Alternatieve pasta's van mais, rijst of peulvruchten: 'Ze zijn super voedzaam en gezond en vaak ook erg lekker'

,,Pasta zonder tarwe is geen pasta. En daarmee basta.’’ Bij de fabriek van een van de meeste klassieke pasta ‘s van Italië, Martelli In het Toscaanse dorpje Lari, liet Laura Martelli er geen twijfel over bestaan. Een paar jaar geleden waren we bij het bedrijf op bezoek en één van ons waagde het de vraag te stellen wat de familie van alternatieve pasta’s vond. De woorden van Laura spraken boekdelen. Zij beschouwde zich als hoeder van de Italiaanse traditie, en zag met lede ogen aan hoe de naam van pasta bezoedeld werd door allerlei ‘nep-pasta’s’.

Nu is in ons Nederlandse culinaire vocabulaire veel van de oorspronkelijke betekenissen uit de Italiaanse keuken uitgehold. Pesto kan bij ons ook gemaakt worden van zevenblad in plaats van basilicum, en bij carpaccio mogen we gerust dunne plakjes biet of radijs snijden (in plaats van rood vlees). Wij zijn daar in ons land tamelijk soepeltjes in, tot onbegrip van veel Italianen. Dus pasta mag bij ons ook een andere invulling krijgen dan Laura’s concept.

Toch had ook Laura niet helemaal gelijk: in Italië wordt al sinds mensenheugenis pasta gemaakt van boekweit, in tegenstelling tot zijn naam grano saraceno geen graan, maar een pseudograan. Zonder gluten, dus ideaal voor mensen met een glutenintolerantie. Waarvan er in Italië vast ook wel veel zullen zijn. En pasta van mais en rijst wordt ook veel gemaakt.

Tegenwoordig zijn er veel meer ‘neppasta’s op onze markt te vinden dan de familie Martelli had kunnen bevroeden. Zelfs in Italië zoeken mensen naar alternatieven voor de traditionele tarwepasta. Bijvoorbeeld omdat ze niet tegen gluten kunnen of omdat ze dat minder koolhydraten naar binnen willen krijgen.

Koolhydraten - lees zetmeel, lees suiker – vormen een voedselbom voor mensen die fysieke inspanningen moeten leveren. Denk aan wielrenners die hun dag beginnen met een bord pasta. Dat levert op zich een snelle piek van de bloedsuikerspiegel, maar door het toevoegen van vet (saus!) wordt het voedsel inclusief de koolhydraten wat langzamer doorgegeven aan de darmen en kun je er langer op teren. Handig voor topsporters – we raden een spaghetti carbonara aan – , minder handig voor bank- en stoelzitters zoals de meeste burgers.

Klassieke pasta zit bomvol koolhydraten. De Italianen hebben er een mooie vormen aan gegeven, van schelpjes tot spiralen, van pijpjes tot slingers, van lange slierten tot vlinders. De meeste pasta - maar niet alle, zoals we zagen - is gemaakt van semolina, grof gemalen harde tarwe of durum. In de naam semolina herkennen we het woord molina, ‘molen’. De grofgemalen tarwe wordt vermengd met water en soms eieren – all uovo – tot een deeg.

De beste pasta wordt geperst in koperen mallen, want die maakt de oppervlakte van de pasta een beetje ruw. En dat is belangrijk want de pasta is weliswaar een belangrijk ingrediënt In de maaltijd, maar het is vooral bedoeld als drager van allerlei lekkers. Pasta an sich is tamelijk smakeloos en wordt pas lekker met een mooie saus. Dat kan eenvoudig olijfolie, peper en wat zout zijn, maar ook mooie pesto of een carbonarasaus. En die moet zich goed kunnen hechten aan de pasta. Pastavervangers moeten dus eigenlijk ook die sausvangfunctie hebben.

Tijd om een aantal van die pastavervangers voor te stellen. Die zijn tegenwoordig in grote aantallen te vinden in ekowinkels en supermarkten. Waarbij ‘koolhydraatarm’ vooral de dieetkant belicht en ‘glutenvrij’ inspeelt op het toenemend aantal mensen met glutenintolerantie.

Janneke Vreugdenhil is een ervaringsdeskundige op het gebied van koolhydraten en gluten. Ze is auteur van het boek De koolhydraatarme bijbel (uitg. Carrera Culinair) en werkt op dit moment aan een even dikke pil over glutenvrij koken. Zij heeft namelijk zelf een glutenintolerantie.

,,Glutenvrije pasta’s worden vaak gemaakt op basis van mais, rijst en/of een combinatie van beide. Gluten zitten in tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut, emmer en zo zijn er nog een paar van die oude graanrassen, zoals farro, eenkoorn. In alle andere, mais, rijst, boekweit, gierst, quinoa, amaranth, zitten geen gluten. Haver is een geval apart. Daar zit van nature geen gluten in, maar haver wordt vaak verwerkt in fabrieken waar ook tarwe wordt verwerkt, en dus kan er sprake zijn van kruisbesmetting. Daarom is het voor mensen met coeliakie wel mogelijk om haver te eten, maar alleen als het gegarandeerd glutenvrije haver is.’’

Vreugdenhil: ,,Een aantal van de andere pasta-vervangers worden weleens gepresenteerd als koolhydraatarm maar zijn dat in feite niet. Denk aan pasta ‘s die gemaakt zijn van peulvruchten zoals kikkererwten, linzen of veldbonen. Daar is het verschil met tarwe-pasta tamelijk gering als je kijkt naar de hoeveelheid koolhydraten. Peulvruchten bevatten alleen een ander soort koolhydraten dan granen, deze zijn langzamer en dus liever voor je lichaam.’’

Wil je zoveel mogelijk koolhydraatarm en glutenvrij eten, dan bieden groenten uitkomst. ,,Je kunt bijvoorbeeld courgetti maken waarbij je met een spiraalsnijder de courgette tot een soort spaghetti maakt. Het nadeel daarvan is dat courgettes misschien te vochtig zijn en er een plasje op je bord komt te liggen. Geschikter zijn wortel of pastinaak die iets steviger zijn. Maar mijn favoriet is koolraap. Daar maak ik tagliatelle van’’

,,Koolraap heeft een lichtgele kleur, een neutrale smaak en een mooie bite. Dat geeft bijna hetzelfde mondgevoel als echte tagliatelle. Waarbij je natuurlijk wel de plakken koolraap tamelijk dun moet snijden. Het voordeel van de groentepasta ‘s is dat je veel sneller klaar bent met koken. Courgetti warm je een halve minuut op in warm water, met tagliatelle van koolraap ben je al na twee minuten klaar. Onthoud wel dat je op die bereidingstijd moet letten, maar verder is het net een echte pasta. Als je tenminste de goede lekker sauzen gebruikt.”

Peulvruchtenpasta’s zijn in opkomst. ,,Ik vind het gebruik van peulvruchten een mooie ontwikkeling. Ze zijn super voedzaam en gezond en vaak ook erg lekker. Vooral kikkererwten en linzen worden veel gebruikt. Waar de tarwepasta koolhydraten levert voor snelle pieken, bevatten peulvruchtenpasta ‘s vooral langzame koolhydraten. Gevoegd bij de vezels en plantaardig eiwit is dit slow carb-voedsel prima voor een gematigd koolhydraatarm eetpatroon.” Het is nog steeds geen Keto-dieet, en afvallen zal je er wellicht niet van, maar het is wel gezond.

Voor mensen die én glutenvrije én echt koolhydraatarm (low carb) willen eten, zijn er tegenwoordig pasta’s gemaakt van konjac. Heeft niks te maken met sterke drank, maar alles met de wortel van de Amorphophallus konjac, een plant met een prachtige bloem – familie van de aronskelk – maar vooral een dikke wortelknol.

Het bevat wel zetmeel, maar niet extreem veel. Het meel van de knol wordt in Japan, een van de oorsprongsgebieden, vermengd met water en wat kalk tot een gel, konnyaku. Daarna wordt het mengsel gekookt en wordt het hard gemaakt. Konnyaku in noedelvorm heet shirataki. Een van de wonderen van de konjac is dat het glucomannan, een vezel, bevat die veel water absorbeert en bij consumptie een vol gevoel geeft. Tegelijkertijd is konjac laag in calorieën.

Ideaal dus voor een alternatieve pasta, zo lijkt het. Maar smaakt het ook? Vreugdenhil: ,,Konjac viel me heel erg mee. De pasta heeft nul smaak, maar is een prima drager voor een klassieke pastasaus en heeft een goede bite. En omdat het nogal vezelrijk schijnt te zijn, is het zelfs goed voor je darmen.”