Het toetje mag zich in grote culinaire liefde verheugen en nu ook in het museum

Enorme bouwwerken van suiker, eeuwenoude kookboeken met toetjes, een ijscokar, springvormen en ijscoupes, flacons met zoete geuren voor het opsnuiven: in het Kunstmuseum in Den Haag is een grote tentoonstelling ingericht over datgene wat voor de meeste mensen de feestelijke zoete afsluiting is van de maaltijd: het dessert, nagerecht of toetje. Onder de titel Grand Dessert is deze tentoonstelling nog tot 6 april te zien – hoewel het niet zou verbazen als hij, mede door het overweldigende bezoek, verlengd gaat worden.

Bij zo’n titel Grand Dessert hoort dan ook de grande dame van zoethoudend Nederland, Janny van der Heijden. Van der Heijden, bekend als jurylid van Heel Holland Bakt en auteur van tientallen culinaire boeken, was als gastconservator betrokken bij de tentoonstelling. Samen met Suzanne Lambooy, conservator van het Kunstmuseum, dook ze in de geschiedenis en alle verschijningsvormen van het nagerecht. 

Van der Heijden: ,,Suzanne en ik ken elkaar al jaren van de kunstreizen die we met een groep museumdirecteuren en -conservatoren maken. En op één van die reizen kwamen we in een Duits kasteel waar een schitterende vaste collectie was, ‘De kunst van het tafelen’. We waren het erover eens dat wij zoiets in Nederland ook moesten proberen.” 

Maar tussen droom en daad stond nog wel zeven jaar. ,,Nederland is niet meteen een land waar eten tot de cultuur wordt gerekend. En aan de praktische kant: de opbouw, het regelen van bruikleen, de logistiek, enzovoort, is ook een zeer bewerkelijke klus.” Het resultaat is er nu: een kleurige, fleurige en geurige tentoonstelling, ruimtelijk verdeeld over dertien zalen van het Haagse Kunstmuseum.

,,Het is gericht op een breed publiek, zowel in leeftijd als in culturen, bedoeld om verbinding te creëren. Opmerkelijk bij deze tentoonstelling is – in vergelijking met de stille bewondering in gewone musea – dat er veel lawaai is. Mensen praten met elkaar, de objecten zijn herkenbaar uit het dagelijks leven. Bij de geurflessen hoor je kreten van herkenning.” 

Proeven doe je namelijk vooral met je neus, dus aroma’s spelen een grote rol bij eten. Een kneepje in één van geurflessen levert aroma’s op van spekkoek, baklava, kulfi of pastel de nata. En oude kaas, maar dat nagerecht wordt verder in de tentoonstelling niet uitgewerkt. Het gaat vooral om zoet.

Van der Heijden: ,,Het toetje is meer dan een ultieme afsluiting van een maaltijd. Het is een weerspiegeling van culturele en sociale veranderingen en smaakveranderingen door de eeuwen heen. Aan de hand van toetjes kun je heel veel verhalen vertellen. Over rijkdom en armoede, over verleiding en misleiding, overheersing en onderdrukking. Maar bovenal natuurlijk ook over de liefde voor zoet.’’

Die liefde is natuurlijk wat ouder dan die voor de vlaflip, de baked Alaska of de crème brulée – hoewel die laatste al in achttiende-eeuwse kookboeken wordt genoemd. De oude Egyptenaren stonden bekend om hun gebak gemaakt van meel en honing, en de klassieke Grieken maakten zoetigheden zoals loukoumades (een soort honingbolletjes), terwijl de Romeinen naast hun aanligtafels smulden uit bakjes met gekonfijte noten en vruchten in honing.

In het Verre Oosten was er toen al een uitgebreide suikerindustrie dankzij de raffinage van rietsuiker, de plant die daar zijn oorsprong vond. In 510 vóór Chr. viel de Perzische keizer Darius India binnen en vond er ‘het riet dat honing geeft zonder hulp van bijen’.

Die rietsuiker zou in de middeleeuwen langzaam via de handel in het Midden-Oosten de keukens van Europa binnenkomen. Maar dan alleen de rijke keukens, want suiker was zeer duur. Marsepein, pudding en zoete pasteien werden geserveerd, soms op smaak gebracht met specerijen zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, die ook via die handel werden geïmporteerd. 

Suiker werd in de loop der eeuwen toegankelijker en desserts werden gevarieerder en verfijnder. Dit was een tijd van experimenteren met technieken zoals bakken, karameliseren en glaceren. In het begin van de zeventiende eeuw brachten Vlaamse immigranten de suiker mee naar onze streken: beroemd is de suikerbakkerij uit die tijd aan de Gelderse kade in Amsterdam die luxe suikerwerken maakte. Voor de ramen van de bakkerijen verdrongen zich voorbijgangers om naar de pasteien en taarten te kijken die waren opgetuigd met de meest uitbundige versierselen van suiker: engeltjes, boompjes en beestjes, vleugels en staarten. Die suikerwerken waren vooral om te imponeren, minder om te consumeren.

De revolutie in de toetjescultuur werd ingeluid door de ‘uitvinding’ van de bietsuiker door de Duitse chemicus Andreas Marggraf, die in er 1747 in slaagde om het sap uit de bieten te halen en de suiker te doen kristalliseren. Het betekende de ‘democratisering’ van ons toetje, omdat bietsuiker veel goedkoper was dan rietsuiker. In de negentiende eeuw zou het dessert zijn opwachting maken op de burgermanstafel. Bakpoeder en gist werden geïntroduceerd, wat het bakken van cakes en gebak vergemakkelijkte. Klassieke desserts zoals pudding, taart, en koekjes kregen hun moderne vorm.

Van der Heijden: ,,Het woord dessert is afgeleid van het Franse werkwoord ‘desservir’, dat ‘de tafel afruimen’ betekent. Het werd dan ook geserveerd nadat de dinertafel was afgeruimd.” Er gaat het verhaal dat tot het begin van de negentiende eeuw het in hogere kringen gewoon was om alle gerechten in één keer op tafel te zetten, van voor- tot nagerecht, om de rijkdom van de gastheer te etaleren. Bij deze service à la française konden gasten uit de vele schotels hun keuze maken. Maar wat warm was, werd koud, en wat koud was werd warmer. 

Naar het schijnt was het de Russische ambassadeur in Parijs, Aleksandr Koerakin, die in 1810 de tafelmanieren veranderde door gerechten ná elkaar te serveren, waarbij borden en bestek werden gewisseld. Bij deze service à la russe zou dus het toetje na het afruimen van de hoofdtafel zijn geserveerd. 

Volgens Van der Heijden is die scheidslijn helemaal niet zo gemakkelijk te trekken. ,,Al voor Koerakin waren er wel degelijk aan het eind van diners desserttafels opgesteld met fruit, confiture en noten. En soms ook hartige zaken als ansjovis en olijven. Maar het afsluiten van een maaltijd met zoete gerechten is eigenlijk van alle tijden. De mens heeft een natuurlijke zucht naar zoet, al vanaf het moment dat het de moedermelk binnen krijgt. Zoet geeft een geluksgevoel, de smaakervaring bij suiker en chocolade zorgt voor het vrijkomen van endorfine, we voelen een soort beloning. En voor een toetje is altijd wel ruimte. Het dessert blijft meestal ook het langste in het geheugen als we hebben gegeten. Geen wonder dat er in restaurants zo veel aandacht aan wordt besteed.”

Helaas is er geen catalogus van de tentoonstelling, maar de verhalen achter beroemde toetjes komen aan bod in korte video’s waarin Janny van der Heijden vertelt, soms in samenspraak met andere culinaire zoetkenners als Regula Ysewijn – haar Vlaamse tegenknie in het programma Bake Off Vlaanderen – of culinair boekverzamelaar en tv-chef Danny Jansen. En dan zijn er uiteraard ook nog allerlei lezingen rondom het zoet. Zodat we ook een (kunst)historisch excuus kunnen vinden voor de smaak van een zoete toet.

Email jacqueshermus@gmail.com 

Insta @jacqueshermus