Hans en Jitka stoppen met hun restaurant Voilà. Eigen foto
Eén van de oudste fine dining restaurants van Groningen sluit de deuren. De stijgende kosten voor personeel, energie en inkoop doen Voilà de das om. „We willen hier open over zijn. Als een waarschuwing voor jonge ondernemers.”
Jitka en Hans waren 30 en 32 toen ze vijftien jaar geleden de sleutel kregen van hun eigen restaurant aan de W.A. Scholtenstraat. Dezelfde leeftijd die veel beginnende horecaondernemers nu ook hebben. Jong, vol energie en inspiratie. Hun zaak zat binnen de kortste keren stampvol. Met op sommige dagen wachtlijsten van dertig tot veertig mensen, aldus Hans Over.
Met 30 procent voor inkoop red je het niet
„Sommige mensen zeiden tegen ons: fine dining? Dat moet je helemaal niet doen in Groningen”, zegt Hans. „Daar zitten de mensen hier helemaal niet op te wachten.” Dat bleek wel mee te vallen.
Maar vijftien jaar later kunnen Hans en Jitka het financieel niet meer bolwerken. „Personeelskosten zijn 25 procent gestegen en onze energie is van 800 euro per maand naar 2000 gegaan. In de studieboeken staat nog altijd dat je 30 procent van je inkomsten moet gebruiken voor inkoop. Die boeken kunnen in de prullenbak. Met 30 procent red je het niet.”
Maar alles is voor iederéén duurder geworden en daarom gaan mensen minder uit eten, merkt Hans. „In het weekend zitten we wel goed, maar doordeweeks is het te rustig. Mensen zijn kritischer waar ze hun geld aan uitgeven. De concurrentie in de stad is toegenomen en het aantal mensen met reservering dat niet op komt dagen ook.”
Volgens Hans zijn er meerdere ondernemers die overwegen collectief met aanbetalingen te beginnen. „Maar niet iedereen durft dat aan.”
‘Denk twee keer na’
Hij wil graag open zijn over de uitdagingen waar restaurants mee te maken krijgen. „Misschien ook als een waarschuwing voor jonge ondernemers. Denk goed na. Als je jong bent kun je er nog veel tijd en energie in steken. Maar op een gegeven moment moet je leven gaan stabiliseren en moet je er een fatsoenlijk loon uit kunnen halen. Ik denk dat je daarom ziet dat het verloop in de horeca zo groot is. Veel zaken stoppen er na vijf jaar weer mee.”
Vorig jaar probeerden Hans en Jitka hun restaurant wat laagdrempeliger te maken. Voorheen serveerden ze alleen een verrassingsmenu, dat werd een keuzemenu. „Maar de meeste gasten wilden alsnog verrast worden, dus het verrassingsmenu kwam terug.” De aanpassingen zorgden er niet voor dat het drukker werd in de zaak.
Het restaurant is nog een maand open, daarna gaan Hans en Jitka in elk geval door met hun evenementen en catering voor privéfeesten. Zo organiseren ze in september en oktober een lunch op een boot op de Waddenzee vanuit Lauwersoog.
