn de 'vergeten' stukken vlees die met een beetje aandacht meer smaak op je bord kunnen toveren

In Amerika zijn ze er dol op: brisket. Eén van de succesnummers op de Texan-style barbecue. Lekker slow & low garen en dan verrast worden met een sappig stuk vlees. Tegenwoordig ook populair onder Nederlandse bbq’ers. Maar voor de doorsnee bezoeker van de slager is brisket een onbekend stuk vlees.

De Nederlandse naam, runderborst of klapstuk, doet ook al weinig belletjes rinkelen. Misschien kent een enkeling het stuk vlees als toevoeging aan de hutspot of hete bliksem. Lekker gestoofd, smakelijk door zijn vetrandjes die het vlees doorrijgen. Gesneden van de klapribben, de korte ribben van het rund bij de borst.

Klapstuk is een beetje vergeten vlees, in een wereld waarin de consument alleen maar voorverpakte biefstukken, ossenhazen of entrecotes blieft. En er zijn meer vergeten stukken vlees, onderdelen van een geslacht dier die je of op aanvraag bij de slager moet bestellen of die in hun geheel verdwijnen in allerlei onbestemde vleesproducten. En dan hebben we het niet eens over stukken orgaanvlees, zoals kalfszwezerik, rundertong, niertjes of lever (delicatessen voor de carnivore lekkerbekken), maar gewoon vlees.

Gelukkig is er een kentering gaande. Het besef van verspilling en de gedachte dat een dier geslacht is voor jouw eten, heeft geleid tot de opkomst van het van-kop-tot-staart-koken. Of het ‘Van-kop-tot-kont-koken’, zoals de Gelderse chef Nel Schellekens al jaren propageert. Internationaal is het Fergus Henderson die in zijn restaurant St. Johns in Londen het ‘nose-to-tail’ tot een culinaire religie verheven heeft. En het is ook zo eenvoudig: vrijwel alles van een geslacht dier is te verwaarden, tot aan de botten toe, waar je een prachtige bouillon van kunt trekken.

Beperken we ons vandaag tot het rund – het meest ‘luxe’ vlees dat we eten. Als we dan toch bij de kop beginnen, denk eens aan runderwang. Een dik stuk vlees dat weinig vet bevat. Echt spiervlees, want het rund is nu eenmaal een kauwer. Draderig dus, een beetje taai, maar bomvol van smaak.

Langzaam stoven levert een botermals stuk vlees op. Het is het voorbeeld van werkvlees, spieren die door een dier redelijk intensief worden gebruikt en daarom minder vettig en dus taaier zijn bij bereiding. Als je het laat rijpen, zoals steeds meer slagers doen, kan het ook korter worden bereid.

De laatste jaren in opmars: de picanha. In onze taal ‘staartstuk’, maar in het Braziliaanse klinkt het interessanter. In Brazilië is het veruit het populairste stuk vlees, waar ze het graag grillen of op de barbecue leggen. Vlees van vlakbij de staart dus – niet te verwarren met de ossenstaart, waar zo’n heerlijke soep van wordt gemaakt –, een mals en sappig driehoekig stuk rozerood vlees. Mét een vetrandje, dat zoveel smaak geeft bij het bereiden. Mag in de oven, maar ook gewoon kort gegaard als een biefstuk.

Ook weer terug op de menukaart, de bavette – met dank aan de Fransen die hem nooit van die kaart hebben gehaald en wiens bistrokeuken ook in Nederland weer welig tiert. De bavette, in het Nederlands soms ‘halve maan’ genoemd maar vaker vanglap, wordt gesneden uit de ‘vang’ aan de onderzijde van het rund.

Het is een lang en plat stuk vlees, dieprood gekleurd met een stevige of soms taaie structuur. Wij eten hem in Frankrijk altijd bleu, zeer kort gegaard zodat hij van binnen nog wat rauw is. Daar bakken ze het stuk vlees met de draad in de lengte. Serveer het met gekarameliseerde uien of een uiensaus en frieten.

Het iets duurdere broertje van de bavette – ook werkvlees, ook populair in Frankrijk – is de longhaas of onglet (Fr.). Engelsen zijn er ook dol op, gezien de naam butcher’s steak, ‘slagersbiefstuk’. Longhaas is een middenrifspier die zich dicht bij de ossenhaas en de longen bevindt, vandaar de naam. Een plat en langwerpig stuk vlees met een zeen erin die je wel moet verwijderen.

Het liefst moet je de longhaas wat laten rijpen, omdat het best wel taai vlees is. Maar dan krijg je ook een sappig stuk vlees dat je dwars op de draad moet snijden. Te bakken als een biefstuk – wij adviseren voor de smaak roomboter –, maar ook perfect om te grillen. En indien goed schoongemaakt ook ideaal om tot tartaar te snijden en te mengen met stukjes augurk, kappertjes, sjalotjes en druppels worcestersaus, tabasco en wat mosterd.

Tenslotte nog een haas. Overigens is het een beetje onduidelijk waarom al die stukken vlees ‘haas’ heten. Misschien omdat ze alle een beetje uitgestrekt zijn, zoals een haas die ‘uit zijn jasje’ is gehaald. Of wellicht omdat in het oud-Nederlands het woord haas zou verwijzen naar het beste stuk vlees, de ‘zachtste spier’ van een dier. Maar goed, deze haas is de diamanthaas, ook wel schouderhaas, jodenhaas of jodenbiefstuk genoemd. Het is een biefstuk van het voorste gedeelte van het rund en bevindt zich bovenop, tussen de schouderbladen. Klein, en moeilijk te bewerken, dus duur. Er is dan ook weinig vraag naar.

Joden mogen volgens de spijswetten geen deel van de achtervoet eten, maar wel van de voorvoet, vandaar de bijnamen voor dit delicate stuk vlees. En ook diamant schijnt te verwijzen naar de joodse diamantbuurt in Antwerpen, waar orthodoxe joden dit stuk vlees bij de koosjere slager kochten.

Hoe het ook zij, het is een heerlijk mals stukje vlees dat rood, rosé maar hooguit medium rare gegeten kan worden. Niet doorgebakken, alsjeblieft, dan blijft er niks in smaak over. Omdat het geen werkvlees is, is de smaak minder intens. Je kunt het ook rauw eten, als carpaccio of steak tartaar.

Na de haas is er ook nog de ezel. Pardon? Het ezeltje, het liesstukje, de slip van de lende, u weet wel. Door de Fransen aguilette baronne genoemd, door de Duitsers burgermeisterstuck en door de Amerikanen als tri tipmeestal op de barbecue gelegd. De naam ezeltje zou verwijzen naar de vorm van het stuk vlees, als een ezelsoor.

Maar het zit niet aan een ezelshoofd, maar in de lies van het rund. Vlees met een donkere kleur met een lichte vetdooradering en een lange draad, gemakkelijk te bereiden (iedere ezel kan het klaarmaken, nog een naamsverklaring).

Eigenlijk is dit stuk vlees in onze keuken vrijwel in de vergetelheid geraakt, maar vraag er eens bij de slager na, misschien zal zijn gezicht verheugd oplichten. Want ook de slager wordt wel eens moe van al die lapjes entrecote of biefstuk en die gehaktbal die hij in zijn vitrine moet leggen.

En als je toch bij de slager bent: probeer eens runderschenkel. Een platte schijf vlees met nog een stuk bot erin. Komt van het bovenbeen van de koe. Niet om zo even op het bord te smijten, maar eerst even een paar uur laten stoven om alle smaak uit been, merg, zenen en vlees te trekken. Ideaal dus ook voor een mooie vleesbouillon.

En mocht je denken: hoe kan ik van zoiets benerig en zenerig iets lekkers maken? Ga maar eens naar een Italiaans restaurant en bestel ossobuco (letterlijk: ‘hol been’). Dan vergeet je dit vergeten vlees nooit meer.