Kroketten van de kust, gevangen door traditionele paardenvissers: van armeluisvoer tot delicatesse

Een miezer waait over het strand, de golven zijn wat onrustig. De drie paarden staan onbeweeglijk aan de waterlijn. Brabantse trekpaarden, ‘Belgische knollen’, zoals we ze vroeger noemden. Hoge schoft, gedrongen bouw, dikke billen, lange manen en poedels rond de poten. Ze dragen mannen met zuidwesters op het hoofd, gele oliepakken tegen het opspattende water. Een tafereel zo weggelopen uit een schilderij van Anton Mauve of Hendrik Willem Mesdag rond het begin van de twintigste eeuw aan het Scheveningse strand.

Maar dit is het nu, en dit is de Vlaamse kust bij Oostduinkerke. We zitten in het karretje achter de kont van het paard, naar de waterlijn. Hier wordt nog door enkele paardenvissers op garnalen gevist, zoals dat vroeger in de streek gebruikelijk was. Bij de waterlijn wordt de kar losgemaakt. Achter het paard wordt een trechtervormig sleepnet gespannen van 7 bij 10 meter, open gehouden met twee houten borden.

Met de visser op de rug loopt het paard tot de borst in het water en sleept het net, met een ketting waardoor de garnalen uit het zand opspringen, parallel aan de kust langs de zandbanken. De vangst wordt in de korven aan weerszijden van het paard gestoken en daarna in zoet water gekookt. Zoals dat al honderden jaren wordt gedaan.

De Noordzee-of grijze garnaal (crangon crangon in het Latijn, gryze geirnoard in het Vlaams, genoat in het Gronings) laat zich vandaag moeilijk vangen. ,,Het water is te warm”, zegt Chris Vermote die vandaag met zijn paard Floris de zee in is gegaan. ,,Dan trekken ze naar het koudere water, waar meer voedsel voor ze is.”

In de mand zitten inderdaad maar een paar garnalen, plus wat krabbetjes, mini-scholletjes en een enkele sliptong die in de tas van de visser verdwijnt. ,,Wacht maar tot het oktober wordt, dan halen we gemiddeld acht kilo garnaal per trek uit de zee. En op een hoogtijdag wel vijftig kilo.”

Met een prijs van ongeveer twintig euro voor ongepelde garnalen lijkt dat best aantrekkelijk. Maar de paardenvissers van Oostduinkerken doen het niet voor het geld. Ze zijn onderdeel van een groep die een oude traditie in stand wil houden. De garnalenvisserij met paarden is uitgeroepen tot Immaterieel Erfgoed van de Unesco. Vermote is een van de ongeveer tachtig paardenvissers die af en toe de golven trotseren. Maar als hobby: in het dagelijks leven is hij gemeenteambtenaar, en voor zijn visserij moet hij vrije dagen opnemen. Zijn dochter Lien vergezelt hem vandaag, want ze heeft vrij van school. ,,Ze gaat later ook paardenvisser worden”, glimt Chris Vermote trots.

In de vismijn van het nabijgelegen Nieuwpoort eten we de garnalen die vers van de lokale kotters zijn binnengekomen. Ongepeld, we moeten ze zelf uit het jasje halen. Overigens kunnen die Belgische kotters niet op tegen de enorme consumptie van garnalen langs de eigen kust. ,,De hele Belgische vissersvloot – dus inclusief de vangst op platvis – bestaat nog maar uit 64 schepen’’, zegt Mike Sarrazijn, directeur van de vismijn. ,,In Nieuwpoort hebben we nog maar vier schepen, waarvan twee garnalenkotters die elke dag verse garnalen aanlanden.” Maar om aan de enorme vraag naar garnalen te voldoen moet bijna een tienvoud van de lokale vangst worden geïmporteerd. Het meeste uit Nederland, en die zijn vaak langer onderweg en ook nog eens gepeld in Marokko. Dus echt vers?

De culinaire winnaar van de Vlaamse kust is de garnalenkroket. Waar wij de garnaal meestal in een glas met cocktailsaus serveren, doen de Vlamingen dat in een jasje van paneer en de hitte van het frituur. Tuurlijk, wij kennen de garnaalkroketten van patissier Cees Holtkamp, maar hij is een van de weinigen die die kroket serieus heeft genomen. Nee, dan Vlaanderen. Daar heeft ieder zichzelf respecterend restaurantkok – en menig thuiskoks – zijn geheime recept voor de allerbeste garnaalkroket.

Dit jaar werd voor de derde keer in Oostende - zelfbenoemd garnaalkrokettenhoofdstad – het garnaalkrokettenfestival gehouden. Uiteraard met een wedstrijd voor wie de lekkerste kroket maakt. Dit jaar was de winnaar Fort Napoleon, de Belevingsbrasserie.

De garnalenkroket is culinair gezien een behoorlijk lokaal product. De Franse klassieke keuken heeft er in elk geval weinig mee te maken gehad: hun grijze garnaal (crevette grise) wordt vaak ongepeld geserveerd – en soms met huid en haar gegeten met een glaasje sauvignon blanc erbij. De Engelsen doen ze vaak in potjes met vet (potted shrimps) en de Duitsers serveren ze op een stuk brood met een spiegelei erop (krabbenbrot).

Waarom de Belgen – en in mindere mate de Nederlanders – ze in kroketten stoppen? Uitvinders van de kroket zijn ze immers niet, want de Fransen stopten al in de achttiende eeuw vlees in hun kroketten. Dat was echter haute cuisine, want vlees was duur. En dat kon je van de Noordzeegarnalen niet zeggen. Tot in de twintigste eeuw golden ze als armeluisvoer, overdadig in aanvoer gedurende de maanden dat het water koud genoeg was.

De eerste Belg die aantoonbaar met de garnalen als gerecht in de weer ging was de Gentse kok Cauderlier in zijn huishoudelijk kookboek uit 1868 – voor die tijd was het onooglijke schaaldier blijkbaar geen ingrediënt voor serieuze koks. Cauderlier maakte voor zijn lezers garnalen in ‘witte saus’ en een soort vol-au-vent.

Geruchten gaan dat de garnaalkroket is ontstaan aan het Belgische IJzerfront tijdens de Eerste Wereldoorlog. De overvloedig aanwezige garnalen zouden beter bewaard kunnen worden in de loopgraven als ze in een soort pasteitjes zouden worden verpakt. Zeg maar de voorloper van de kroket. Wie hem in zijn huidige vorm heeft bedacht blijft onduidelijk, maar dat er frituur aan te pas komt is duidelijk. En daar zijn de Vlamingen meesters in.

Vanaf de jaren 50, toen de kusten van Vlaanderen ontdekt werden door de (buitenlandse) toeristen, ging het snel met de garnaal. Eerst in het glas, zoals we dat met onze garnalencocktail doen, daarna garnalen in een eetbaar kommetje – een uitgeholde tomaat. Maar de garnaalkroket werd de ultieme bestseller.

Een smeuïge vulling in een krokant korstje, waaraan iedere chef aan de kust zijn eigen, geheime draai geeft. Maar denk in elk geval aan garnalenbouillon (getrokken van de kop van garnalen), cayennepeper, citroen, eidooiers, room en bloem en fijngemalen panko (Japanse broodkruim). En natuurlijk garnalen. Liefst ongepeld, maar daar komen we in ons Nederland maar moeilijk aan.

Bovendien, pellen is een pittig klusje: een geoefende hand doet er een uur over om een kilo garnalen te pellen, waarvan je netto iets meer dan 300 gram overhoudt. Kun je, als je het recept van Le Bassin aan de Visserskaai in Oostende volgt, zo’n vijfentwintig kroketten van maken.

Uiteraard te serveren met gefrituurde peterselie. En een glas Rodenbach uit Roeselare (anno 1821), een roodkleurig bier van gemengde gisting, een zogenaamd Vlaams rood bruin dat een rijping ondergaat in grote houten vaten, de zogenaamde ‘foeders’. Prachtige diepte, wat zuren die het zoet van de garnaal vriendelijk omspoelen.

Dan kan het nog zo miezeren aan de Vlaamse kust, maar op het moment dat je in de garnaalkroket bijt breekt de zon door in je gemoed.