Een koksfeestje in de tuin. Lange buitentafels, eindeloos kletsen en heerlijk dineren op een zwoele zomeravond

Het is alsof de duvel er mee speelt. Onderweg van Leeuwarden naar Hindeloopen daalt de temperatuur van 33 graden in een half uur met 10 graden. De wind loeit weer aan en bij de haven van het oude Zuiderzeestadje beginnen de golven aan hun kolkende beweging. Als ook de hemelsluizen openen valt onze terrasafspraak in het water. Pieter Hubregtse, de haren nog nat van een eerdere duik in het IJsselmeer, stelt voor naar binnen te gaan in het lokale Thaise restaurant Thong Suk Thai. Buitenlands eten in plaats van buiten eten.

Dat van die spelende duvel is eigenlijk dat van de spelende weergod. Want we praten met Hubregtse over buiten eten, het organiseren van culinaire tuinfeesten en wat daar allemaal bij komt kijken. Weersvoorspellingen spelen daarin een belangrijke rol: is het te koud, te warm, te buiig? Merken we zelf natuurlijk ook.

Vandaar dat mijn schoonmoeder Olga voor haar 88ste verjaardag een partytent van 6 bij 3 meter heeft gevraagd – en gekregen, want net als zij houden wij ook wel van een tuinfeest. Sowieso buiten eten aan lange tafels, heerlijk. Elk jaar schuiven wij in onze autoloze stadsstraat een tiental tafels aan elkaar voor een mosseldiner, waarbij we eerst borrelen en op het afgesproken tijdstip naar binnen rennen om ons potje mosselen op te zetten. Intussen zijn twee straatgenoten bij de friteskraam om de afgesproken hoeveelheden puutjes op te halen. Met een beetje timing komt iedereen tegelijk weer aan bij de tafels. En het blijft nog lang onrustig in de straat.

Goed, niet iedereen heeft een autoloze straat of een fikse tuin voor zo’n groots buitenmaal, maar veel van ons zijn wel eens aangeschoven aan lange buitentafels. En Pieter Hubregtse van Kookatelier Zuiderzee heeft veel van die tafels bediend met de mooiste gerechten. En met de meest verrassende wendingen. ,,Sta je bij een watersportvereniging te koken bij erg warm weer, met alleen maar koud stromend water en elektriciteit, die uitvalt als je je eerste kookplaatje aanzet. Dat vergt improvisatievermogen. En stressbestendigheid. Gelukkig kan ik tegen stress, en heb ik altijd een plan B en desnoods een plan C.”

Hoewel dat soms wel plannen in B- of C-majeur moeten zijn. ,,De vorige zomer had ik echt een beetje de zenuwen voor een grote trouwpartij op een privé-eiland in Friesland van een ondernemersfamilie. De voorbereiding ging via e-mails en telefoon met afgeschermde nummers. Met een vrachtboot en een kraan werden aggregaat grote tenten en een complete veldkeuken aangevoerd, en ook de 160 gasten kwamen per boot. Ik was de headchef in een mooi opgebouwde veldkeuken. Het was mooi weer maar opeens sloeg het weer eind van de middag razendsnel om en de tent, toch een echte professionele tent, dreigde weg te waaien. Toen hebben we de looprichting moeten omdraaien voor het uitserveren, de tent goed af moeten sluiten. En met een knallende bui kregen we ook nog eens kortsluiting in de keuken.”

Van groot naar klein, Hubregtse probeert het culinaire deel van een tuinfeest zo persoonlijk mogelijk te maken. ,,Ik doe in principe alle keukens, maar heb natuurlijk mijn eigen voorkeuren. Die probeer ik overigens niet zo zeer naar voren te duwen. Ik doe vaak een intakegesprek: ‘wat vind je fijn, wat heb je voor ogen. Heb je bepaalde restaurants waar je naartoe gaat, wat is je favoriete vakantie bestemming? Wat maakte je oma? Bij een bruiloft: Waar hebben jullie elkaar leren kennen?’ Wat aten jullie bij de eerste date? Ik probeer een standaardcatering te vermijden. Als het een grote partij is dan stel ik voor een proefdiner te maken. Er is niks mis mee als iemand Chinees wil of rollende pizza-ovens, maar een pastasalade is voor mij een no go.”

Kijk, daar kunnen we Hubregste in vinden. Sowieso is kant-en-klaar een beetje een afknapper op een mooi tuinfeest. En een koud buffet zijn we zelf ook al niet te dol op. Wat eerst een mooi opgemaakte tafel is, wordt al snel een rommeltje als iedereen er met zijn haastige vorken in heeft gegraaid, waarbij de zalmsappen door de vleeswaren lopen en een aardappelsalade tot een miezerige brij is gereduceerd. Nog afgezien van het feit dat van een koud buffet gemiddeld zo’n 30 procent na afloop moet worden weggegooid.

We zijn in Nederland ook wel wat meer gewend geraakt aan tuinfeesten. ,,Je hebt natuurlijk ook steeds mooiere tenten waar je bij wat slechter weer tafels kunt zetten, van die Heel Holland Bakt-tenten waar zelfs verwarming in zit. En we zijn ook bereid groter uit te pakken bij een feestje.”

Of grotere buitenfeestjes te organiseren. Hubregtse, van oorsprong vastgoedman maar uit enthousiasme voor lekker eten omgeschoold tot (gediplomeerd) kok, kookt bijvoorbeeld ook al jaren voor artiesten, medewerkers en toeschouwers van de Opera Nijetrijne. De voorstellingen – dit jaar van 12 tot en met 24 augustus, het is het laatste jaar - vinden plaats in het natuurgebied De Rottige Meente op de grens van Friesland en Overijssel. Het operaterrein is gelegen aan het riviertje de Scheene en is slechts bereikbaar langs een bijzonder wandelpad door het laagveengebied.

,,Ja, dat is ook wel een logistieke uitdaging, zo met dat pad en de bootjes. Daar wordt twee weken een veldkeuken neergezet en alles, ook de opera, gebeurt in de open lucht. Staan ook veel bomen met rijpe pruimen, dus muggen en wespen vinden het ook een mooi festival. Dus serveren we ook veel Deet en Azaron. En bij hoosbuien staan de zangers tussen het publiek in de eettenten.” Om maar wat ongemakkelijkheden te noemen. Die overigens ook weer gezellig kunnen zijn.

Voor tuinfeesten gebruikt Hubregtse ook vaak wat hij de ‘Franse bordjes’ noemt, een steeds uitdijende stapel servieswerk die hij en zijn vrouw Petra Possel in de loop der jaren op Franse brocantemarktjes heeft gescoord. ,,Sommige mensen vinden dat leuk, een beetje eclectisch servies. Geeft een nonchalante styling. Voor andere partijen huren we servies. Ik krijg soms ook wel eens de vraag naar zwarte borden en gouden bestek. Dat mag.”

Zo’n keuze wordt soms door de mensen die het tuinfeest organiseren zelf gemaakt, maar nog vaker door een andere beroepsgroep rondom de feesten: de wedding- of eventplanner. Daar zijn er steeds meer van in ons land. ,,Dan gaat zo’n feest helemaal volgens een strak draaiboek, bijna een militaire operatie waarbij bijvoorbeeld de midnight snack om precies 23.04 uur geserveerd moet worden waarna de muziek uit gaat. Mensen zijn dan net in de stemming, maar de bus staat klaar. Volgens het draaiboek, dus vergeet maar die afterparty.”

Wat misschien maar beter is ook, want een tuinfeest is natuurlijk wel in de open lucht, en muziek fladdert dan snel de buurt in. ,,Maar hé, ik ga alleen maar over het eten.”