Alle groenten bij sterrenrestaurant Onder de Linden in Aduard komen vanaf volgend jaar uit eigen tuin en voedselbos. Is dit de toekomst voor alle restaurants?

Stel je voor: elk restaurant een eigen tuin of voedselbos waar de lekkerste groenten, fruit, kruiden en noten uit komen. Niet meer afhankelijk van grootschalige landbouw en helemaal met de seizoenen meekoken. Lukt dat of is dit een utopisch toekomstbeeld? Niet als het aan chefs Steven Klein Nijenhuis en Falk van Essen van Herberg Onder de Linden ligt. Vorig jaar stopten ze al met zuivel en rundvlees. Vanaf volgend jaar komen al hun groenten en kruiden uit de buurt. Hoe? Met behulp van voedselbos Swoolish in Noordhorn en door een samenwerking met Tuin voor Zwaantje in Annen.

Dennis en Sietske Klompsma begonnen drie en een half jaar geleden met Tuin voor Zwaantje: een zelfpluktuin en een tuin waar mensen groentepakketten op kunnen halen. Dennis Klompsma: „Het leek me leuk om samen te werken met iemand van een restaurant die net zo denkt als ik. Iemand die het ook gek vindt dat we in de winter tomaten eten en die het niet erg vindt als niet elke bloemkool dezelfde vorm heeft.” Hier halen de chefs vanaf het voorjaar alle groenten die ze sowieso nodig hebben.

Het voedselbos (zie kader) van Daan Soer en Milena Bleeksma is voor bijzondere producten zoals noten, eetbare bloemen, specerijen, bessen en fruit. „Een voedselbos is eenduurzame manier om eten te produceren”, zegt Soer. „Reguliere landbouw is voor de lange termijn niet houdbaar, omdat het te afhankelijk is van externe factoren zoals diesel, pesticiden en kunstmest. Op een gegeven moment, maar dat duurt nog wel even, is er zoveel in de landbouwgrond gestopt dat het niets meer op kan nemen en dus ook minder voedsel kan produceren. Een voedselbos is veel natuurlijker en onafhankelijk van die externe factoren. De grond wordt hier gevoed door organische materialen en is zelfvoorzienend.”

De drie mannen zijn het eens: voedselbossen en tuinen zijn dé manier voor restaurants om duurzamer en met de seizoenen mee te koken. Bovendien zijn de producten lekkerder.

Er groeien bloemen, het gras is ongelijk en de grond sponzig. Soer begon twee jaar geleden met de aanleg, maar het duurt nog een aantal jaren voordat het een volwaardig bos is waar eten geoogst kan worden. Voor nu is het een ‘heel serieuze hobby’, op termijn moet het een echt bedrijf worden waarmee hij geld kan verdienen. „Ik vind het heel tof dat Steven hierin wil samenwerken, terwijl er nu nog geen echte oogst uit komt en het dus echt een project voor de toekomst is. Elk jaar komt er meer eten uit het bos”, zegt Soer.

Toen Soer eind vorig jaar las dat Herberg Onder de Linden uit duurzaamheidsoverwegingen gestopt was met rundvlees en zuivel,stuurde hij een berichtje. „Ik wilde voor dit voedselbos graag samenwerken met een restaurant. Ik kan niet alles wat ik hier ga oogsten zelf opeten. Ik las hun verhaal en dacht dat we goed bij elkaar zouden passen.”

Klein Nijenhuis: „We staan nu bekend als het restaurant dat geen zuivel meer gebruikt en kregen vragen over alle dingen die we nog wél gebruiken. We zijn nu een weg ingeslagen en diezetten we gewoon door.” Klein Nijenhuis en Van Essenlaten zich inspireren door restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, dat samenwerkt met het voedselbos van Wouter van Eck.

Het gaat om meer dan duurzaamheid alleen. „Groenten hebben in veel van onze gerechten de hoofdrol, dus ze moeten echt heel goed zijn”, zegt Van Essen. „We hadden laatst knolselderij uit de tuin van Dennis. Die was veel frisser, voller en malser dan knolselderij van de groothandel. Je proeft en ziet dat ze rustiger gegroeid zijn. Bij groothandels hebben de knollen vaak een gat in het midden. Dat is een teken dat ze te snel groot geworden zijn.”

„Maar”, zegt Van Essen, „we gaan onszelf nog wel tegenkomen hoor. Uit de tuin komen straks kilo’s groenten en noten die we niet allemaal in één keer kunnen verwerken. We zullen ons moeten verdiepen in conserveren, want er zijn ook momenten dat er niks geoogst wordt. In het bos groeien producten waar we nog nooit mee gewerkt hebben, zoals de blaadjes van de linde of boomschors. We moeten onze manier van denken aanpassen.”

Het gaat de zaakgeen geld schelen, het wordt eerder duurder. „Bij groothandels betaal je minder, maar dat is geen eerlijke prijs voor de boeren. Massa is kassa, en wat je uit een tuin oogst is geen massa”, zegt Klein Nijenhuis. Het is pionieren en het duurt vijf tot zes jaar voordat de eerste volwaardige maaltijd uit het bos bij Onder de Linden op tafel staat. Het zal ook nog even duren voordat de hele horecawereld dit kan doen. „Maar het zou wel moeten, ik ben heel activistisch wat dat betreft”, zegt Soer.

Janick en Leonie Niemeijer van Restaurant Niemeijer in Groningen pakken het iets kleiner aan. Zij hebben bij de paardenstal van de zus van Janick in Gasselte een kruiden- en groentetuin. Daarin groeien kruiden als champignonblad, Japanse waterpeterselie, sinaasappelmunt en rode shiso. Allemaal kruiden die moeilijk te krijgen zijn bij gewone groothandels. En als ze er al zijn, dan zijn ze heel duur. „Bij specialistische kruidenzaken betaalje 7 euro voor tien blaadjes rode shiso. Ik heb 1,50 betaald voor een zakje zaadjes”, zegt Janick Niemeijer. Op dit moment komt er nog niet genoeg uit de tuin om de hele week volledige maaltijden van te maken, maar op de lange termijn is dat wel de ambitie.

Hij heeft de tuin omdat tuinieren z’n hobby is. „Ik vind het raar als koks zeggen dat ze daar niet van houden. Je wil toch weten waar je producten vandaan komen? Het is ook een hele goede manier om onderscheidend te zijn en kruiden en groenten te gebruiken die ze nergens anders hebben.” Niemeijer houdt ook een aantal bijenvolken. De honing die zij produceren gebruikt hij ook in het restaurant.

Toch is hij huiverig om te zeggen dat dit de toekomst is voor de horeca. „Wel voor ambitieuze restaurants, maar niet voor de gemiddelde brasserie. Het kost veel tijd, als je het uitbesteedtis het heel duur en je hebt een stuk grond nodig.”

Ook Dennis Klompsma van Tuin voor Zwaantje, die zelf 25 jaar in de horeca werkte, ziet het nog niet zo snel gebeuren. „Er zijn weinig restaurants die los durven te komen van het idee dat alles altijd verkrijgbaar is. Veel restaurants zeggen wel dat ze met de seizoenen meekoken en biologisch zijn, maar als je daar als tuinder naar kijkt, dan vallen ze allemaal meteen door de mand.”