Bauke (42) en Jorik (40) werkten bij toprestaurant De Nieuwe Winkel. Nu beginnen ze een restaurant aan het Oldambtmeer

Vanmiddag gaan Bauke Kemperman (42) en Jorik Degenkamp (40) walnoten plukken en rapen. Het is de donderdag voordat de zomer officieel begint, dus dat klinkt wellicht gek. Walnoten raap je normaal in de herfst. Maar in het voedselbos van de twee staan zulke grote walnotenbomen met zoveel vruchten eraan, dat ze de oogst beter kunnen verdelen over het jaar. Met de onrijpe walnoten maken ze likeur en smaakmakers, door ze eerst lang te laten weken in water. Op die manier kun je zelfs het deel eten dat nu nog een zachte laag is, maar uiteindelijk de harde, bruine schil wordt dat om een rijpe walnoot zit.

Dat is hoe Kemperman en Degenkamp tegenwoordig met alles uit hun voedselbos omgaan: ze gebruiken zoveel mogelijk van de plant in de keuken en gaan er creatief mee om. Ze wonen nu vier jaar aan de rand van het Oldambtmeer, op net geen hectare grond met daarop een flink voedselbos met de naam Oogstwold.

Op dit moment zijn ze bezig met de verbouwing van een van de gebouwen op het perceel tot restaurant, dat volgend jaar moet openen. In dat restaurant komen gerechten op het menu te staan met ingrediënten uit het voedselbos. Gasten krijgen een rondleiding door het bos, zien wat er allemaal groeit en zullen vervolgens diezelfde planten, bloemen en vruchten terugzien op hun bord.

Kemperman en Degenkamp nemen geïnteresseerden mee in het hele proces. Ze begonnen een crowdfunding (waarvan het doel met 150 procent bereikt is), houden volgers via Instagram op de hoogte van de vorderingen en hielden de afgelopen jaren al meerdere keren pop-up etentjes in hun tuin en op andere locaties.

„Die pop-ups waren bedoeld om te testen of mensen hierop zitten te wachten”, zegt Kemperman. Kemperman en Degenkamp komen beide uit het hogere segment van de horeca. Zo was Degenkamp jaren geleden vanaf het begin betrokken bij het plantaardige restaurant de Nieuwe Winkel in Nijmegen (twee Michelinsterren). Dat restaurant staat tegenwoordig bekend als een van de grondleggers van duurzame gastronomie in Nederland. Ook was hij chefkok bij Flores, een vooruitstrevend en duurzaam restaurant in Nijmegen.

Maar in die periode waren ze constant aan het nadenken over de vraag hoe duurzaam gastronomie eigenlijk kan zijn. „Je kunt kiezen bepaalde dingen niet meer te serveren, maar je blijft altijd restproducten hebben”, zegt Kemperman. Is duurzame gastronomie een utopie, was de vraag. Maar een sluitend antwoord hebben ze niet. Het startte wel een zoektocht naar een manier om met z’n tweeën zo duurzaam en gastronomisch te koken. Het werd het voedselbos. Degenkamp: „Koken met een voedselbos is heel uitdagend, omdat je heel veel dingen níet hebt. Je gaat verder kijken dan de vrucht: naar bijvoorbeeld blad, stengel, bast en wortel.”

Ze gingen op zoek naar een perceel waar ze zowel konden wonen, een voedselbos konden starten én een restaurant konden openen. In Nijmegen lukte dat niet, maar wel in Oldambt.

Degenkamp zijn vader woonde al een tijd op deze plek. Hij was al een beetje begonnen met de lege akkers omzetten naar een natuurlijker omgeving met meer beschutting, bijvoorbeeld door de walnotenbomen te planten. Degenkamp en Kemperman namen jarenlang plantjes en bomen mee om op het terrein te planten. Totdat de vader ervan af wilde en dit ineens de perfecte plek bleek om hun droom waar te maken.

In het voedselbos staan alleen vaste planten (dus planten die niet elk jaar opnieuw gezaaid hoeven te worden). Het idee is dat het bos zichzelf in stand houdt. Dat gebeurt onder meer door het principe van de zeven lagen. In een voedselbos heeft elke laag (van lage planten tot hoge bomen) een eigen functie en samen zorgen ze ervoor dat de bodem heel gezond is, er meer lucht in zit en dat bijvoorbeeld water veel beter doorstroomt.

In het voedselbos is het op warme dagen ook een paar graden kouder door al het groen. „Het is veel minder werk dan een moestuin, waarin vooral eenjarige planten staan. Een voedselbos kun je meer laten. Wat we wel doen is met een zeis en maaimachine paden maken tussen het hoge gras.”

„Een voordeel van een voedselbos is ook dat als er een keer iets niet lukt, je nog genoeg andere planten en bomen hebt. Als je alleen appels verbouwd en die mislukken, dan heb je echt een probleem.”

Kemperman en Degenkamp laten het bos zien. We zien bijvoorbeeld de uiensoepboom, die ze gebruiken om bouillon te maken (en waarvan de bladeren ook echt naar gegratineerde uiensoep smaken). Er is fazantenbes, met besjes die naar cacao smaken. Vlierbessen, kersen, appels, pruimen, venkel, erwtenstruiken, asperge, artisjok, kastanjes en nog veel meer. Degenkamp wijst naar een eikenboom. „Als die iets groter is, gaan we de stam enten met paddenstoelen, zodat we die ook uit ons eigen bos kunnen halen.”

Na de boswandeling zetten ze een schaaltje op tafel met ‘olijven’ van gele kornoelje bes (’de olijven van de lage landen’), een cracker van kastanje en boekweit, een creme van daslook en charcutterie van rode bieten die zijn gefermenteerd met schimmels waardoor ze wat weg hebben van droge worst. Verder serveren ze een sorbet van kweeperen met hazelnoten, zomerfruit en citroenverbena.

Ook is er een rozensiroop met wilde vergisting, waardoor die een lichte bubbel en een licht kombucha achtige smaak krijgt. Dat is de afdeling van Kemperman, die naast sommelier ook gespecialiseerd is in botanische dranken, sake en thee. Zo maakt ze een kombucha met thee van zwarte bessenblad, in plaats van reguliere thee.

En de bietenworst mag dan plantaardig zijn, het restaurant wordt dat niet. Er zal met mate vlees en zuivel uit de buurt op het menu staan. En ook de groenten die niet uit het bos komen, zullen uit de buurt komen. Niet alleen vanwege de duurzaamheid, maar ook omdat we met z’n alleen wel wat trotser mogen zijn op wat er in Groningen gemaakt wordt. „Soms heb ik het gevoel dat mensen die hier niet vandaan komen, trotser zijn dan Groningers zelf”, zegt Kemperman enthousiast. „Maar het is hier zó mooi. We zijn niet per se van plan de culinaire wereld hier op z’n kop te gooien, we willen het mooie van de regio in de spotlight zetten.”