Een schimmeltje uit de grotten in het Franse Aveyron heeft ons de heerlijkste kazen gegeven

De kaasboer op de weekmarkt in Villefranche de Rouergue toont gretig zijn waar. Rauwe volmelkse Laguiole en verse Tome de l’Aubrac, een Pérail de Brebis en een geitenkaasje van een dorp verder. Maar zijn trots zijn de blauwe kazen: Bleu des Causses en natuurlijk de Roquefort. Allemaal producten uit de Aveyron, het departement waar het Aubrac-rund graast naast de Frisian-Holstein, geiten en schapen over de heuvels en bergtoppen klauteren en boeren dus de mooiste kazen maken.

Van de ruim 1500 kaassoorten die Frankrijk telt – een grove schatting – is Roquefort wellicht de beroemdste. Het was de eerste kaas ooit die (in 1919) een Appellation d’Origine Controlee kreeg. En net als de strenge eisen die er aan de productie van champagne of een Bordeaux-AOC worden gesteld, moet een echte Roquefort voldoen aan formele voorwaarden.

Zo kan de kaas met die naam alleen gemaakt worden in het dorp Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron. Hij moet gemaakt zijn van rauwe melk van het regionale Lacauneschaap en tenminste drie maanden in de lokale grotten, de fleurines, rijpen om blootgesteld te worden aan de Penicillium roqueforti, een onschuldige schimmel die de kaas zijn kenmerkende blauwe aderen en smaak en aroma geven.

Tegenwoordig worden veel kazen gemaakt met de schimmelcultuur in poedervorm, hoewel een van de kleinste producenten, Carles, nog gebruik maakt van de originele schimmel, die ze op roggebrood cultiveren. De kazen worden doorboord met naalden, waardoor de schimmel zich in de ontstane aderen kan ontwikkelen.

Dat met die roggebrood is nog wel een dingetje. Volgens de legende was een lokale herder zijn roggeboterhammetje met kaas aan het eten, toen er een mooie jongedame voorbijliep. Hij legde zijn broodje in een beschutte grot, volgde haar en vergat zijn lunch. Toen hij het dagen later weer terugvond, had zich een blauwe schimmel op de kaas gevormd. Maar omdat hij honger had, at hij het broodje alsnog en ontdekte per ongeluk het vreemde, maar heerlijke geheim van het maken van Roquefort-kaas.

Zoals het helaas met vele legendes gaat: genetische studie naar de schimmel heeft aangetoond dat hij niet ontstaan is in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon of op achtergelaten broodjes, hoewel roggebrood een prima voedingsbodem bleek. Uit ander onderzoek is gebleken dat de schimmel al is aangetroffen, samen met biergist (!), in een zoutmijn uit 2700 voor Chr. in het Oostenrijkse Hallstatt. Vermoedelijk is de kaas al minstens duizend jaar oud, maar de eerste historische vermelding dateert van 1411, toen de kaas van de Franse koning Karel VI een beschermde status kreeg.

De schimmel kroop natuurlijk verder de wereld in. In omringende streken werd de populariteit van de blauwschimmelkaas opgemerkt. Want Roquefort heeft maar zeven producenten, en de vraag naar blauw nam wereldwijd enorm toe. In nabijgelegen streken wordt de commerciële Bleu des Causses gemaakt door coöperaties en op industriële schaal, maar deze wordt geproduceerd met koeienmelk. De Bleu d’Auvergne, eveneens van koeienmelk, dateert van het midden van de negentiende eeuw.

De schimmel stak ook de Noordzee over. Naar de Yorkshire Dales bijvoorbeeld, de bakermat van de Engelse kaas. Hier vestigden zich in de twaalfde eeuw Franse monniken van de cisterciënzer orde. De kaasmakersvaardigheden brachten ze mee uit de regio van hun oorsprong: Roquefort, waar al sinds de oudheid blauwschimmelkazen werden gemaakt. Ze maakten hun schapenkaas in hun klooster van Jervaulx, waarvan de ruïnes nog steeds bezoekers trekken.

De naam klinkt wellicht Frans, maar Engelser dan dit landschaprond Wensleydale kun je het nauwelijks bedenken. Gedurende de veertiende eeuw werd de schapenmelk door de monniken meer en meer vervangen door koemelk. Hoewel ... er werd altijd een beetje schapenmelk aan de wrongel toegevoegd om deze een ‘open’ structuur te geven, opdat de blauwschimmel zich gemakkelijk kon ontwikkelen.

Tegenwoordig heeft de blauwe kaas nog slechts een klein aandeel in de Wensleydale-productie. Toen de kloosters na de reformatie in Engeland werden ontbonden, namen de lokale boeren de kaasmakerij over en begonnen ze de ‘eenvoudiger’ gele kaas te maken van koemelk.

De ongekroonde koning van de Engelse kaaswereld werd echter de Stilton. U weet wel: die grote cilindervormige kaas waarin je in de kerstperiode soms een omgekeerde fles port ziet staan. Stilton is een brokkelige kaassoort, waarvan we vooral de stevig geurende maar mild smakende blauwschimmelvariant kennen.

De kaas komt uit Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. De naam is echter afgeleid van het elders gelegen dorpje Stilton in het huidige Cambridgeshire. Er wordt stellig beweerd dat de kaas daar nooit is geproduceerd. Onderzoekers verschillen daarover echter van mening. Zeker is wel dat Stilton in een ver verleden een handelsplaatsje was langs de the Great North Road, een hoofdweg die dateerde uit de Romeinse tijd.

Stilton of Stichiltone lag een dagreis per paard van Londen. Ideaal voor een overslagplaats in het paardenkrachtverleden, maar achterhaald na de opkomst van de stoom- en verbrandingsmotoren. Of de kaas er wel of niet werd gemaakt doet niet meer ter zake. Tegenwoordig mag de kaas alleen onder beschermde oorsprongsbenaming worden gemaakt in de drie voornoemde graafschappen. Niet in Stilton.

De productietechniek van Stilton is in al die eeuwen nauwelijks gewijzigd. De wrongel wordt niet geperst, zodat de kaas een losse, romige structuur houdt. Tijdens het rijpen worden de kazen regelmatig gedraaid, zodat de structuur al dezelfde is. Nadat zich een korst heeft gevormd, worden er stalen pennen in de kaas gestoken. In de ontstane gaten komt met de lucht de blauwschimmel mee, die verantwoordelijk is voor de blauwe aders. De 8 kilo zware kazen rijpen vervolgens tenminste vijf maanden.

Werd de Stilton vroeger gemaakt van rauwe melk, tegenwoordig is dat niet meer toegestaan door de overkoepelende Stilton-organisatie. Een stelletje kaasrebellen, onder leiding van kaasmaker Joe Schneider en Randolph Hodgson van de beroemde Londense kaaswinkel Neal’s Yard, wilden weer terugkeren naar de oorspronkelijke rauwmelkse Stilton, maar omdat ze de naam niet mochten gebruiken, maakten ze er Stichelton van. Zeker een aanrader.

Overigens net als de Shropshire Bleu, een blauwschimmelkaas die een jaar of vijftig geleden is ontwikkeld in het graafschap Shropshire. De kaas heeft een oranje kleur, met dank aan annatto, een kleurstof die ook wel wordt gebruikt als vervanger voor saffraan in de Spaanse keuken en die zelfs in ons land bleke kazen een beetje opfleurt. De Shropshire bleu is wat zachter dan de andere blauwaders. Maar het succes, en dat van vele navolgers, geeft wel aan dat de Engelse kaasmakers hard op weg zijn (weer) een kaasland van betekenis te worden.

En ook in dat ‘andere kaasland, “l’Autre pays de fromage”, zoals de Franse filosoof Voltaire zei – is de blauwschimmel aangeslagen. Nederland dus. Waren wij tot voor kort de koning der harde kazen, de blauwschimmelkazen komen nu ook bij onze kaasmakers op de planken. De Hollandse Bleu de Graven bijvoorbeeld, gemaakt van koemelk met vegetarisch stremsel. Natuurlijke de blauwe kazen van Bastiaansen uit Brabant, en in navolging daarvan de Bleu de Wolvega.

Maar het meeste succes komt toch van de geitenmelk: de Lady’s Blue van kaasmakerij De Kruidenwei uit het Drentse Nooitgedacht. Rauwmelks, zacht smeltend in de mond, uniek van smaak en al eens uitgeroepen tot beste kaas van Nederland. Is de Penicillium roqueforti toch een beetje thuisgekomen, zo op dat lekkere roggebrood uit onze streken.