Slager Edwin (59) uit Bellingwolde gaat niet verder. ‘Mijn vader zei: hak de knoop door’

„Ik heb diep respect voor jou.” Luc Wierenga, gestoken in een T-shirt van de Olle Grieze, is een van de vele klanten die deze week naar de slagerij van Edwin Wiebrands (59) komen. Voor het vlees natuurlijk (Wierenga: ’goed, spul, geen E-nummers of andere rommel’), maar ook om de ambachtsman een hart onder de riem te steken. Afgelopen weekend maakte hij bekend te stoppen met de slagerij. Het is sindsdien een komen en gaan van klanten en ook de telefoon rinkelt veelvuldig. Het doet Wiebrands goed.

De slagerij, met haar witte tegeltjes aan de muur, vitrine vol vlees en hangende worsten, is een begrip in de regio. Hier wordt alles nog zelf gemaakt, inclusief de worsten. „Dat is een familierecept. Mijn opa hielp mijn vader met de juiste kruiden. Een beetje meer van dit of dat, zo ging dat. Het recept heb ik nog altijd op een kladje, in mijn vaders handschrift. Het blijft ook geheim.”

In de werkplaats achter de winkel is Wiebrands nog verse Brunswijker-worsten aan het draaien. Voor goede kwaliteit vlees is de slachttechniek belangrijk, benadrukt de slager. De dieren die geslacht worden, weten niet dat het einde nadert. „Ze kunnen elkaar niet zien of ruiken.”

Daardoor raken de beesten niet in paniek en verstarren de spieren niet. „Anders krijg je stroperig vlees, zoals wij dat noemen.”

En ook de snijtechniek en- richting is van belang: „Daarom snij ik alles zelf.”

De kwaliteit is heel anders dan supermarktvlees, stelt hij. Wiebrands is daar niet per se lovend over. „Dat is vaak door een machine gesneden.”

Hij sleet een groot deel van zijn leven in de slagerij én versleet er zijn lichaam. „Ik heb allerlei slijtage, steeds meer”, erkent hij. Werkweken van 50 tot 60 uur zijn de regel, niet de uitzondering. Lang staan, tillen, de vriescel in, bezorgen, administratie: het telt allemaal op. Zeker sinds hij jaren terug uit nood zonder personeel verder ging. „Als ik de winkel om vijf uur sluit, ben ik soms nog wel tot acht uur in de werkplaats.”

Komend weekend verzorgt hij voor honderden mensen het barbecue-vlees. „En alles moet ook schoongemaakt worden aan het eind van de dag.”

Het lichaam doet pijn, maar het hart brandt: sinds een paar jaar heeft hij een nieuwe liefde. „Onze relatie is gewoon heel goed. Ik wil daarvan genieten.”

Niet te combineren met het harde werken in de slagerij, besloot hij. Een lastig besluit, want met hem verdwijnt de laatste slagerij uit Bellingwolde. Een die bovendien meer dan honderd jaar op de locatie zat. „Vroeger had de Joodse familie Mosbach hier een slagerij”, weet Wiebrands. Zij werd gedeporteerd en overleefde de oorlog niet.

In die periode hield de familie Van Zwennen de slagerij draaiende. Later nam de familie Berends het over en toen was het de beurt aan de vader en moeder van Wiebrands. „Dat was in 1967.”

Wiebrands hielp al mee toen hij zo’n 12 jaar oud was en rondde later de slagersopleiding in Groningen af. Hij heeft altijd geholpen in de zaak, totdat hij die zo’n dertig jaar geleden van zijn vader overnam. „Ik heb mee mogen liften op de naam die mijn vader heeft opgebouwd. En die naam heb ik in stand gehouden, daarop ben ik trots.”

„Opvolging is er niet. Mijn beide kinderen hebben goede ondernemingen in Groningen, ze willen geen slager worden”, zegt Wiebrands. Andere ambachtsslagers om de zaak wilden over te nemen, vond hij ook niet. „Mijn vader zit nu in zijn laatste levensfase. Hij zei dit weekend: ‘hak de knop door'.”

Dat gezegd hebbende: na de verkoop is hij van plan om nog een paar dagen in de week te helpen bij een slager in Winschoten, een oud-klasgenoot. Wie dat is, wil hij nog even niet kwijt, maar het is iemand met dezelfde passie voor het vak, verzekert hij.

„Het pand gaat in oktober in de verkoop, dan kan het nog wel even duren voordat het wordt overgenomen. Tot die tijd blijf ik open.”

Hij gunt zichzelf daarna een tijdje vrij. „We willen in Zuid-Afrika de Big Five zien. Leeuwen, olifanten, dat soort dieren.” Vanuit een professionele interesse? „Haha, nee hoor. Ik neem niets mee terug.”