Tapas op straat in Logrono. FOTO: EDWIN WINKELS Foto: Edwin Winkels
De Spaanse keuken is in Nederland vooral tapas. Hapjes die in het thuisland worden geserveerd in een bruisende bar, genoten met vrienden in een lange avond op straat. De Spaanse Nederlander Edwin Winkels dompelt zich dagelijks onder in die feestelijke eetcultuur.
Franse restaurants, check. Italiaanse restaurants, check. Chin. Ind. restaurants, check. Tientallen jaren hebben we ons van de Franse bistro naar de Italiaan gesleept, hebben we dubbel opgeschept bij de Chinees en wellicht nog een souvlaki bij de Griek gegeten en ’s nachts na de kroeg een broodje shoarma gehaald.
Maar de Spanjaard? Het eerste echte Spaanse restaurant in Groningen, Cervantes, opende pas in het jaar 2000 zijn deuren, in Leeuwarden en Assen zou het nog wat later worden. En dat terwijl we als Nederlanders en masse in de jaren 70 met caravan en tent richting de Spaanse kusten trokken. Vaak met de achterbak vol met aardappelen, want al die olijfolie en knoflook, daar ging je alleen maar van stinken.
Het stiefkindje uit de Zuid-Europese keuken
Spanje is culinair lange tijd een beetje het stiefkindje uit de Zuid-Europese keuken gebleven. Een zware boerenkeuken, niet verfijnd, dat idee. Volgens de Fransen begon Afrika ‘bij de Pyreneeën’, en culinair gezien al helemaal. Maar dat is verleden tijd: sinds topchefs als Ferran Adrià van El Bulli en de sterrenchefs uit San Sebastián, Madrid of Valencia aan het koken zijn geslagen, hebben de Fransen culinair het nakijken.
Om een indicatie te geven: in de World’s 50 Best Restaurants staan vier Franse restaurants (met Table van Bruno Verjus op de hoogste plaats, op nummer 10) tegenover zes Spaanse (onder meer op nummer 2, 3 en 4). ,,En dan kun je in Spanje ook nog eens tot na middernacht in tapasbars de lekkerste hapjes halen”, zegt Edwin Winkels lachend. Kom daar maar eens om in Frankrijk met zijn rigide sluitingstijden.
De wijk Barceloneta in Barcelona. FOTO: EDWIN WINKELS Foto: Edwin Winkels
Edwin Winkels kan het weten. De correspondent van het Algemeen Dagblad en de NOSwoont al zo’n vijfendertig jaar in Spanje, in Sitges, net beneden Barcelona. Samen met zijn vriendin Janneke Vreugdenhil, culinair schrijfster voor NRC, heeft hij nu zijn culinaire ervaringen in zijn tweede thuisland – of eerste, want hij woont er al langer dan hij ooit in Nederland was – in beeld, tekst en recepten gevangen.
Een kleine 300.000 restaurants en (eet)barretjes
Het boek Tapas, dat gisteren verscheen bij uitgeverij Brandt, verhaalt over die Spaanse culinaire cultuur. En over de vele restaurants en (eet)barretjes: ,,Dat zijn er een kleine 300.000, ofwel een tent op 170 inwoners.” Een eetcultuur die voor de Nederlanders aanvankelijk moeilijk te doorgronden was.
Winkels: ,,Tegenwoordig stikt het in Nederland van de tapasrestaurants, maar dat is weleens anders geweest. De Spaanse keuken stond niet in hoog aanzien. De Nederlandse toeristen die vanaf de jaren 70 naar de costa’s gingen, bleven meestal in hun hotels met volpension, en het eten is daar inderdaad slecht.’’
,,Lauwe vis drijvend in een onbestemde saus, calamares die als rubberen ringen op het bord waren gesmeten. Typisch het eten van toeristenfuiken. Geen wonder dat er in vrijwel elke Spaanse toeristenplaats wel een Nederlandse friettent was - en is - te vinden.”
Tapas in San Sebastian. FOTO: EDWIN WINKELS Foto: Edwin Winkels
Omdat de Nederlandse zontoeristen niet al te avontuurlijk waren, werd er niet verder naar de Spaanse keuken omgekeken. ,,En in ons land hadden ze nauwelijks vergelijkingsmateriaal. Tijdens mijn studententijd kon ik in Utrecht in één Spaans restaurant eten, Casa Sanchez, en dat was een illegale tent. In Amsterdam had je het befaamde Centra op de Wallen, maar dan had je het ook wel een beetje gehad.”
De onbekendheid met de Spaanse keuken - ,,de viskeuken met glinsterverse vis en schaal- en schelpdieren is ongeëvenaard” – zou begin deze eeuw langzaam verdwijnen. Toeristen in de grote steden ontdekten de levendige tapasbars, waar je voor weinig geld kleine hapjes bij je drankjes kon krijgen, terwijl je lekker staand met je vrienden stond te kletsen.
De keukens en woonkamers in Spaanse huizen zijn te klein, dus gaat men uit eten
,,Iedereen in Spanje doet dat. De keukens en woonkamers in Spaanse huizen zijn te klein, dus gaat men uit eten, hetzij naar een echt restaurant, hetzij naar een tapasbar. De Spanjaarden geven liever hun geld uit aan eten dan aan vakantie – slechts 10 procent gaat naar het buitenland voor vakantie, de rest blijft binnenlands. En gaat daar vooral lekker eten.”
Tapas als patatas bravas (gebakken aardappelen met pikante saus), albóndigas (gehaktballetjes in saus), boquerones en vinagre (ansjovis in azijn) of croquetas de jamón (hamkroketjes) zijn bekende hapjes die we tegenwoordig ook in Nederlandse tapasbars tegenkomen.
Over de herkomst van het woord ‘tapas’ gaan vele verhalen. Winkels: ,,Onze favoriet gaat over koning Alfonso XIII, die begin vorige eeuw Cádiz bezocht en in een bar een glas sherry bestelde. Het waaide hard die dag en zand stoof de bar binnen, waarop de koning een plak ham op zijn glas legde om het te bedekken. In het Spaans heet dat tapar.’’
Tapas in Sevilla. FOTO: EDWIN WINKELS Foto: Edwin Winkels
,,Het idee werd opgepikt, en veel barretjes begonnen hun glazen bier of wijn te serveren met een eetbaar dekseltje erop, een tapa. Gratis, net zoals je ze nog altijd bij een drankje in Madrid, Andalusië of andere streken krijgt.’’
,,Aangezien een lekker hapje om meer vraagt, werden van die tapas al snel raciones gemaakt, en dit laatste is de manier waarop we nu vooral tapas kennen: bordjes met een iets grotere portie van dat lekkers, bedoeld om te delen - maar niet gratis.”
Tapas, hapjes, is ook woord dat we voor het boek van Winkels en Vreugdenhil kunnen gebruiken. Want het bestaat uit veertig recepten, veertig verhalen en veertig foto’s.
,,Het is een hybride boek, van alles wat. Het is ooit begonnen met foto’s. Overal waar ik voor mijn werk in Spanje kwam, fotografeerde ik de mooiste barretjes en restaurants, het leven voor de deur. Daarna kwamen de verhalen die ik optekende als ik ergens aanschoof. Als je de veertig verhalen van het boek leest, weet je meer over het dagelijkse leven in Spanje dan je zelf had verwacht. En de recepten voegen daar nog meer aan toe – want Spanje is eten.”
Het ‘menu van de dag’ werd door dictator Franco in 1965 ingevoerd
Neem bijvoorbeeld het menu del dia, het ‘menu van de dag’, dat elk zichzelf respecterend restaurant voert. Door dictator Franco in 1965 ingevoerd, om met goedkoop eten de arbeiders een solide en goedkope lunch te bieden. ,,Na zijn dood in 1975 zijn de meeste restaurants dat concept blijven voeren, ook om de toeristen te trekken. En het moet gezegd: die goedkope lunch is vaak heel veel beter dan wat je in Frankrijk voor dat geld treft.”
Tapas in Malaga. FOTO: EDWIN WINKELS Foto: Edwin Winkels
Nog even terug naar de tapas. Elke Spaanse stad heeft een soort centrum waarin je als bezoeker buiten op straat over de tapasbarretjes struikelt, waar je kleine hapjes, bier, sherry (in het zuiden), een glas txakolina (in Baskenland) krijgt geserveerd. Winkels haalt de fraaiste voorbeelden aan, bijvoorbeeld over de beroemde tapas van San Sebastián, de Gilda. Genoemd naar de gelijknamige film uit 1946, met in de hoofdrol Rita Hayworth.
Net als filmster Rita Hayworth ‘groen, pikant en zout en fris tegelijk’
In bar Casa Vallés in San Sebastián werd wijn geschonken met slechts drie goedkope hapjes: olijven, ingelegde ansjovis en ingemaakte groene pepertjes. Op een dag reeg een klant alle drie die ingrediënten aan een prikker, het zag er mooi uit en iedereen vond het lekker. De baas van de bar besloot de combinatie zo te blijven serveren en bedacht er een naam voor. Zoals zo veel mannen dweepte hij met Hayworth, die op de filmposter in een groene jurk stond afgebeeld. Het hapje ging Gilda heten, want was net als de filmster ‘groen, pikant en zout en fris tegelijk’.
Tapas in Vielha. FOTO: EDWIN WINKELS Foto: Edwin Winkels
In het stadje Logroño loopt, parallel aan de rivier de Ebro, de Calle de Laurel, Laurierstraat. Maar hij wordt ook wel de Calle de tapeo genoemd, omdat je er over een lengte van 200 meter zo’n vijfenzestig bars en restaurants aantreft.
,,Wordt ook wel het olifantenpad genoemd, want iedereen verlaat het gebied met een ‘slurf’ (una trompa, een synoniem voor dronkenschap) en ‘op vier poten’.” Bezoek is uiteraard facultatief, voor de toerist. Maar u bent gewaarschuwd.
