Chef Philippe Favié van Le Mortier in Haarlem gooide het over een andere boeg. Foto: Matty van Wijnbergen
Ze bikkelen wekelijks zeventig uur achter hun fornuis, maar steeds meer chefs van fine dining-restaurants vechten voor hun voortbestaan. Reden: een veranderende eetcultuur, personeelskrapte en oplopende kosten. Elite-brigades maken zich zorgen om de toekomst.
Met de culinaire creaties van chef Terry Priem (46) van restaurant STER is nooit iets mis geweest. Sterker: de Rotterdammer oogstte enkel lovende recensies in kranten en op social media. Insiders gokten dat Michelin hem dit najaar zou belonen. En zijn gasten smolten aan tafel van zijn zalm met kerrie-ijs of rauwe coquilles met een crème van avocado en misomayonaise. Bonus: de gerechten oogden als kunstwerkjes.
De hippe, open keuken van Priem was een attractie. Net als zijn afgeladen kaaskar en de gedistingeerde aanwezigheid van horeca/tv-fenomeen meneer Reimers. Met een kokette zwier en een puntige opmerking parkeerde hij Priems gerechten op je tafel.
’Eetcultuur verandert, jongeren willen sushi met rook’
Toch moest Terry Priem, eerder vijf jaar succesvol in zijn gastrobar en daarvoor acht jaar mede-eigenaar van het Rotterdamse restaurant Allure, eind juni de handdoek in de ring gooien. Iets wat hem zwaar viel en behoorlijk teleurstelde nadat hij drie jaar lang ’heeft gestreden als een bezetene’.
Hij deed naar eigen zeggen alles om STER winstgevend te maken. Om zijn gerechten naar een nog hoger niveau te tillen. Maakte absurde werkweken van zeventig uur. Maar helaas.
,,De eetcultuur verandert. Jongere generaties gaan voor servetjes zwaaien, voor sushi met rook. Om het een beetje oneerbiedig te zeggen: voor hen draait het om zien en gezien worden. Om beleving en meer entertainment: een goochelaar, een dragqueen bij de deur, show. Restaurants als bijvoorbeeld The Harbour Club, die overigens qua prijs nauwelijks onderdoet voor fine dining-restaurants, trekken er volle zalen mee.”
Priem vervolgt: „En ouderen houden vaker de hand op de knip vanwege de onzekerheid in de wereld. Vanwege Oekraïne, de energiecrisis, de vraag: hoe gaat het straks met mijn pensioen?
,,Daarnaast komen er ’s middags minder gasten, want ook op zakelijk gebied is het lastiger geworden. Met je relaties of collega’s buiten de deur overleggen, is sinds corona een fenomeen dat bergafwaarts is gegaan. Toen ontdekte iedereen Teams of Zoom. Dus nu is het laptop openklappen en zwaaien naar elkaar. Verder zat ik met snel stijgende kosten. En dan heb ik het niet eens over het feit dat goed personeel enorm lastig te vinden is’’.
Priems analyse: zijn verhaal staat niet op zich, de hele fine dining-sector verkeert in zwaar weer. Een rondgang bevestigt dat. Restaurant De Zeeuw in Haarlem sloot in juni per direct de deuren, de Weertse sterrenchef Ron Lemmens verandert zijn Flavours volgende week in het meer toegankelijke Bistro Luux, voor sterrenzaak Pikaar in Hilvarenbeek valt komende maand het doek en het Zeeuwse Meliefste stopt in september.
Ook de Rotterdamse sterrenzaak Fitzgerald sloot begin deze zomer na tien jaar: ,,De economische realiteit dwingt ons tot verandering. Daarom maken we ruimte voor een nieuw, toegankelijker horeca-avontuur dat beter past bij deze tijd’’.
Koninklijke Horeca Nederland herkent het beeld. En de statistieken van het CBS wijzen uit dat het aantal vrijwillige opheffingen (865) en faillissementen (67) in het eerste kwartaal van dit jaar gestegen is ten opzichte van 2024. Ook daalt het aantal starters. Het gaat dan niet alleen om fine dining - een splitsing is moeilijk te maken vanwege een groot grijs gebied rondom de definitie - maar om de hele restaurantsector.
Voorzitter Marijke Vuik: ,,Maar het is natuurlijk wel zo dat fine dining heel hard getroffen wordt omdat er meer kosten worden gemaakt vanwege de arbeidsintensiviteit: er liggen gewoon kunstwerken op je bord. Ook wordt er met duurdere producten gewerkt. En de problemen in de sector bevinden zich vooral aan de kostenkant. Zeker door de inflatie die de laatste jaren piekt: hogere inkoop, huren en energiekosten die maar blijven stijgen net als personeelskosten.”
De afgelopen vijf jaar is arbeid zo’n veertig procent duurder geworden, zegt Vuik. Dat maakt ondernemen moeilijk. „Zeker wanneer je ook nog de arbeidskrapte meetelt. En die is blijvend door de vergrijzing, hebben we geconstateerd. Omdat de groep jonge werknemers - van 15 tot 25 jaar - vaak groot is in restaurants, is de krapte daar ook extra voelbaar.”
Kortom: het zijn roerige tijden. „We hopen dat deze trend niet doorzet, hoewel de voortekenen niet heel gunstig zijn’’.
‘Personlijk contact is heel belangrijk’
De vraag is nu wat de culinaire elite moet doen richting de toekomst om te overleven. Een eenduidig antwoord daarop is niet te vinden. Vuik ziet deeloplossingen voor personeelsgebrek: door AI of robotisering. ,,Ik zeg niet dat robots de horeca gaan overnemen. Persoonlijk contact is heel belangrijk. Maar processen achter de schermen - roosters maken, inkoop, keukenapparatuur aansturen - kunnen er wel makkelijker door worden gemaakt.’’
En chef Philippe Favié van Le Mortier in Haarlem zoekt het in een heel andere richting, hij heeft een rigoureuze stap gezet die hem naar eigen zeggen goed bevalt. Zo’n vijftien maanden geleden verkaste hij naar een kleiner pand: van 150 vierkante meter naar 35 vierkante meter. Hij nam afscheid van zijn vijf mensen tellende team en begon een eenmanszaak: alleen op zaterdagavond wordt hij geholpen door een afwasser.
Drie dagen per week is hij open: op donderdag, vrijdag en zaterdag ontvangt hij twaalf tot zestien gasten. Hij werkt dan zestien uur per dag. Op de overige dagen - ’mijn ambtenaren-dagen’ - werkt hij acht uur en dan bereidt hij zich voor en regelt hij zijn administratie en inkoop.
Favié, al twintig jaar werkzaam: ,,Alles werd duurder en het zoeken naar personeel baarde me veel zorgen. Dat zette me aan het denken: van koken word ik - op mijn gezin na - het meest blij. Dat wilde ik dus blijven doen, maar zonder die stress. Ik vroeg me af: hoe kan ik in mijn eentje op niveau gerechten blijven maken en tegelijkertijd wijnen inschenken en met mijn gasten praten?”
Crèmepjes, sauzen, mousses en dressings maak ik van tevoren, bestellingen laat ik al in de juiste portioneringen bezorgen en ik selecteer zorgvuldig wat ik maak. Een stukje vis op de huid krokant bakken, kan niet meer qua tijdsdruk. Maar een lamsbuik vooraf sous vide garen en dan bakken, lukt wel.”
,,Doordat ik alleen sta, is een avond bij mij ook een soort beleving. Ik noem mijn restaurant ook wel mijn atelier waarin ik mijn passie voor wijn en eten deel en die licht ik klassikaal toe. Gasten vinden dat leuk en raken met elkaar aan de praat, er ontstaat een kringgesprek.”
Doorproeven van gerechten met collega’s
Kan hij collega’s zijn nieuwe werkwijze aanraden? „Eerlijk: het moet bij je passen. Ik ken genoeg koks die er geen enkele behoefte aan hebben om met hun klanten te praten. Soms mis ik een klankbord en een team, ook bij het doorproeven van gerechten. Maar daarvoor zoek ik dan bevriende collega’s op. Ik maak me geen zorgen over blessures. In al die twintig jaar ben ik maar een keer ziek naar huis gegaan. Ik heb zelfs met ingescheurde kniebanden servies gelopen’’.
En Terry Priem? Hoe ziet hij de toekomst? De Rotterdammer zegt dat het nu nog te vroeg is om nieuwe, grote beslissingen te nemen. Hij wil eerst twee maanden nadenken.
Maar: ,,Ik ga me storten op onze gastrobar Secreto. En ik zou heel graag willen dat STER als merk blijft. Misschien door catering of thuisdiners of pop up-zaken. Of door take away-boxen. Het zou straks ook zomaar iets anders kunnen worden. De tijd gaat het uitwijzen’’.
