Wat stampen we lekker: is Nederland de internationale hoeder van de stamppot?

‘Wat stampen we lekker, hè’, zegt de muis tegen de olifant als ze samen over een brug lopen. Wij stampen in Nederland ook heel wat af, maar dan in de keuken. Boerenkool, andijvie, wortelen en andere groenten gaan onder de genadeloze stamper om vermengd te worden met de aardappel, drager van koolhydraten voor de noeste arbeider.

Vandaar dat we Nederland tot internationale hoeder van de stamppot hebben gemaakt. Our claim to fame, culinair gezien dan. En toegegeven, een mooie andijviestamppot is in zijn beste bereiding een fluwelen streling van de tong. Door aan de stamppot steeds weer nieuwe rauwe andijvie toe te voegen krijg je een gelaagdheid van zachte puree en verschillende garingen van andijvie.

Maar echt Nederlands, de stamppot? Mwahh, denk dat we ook hier de spreekwoordelijke stampende muis zijn, culinair gezien dan. De wereldkeuken staat bol van gerechten waarin aardappelen, wortels, penen en grote knollen, al dan niet met toevoegingen, tot een prutje worden gestampt. In elk geval een stuk ouder dan onze andijviestamppot, waarvan tot verrassing van vele culinair historici het eerste recept pas in 1929 in druk verscheen in een lokaal krantje in Scherpenzeel (Gelderland).

Nee dan de Ieren. Al in 1735 lezen we in een dagboek van een reiziger uit Wales die op bezoek in Dublin Cool Callen had gegeten, een stamppot van gekookte kool, aardappelen en pastinaak, en geserveerd met een stuk lamsschouder. Hij refereerde overigens aan colcannon van het oud-Keltische woord cál ceannann, ‘witgekopte kool’.

Gestampte pot dus, typisch voor de koudere maanden: het was dan ook een traditioneel gerecht dat geserveerd werd tijdens Halloween – ook al een Ierse uitvinding en niet Amerikaans, zoals velen denken. In Noord-Ierland maakten ze er een stampversie van met bijvoorbeeld lente-uitjes en brandnetels. Daar noemen ze de stamppot champ.

Nog even verder onze grenzen over. De Belgen zwelgen in hun stoemp – stamppot met bijvoorbeeld spruitjes – de Fransen stampen hun aardappelen met kaas in de aligot en met stokvis in brandade. Duitsers prakken lekker weg met hun Himmel-und-Erde (een soort hete bliksem) en op de Caraïbische eilanden wordt van alles door elkaar gestampt uit de Nederlandse, Portugese en Spaanse keuken. Waarbij de mate van zwaarte van het gerecht weliswaar enigszins varieert, maar laten we zeggen dat het op zijn minst voedzaam is.

Elke gelijkenis van al die stamppotten met de hutspot die op 3 oktober in Leiden wordt gegeten tijdens de viering van het Leidens Ontzet moeten we naar het rijk der fabelen verwijzen. Ten eerste is de oorspronkelijke Leidse hutspot geen stamppot, maar een zootje lukraak bij elkaar gegooide ingrediënten. Sterker nog, we weten eigenlijk niet eens wat in het oorspronkelijke gerecht heeft gezeten dat de Leidenaren in 1574 na het verjagen van de Spaanse belegeraars aten.

In elk geval geen aardappels, want die Zuid-Amerikaanse knollen waren nog maar net ontdekt en stonden zeker niet in onze volkstuintjes. Waarschijnlijk zaten er wortels in en pastinaken, misschien wat restjes vlees en wat groenten. Belangrijker nog: het was geeneens een Nederlands gerecht, maar een gerecht dat de Spanjaarden in potten boven het vuur hadden hangen toen ze halsoverkop de vlucht namen. De hongerige inwoners van Leiden doken op de potten af.

Ouderwetse ketelkost dus, van een Spaanse legerkok. Misschien was die geïnspireerd door het Noord-Spaanse trinxat, een stamppot met kool, penen, spekjes en knoflook die nog steeds wordt gegeten in Catalonië. Tegenwoordig zitten daar wel aardappelen in, en soms paddenstoelen en wat varkensvlees. De naam komt van het Catalaanse woord trinxar, wat hakken, stampen of mengen betekent. Maar dit stamppotje krijgt een extra behandeling: het wordt plat gedrukt tot een soort pannenkoek – tortilla mag je het ook noemen – even gebakken in olie en dan bestrooid met spekjes. Kun je overigens ook met overgebleven boerenkoolstamppot doen. Heerlijk, zo’n krokant randje.

Goed, het is dus geen hutspot, dat Leidse feestgerecht. Hutspot heeft van oorsprong een heel andere betekenis. Hutspot is, in tegenstelling tot de stamppot, juist wel een historisch gerecht dat al vanaf de vijftiende eeuw in ‘kookboeken’ wordt genoemd. Maar bij hutspot – in het Frans komen we het tegen als hochepot – wordt voedsel niet geprakt of gestampt. Hutspot was weliswaar een eenpansgerecht maar alle ingrediënten werden gewoon in één kookpot boven open vuur gegaard en gestoofd.

Hutspot bestaat dus officieel uit individuele ingrediënten die gezamenlijk gekookt en opgeschept worden. Daar kwam geen stamperij aan te pas. Misschien zal iemand wel eens met een grote vork zijn maaltje geprakt hebben, maar dat was zijn individuele keuze, niet die van de kok.

Keren we terug naar de Nederlandse stamppotten die weliswaar niet de eerste ter wereld zijn, maar waarvan we toch mogen zeggen dat ze heel goed in onze cultuur passen. Daar is een hoofdrol weggelegd voor de aardappel, die later dan in de ons omringende landen tot volksvoedsel is geworden. Maar eenmaal omarmd, is de knol nooit meer van onze tafel verdwenen.

Uit het bekende negentiende-eeuwse kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid zien we de knol in alle vormen en maten geserveerd. Toegegeven, vooral nog als onderdeel van een hutspot, dus niet gestampt. Aaltje toont de lezer hoe je zuurkool met aardappelen, rookspek en worst klaarmaakt. Of boerenkool met aardappelen en worst, zoete appelen met aardappelen en rookspek. De eerste geboekstaafde stamper is Maria Haezenbroek, die in 1880 als eerste in haar boek De hedendaagse kookkunst haar hutspot verder fijn stampte. Ze serveerde er ook andijvie bij, maar als aparte salade.

Maar vanaf het begin van de twintigste eeuw was de beer los en werd er in de keuken van de huishoudscholen naar hartenlust geëxperimenteerd met de stamper. Dat leverde wellicht niet allemaal de bijzonderste gerechten op – een visstamppot met kool bleek een culinaire stap te ver - maar het heeft ons de afgelopen eeuw wel een keur aan voedzame ‘koudweermaaltijden’ gegeven.

Hete bliksem met aardappels en appels bijvoorbeeld, in het noorden van Nederland bekend als stamppot zoetappeltjes, waarbij alleen zoete appels worden gebruikt. In Groningen gaat die door het leven als pronkjewail, waaraan gedroogde en gewelde appeltjes worden toegevoegd. En wat keukenstroop voor de smaak. Wij serveren er bloedworst bij, maar voor de iets teerhartiger onder ons kun je het ook bij spekjes houden. En zelfs stukjes blauwe kaas.

De Friezen maken hun sipelstamp met aardappelen en uien, vooral heel veel uien en reepjes spek en gesmolten nagelkaas. En dan wordt er door heel Nederland natuurlijk stamppot boerenkool gegeten – (strûp)moes in Friesland, in het Gronings mous - en stamppot zuurkool met apart gegaarde rookworst.

Brabanders eten in het voorjaar hun keeltjesstamppot, stamppot met raapstelen. Heeft overigens weinig te maken met de scherpe smaak voor de keel, maar met de vorm van de raapsteelblaadjes die op ‘keeltje’ lijken, de trechtervormige netjes die palingen verhinderen terug te kruipen uit een palingkist. Raapsteeltjes doen het overigens goed met gerookte paling, dus dat treft.

Zeker mogen ook de Blote billetjes in het gras niet ontbreken, een stamppot van aardappelen, gekookte bonen en witte bonen. Eigenlijk een stamppot-hutspot-combinatie: de aardappels en snijbonen worden samen gestampt waarna de verwarmde witte bonen er doorheen geroerd worden. De naam is een verwijzing naar de witte bonen (blote billen) die in het gras liggen (de snijbonen).

Tenslotte de klassieker. Stamppot rauwe andijvie. Die eigenlijk niet rauw is. Omdat voor een heel gezin niet alle andijvie in één keer in de pan past, wordt er steeds een beetje toegevoegd. Als je er vlees bij serveert, maak een kuiltje in de stamppot en giet er de jus in. Een flinke klont boter mag ook. En u kunt het najaar in.