Middenin de nacht druiven plukken voor dat frisse karakter: rosé uit de Provence is gewild

Een sterrenhemel in de septembernacht van de Provence. Een verstild en verscheurd beeld van Vincent van Gogh. Maar die verstilling duurt slechts een kort moment. Uit het diepe duister doemt een luid gegrom op, een lichtstraal doorboort de nacht. Op hoge wielen rijdt de New Holland over de rijen met druivenranken, roterende spiralen trekken de druiventrossen van de struiken. Achter de machine een sterke luchtstroom, groen gehakseld blad dwarrelt door de lucht, wat druppels druivensap bespetteren het witte shirt van de ongelukkige die achter de machine loopt.

Langzaam gloort de ochtend, in de verte glinstert het water van de Middellandse Zee. De druivenplukmachine In La Londe-les-Maures schudt de laatste ranken van de nacht leeg. De cinsault-druif zal enkele minuten later vanuit de machine in een kleine kar worden gestort die hem in hoog tempo naar de perserij zal brengen. Om daar tot een heerlijke rosé te worden verwerkt.

Welkom bij Château Sainte Marguerite in de Var, een van de achttien cru classé-wijngaarden van de Côte de Provence. Een wijngaard die een kleine vijftig jaar geleden als een ongelukje begon en nu tot een van de toonaangevende producenten van de streek behoort. Hier worden met Symphonie en Le Fantastique rosés gemaakt die in een adem worden genoemd met Provençaalse toppers als Domaines Ott en Whispering Angel van Chateau d’Esclans.

Château Sainte Marguerite begon in 1977 – toevalligerwijze ook het jaar dat de appellation controllée Cotes de Provence in het leven werd geroepen – toen Jean-Pierre Fayard een huis kocht in de Provence. De eigenaar van een fabriek in landbouwplastic verruilde zijn geboorteplaats Saint-Étienne met plezier voor het warme klimaat aan de zuidkust.

,,Het beste gebouw van Saint-Étienne is het stationsgebouw: daar kun je zo snel mogelijk zo ver weg komen’’, zegt hij nu. ,,Ik wilde hier alleen een huis kopen, maar er zat ook een wijngaard bij van een paar hectare. En nou wist ik alles van wijn drinken, maar niet van wijn maken. Maar ik werd toch gedwongen, door de lokale wijnmaker, door de buren, door de mensen van de appellation.”

Een gelukkige ‘keuze’, want de wijngaard van vier hectare met een jaarlijkse productie van twaalfduizend flessen is nu uitgegroeid tot een bedrijf met zo’n tweehonderddertig hectare wijngaarden en een productie die de anderhalf miljoen flessen nadert. Geen wonder dat grote drankenconcerns op het chateau azen, zoals ze dat twintig jaar geleden ook op de tophuizen van de Champagne deden. Want rosé de Provence is hot, zeer hot. Of koel, zo men wil, want zo serveer je het.

Sinds kort is het concern Pernod Ricard eigenaar van het chateau. ,,Maar wij bepalen nog steeds de koers van de wijnmakerij”, zegt Olivier Fayard, zoon van Jean-Pierre en algemeen directeur. Samen met zijn broer Enzo, de wijnmaker, en zus Ségolène die de administratieve kant beheert, blijft hij aan aan het roer bij Sainte Marguerite.

Olivier voert ons langs het hele productieproces. Langs de wijngaarden met de blauwe druiven cinsault, grenache, syrah en de witte vermentino (hier rolle genoemd). De eerste twee druiven vormen de basis van de rosé, maar er wordt ook een percentage rolle aan toegevoegd. Rosé ontstaat niet doordat rode en witte wijnen door elkaar worden gemengd, zoals sommige mensen denken (hoewel dat buiten Europa wel gebeurt en het in de Champagne is toegestaan). Maar je mag wel de most, het geperste sap, van witte druiven bijmengen bij die van de blauwe druiven, zoals ze bij Château Sainte Marguerite doen. De rolle geeft een extra frisheid aan de wijn.

Olivier: ,,Het sap van alle druiven is wit, ook dat van blauwe druiven. De kleur die aan rode wijn wordt gegeven is afkomstig van de schillen. Wij laten na het persen de schillen zo’n twee uur meewerken in de most. Die geven dan een beetje kleur af. Dan gaat het naar roestvrijstalen tanks voor de fermentatie. Et voilà, de rosé.”

Klinkt eenvoudiger dan het is want 2023 was bepaald geen doorsnee jaar. Een regenachtig voorjaar, een droge en hete zomer, waarbij vooral augustus loeiheet was. ,,Dan is de druppelirrigatie voor de ranken een zegen.” En moeten ze in de kelder goed opletten. ,,We plukken ’s nachts om de druiven koel te houden. Als je een frisse, fruitige wijn wil maken zoals rosé, heb je die koele druiven nodig om dat frisse karakter te bewaren.’’

,,We vervoeren ze snel van de gaard naar de persen om oxidatie te voorkomen en we koelen de druiven tot 15 graden bij aankomst in de perserij. Zo houd je kleur en smaak zo lang mogelijk vast. Snelheid is van belang, daarom oogsten we ook machinaal. Soms heb je maar een korte periode om de druiven op hun ideale moment van rijpheid te plukken, dus is het handiger om dat snel met een machine te kunnen doen dan met een groep mensen die je à la minute moet kunnen mobiliseren om met de hand te plukken.”

Bovendien: met meer dan 200 hectare wordt dat een langdurig traject. Olivier: ,,De rosé uit de Provence is de afgelopen twintig jaar uitgegroeid tot de beste rosé van Frankrijk. Met de druiven cinsault en grenache hebben we ook mooie druiven om die rosé kwaliteit te geven. Een relatief dunne schil die zachte kleur en weinig tannine afgeeft. Een herkenbare rosé bovendien die met zijn bleke zalmroze kleur zich onderscheidt van rosé uit andere streken. Een rosé ook die het goed doet als begeleider van eten en niet alleen als terrasdrankje. Probeer het eens met mediterraan voedsel of met een mooie curry uit India. Zelfs als de zomer is afgelopen.”

Rosé komt er bekaaid vanaf in het nieuwe boek van Onno Kleyn, Wijn van Kleyn (Nijgh & van Ditmar, 29,99) en al helemaal de rosé uit de Provence. De eet- en wijnschrijver van onder meer de Volkskrant memoreert de plons bleke plonk die er in de jaren zeventig en tachtig in het gebied werd geproduceerd en in ons land soms uit pakken werd geconsumeerd. Die werd verdrongen door de zuurstokroze rosés uit Tavel of Spanje en de Languedoc.

Nee, dan rood en wit, en vooruit, ook wat champagne. Kleyn heeft zijn boek tot een persoonlijke wijnreis door zijn leven gemaakt. Van ‘Les litres’, wijn in statiegeldflessen met een krans van sterren in het glas en een simpel plastic dopje erop, uit zijn jeugdreizen naar Frankrijk tot de proeftafels met topwijnen waarvan hij wekelijks verslag doet in zijn krant.

Hij sleurt je door de gaarden van Europa, deelt links persoonlijk anekdotes en rechts vaten vol wijnkennis, gooit er een enkel recept tussendoor en betoont zich een meester in wijnplezier. Iets wat je bij de meeste wijnschrijvers met hun secure proefnotities en goddelijke verering van topwijnen weinig tegenkomt. Een leeslint heb je bij het boek niet nodig, want je leest toch wel door.

Uiteraard een kritiekpuntje. In zijn voorwoord schrijft Kleyn dat het vooral om Europese wijnen gaat, want wijnen uit overzeese gebieden heeft hij niet zo veel mee. Dat mag, dat is zijn keuze, maar wat ons betreft wel een vineuze aderlating. Bovendien: als hij schrijft ‘Europese’, bedoelt hij voornamelijk Franse, Italiaanse en Spaanse. Duitsland, Oostenrijk of Portugal komen er bekaaid af, laat staan Belgische, Engelse, Sloveense of Roemeense wijnen. Wel Nederlandse, want we zijn hier tegenwoordig ook leuk bezig. Maar goed: het is Kleyns wijnreis, dus mag hij kiezen.