Dacht je dat Onder de Linden in Aduard een veganistisch restaurant is? Klopt niet, maar hoe hatelijker de reacties, hoe groter de kans dat dat wel gebeurt

Eerst maar eens een groot misverstand uit de wereld helpen. Nee, restaurant Onder de Linden (een van de weinige met een Michelinster in Groningen) is geen veganistisch restaurant. Want ja, er bestaat een middenweg tussen steakhouse en saladebar.

In november maakten chef Steven Klein Nijenhuis (44) en zijn rechterhand Falk van Essen (28) bekend dat ze rundvlees en zuivel van hun menu haalden. Natuurlijk waren er mensen die helemaal achter het besluit stonden, maar die schreeuwden niet zo hard. Klein Nijenhuis viel vooral de hatelijke reacties op én de mensen die nu al meer dan twee maanden denken dat het restaurant helemaal veganistisch is geworden. Dat wil hij even uit wereld helpen.

,,Onze gasten verwachtten alleen nog maar groenten te krijgen, ik werd in de stad aangesproken, we kregen berichten. Ons statement ging een eigen leven leiden.’’ Voor de duidelijkheid: zuivel bestaat niet meer bij Onder de Linden, maar ze serveren nog wel wild vlees, goede vis, schaaldieren en gevogelte. Wel minder en stuk voor stuk lokaal.

De reacties op Facebook logen er niet om. ,,Mensen hoopten dat we failliet zouden gaan, we werden ervan beschuldigd slaaf te zijn van het World Economic Forum, ‘woke’ werd als scheldwoord gebruikt, ze noemden ons klimaatdrammer. Je weet hoe dat gaat op internet en ik had het ook wel verwacht, maar dit was heel erg. Uiteindelijk kan het me geen reet schelen. De mensen die dit zeggen, zijn niet de mensen die ooit bij ons zouden komen eten”, zegt Klein Nijenhuis.

Hij blijft er nuchter onder. ,,Mensen lezen alleen de kop, niet het hele verhaal en reageren dan heel erg vanuit hun onderbuik. Ze zijn bang dat ze iets wordt afgenomen of dat ze iets wordt opgelegd van hogerhand. Dan zetten ze hun hakken in het zand en roepen: ik wil mijn stuk vlees!’’

Erger vond hij de vaste gasten die mailden dat ze het niet eens waren met de keuzes van Klein Nijenhuis. Die vonden ze te woke. Ze zouden niet meer langskomen. ,,Dat vond ik erg jammer. Dit waren mensen die al jaren bij ons kwamen en daar nu mee wilden stoppen. Het waren vooral oudere gasten die dit deden, ook wel mensen van wie ik het niet had verwacht. Gelukkig zijn er ook genoeg nieuwe gasten voor in de plek gekomen, die juist op zoek zijn naar kwalitatief goed eten met minder dierlijke producten. We zitten nog steeds elke avond vol en onze gasten zijn hartstikke blij.’’

Ergens waren al die hatelijke reacties op Facebook ook wel grappig, zegt hij. ,,Ik vind het interessant om op Facebook berichten op te zoeken en de reacties te lezen. Dat deed ik in de coronatijd ook. Ik vind het bijzonder om te zien hoe mensen denken. Mijn moeder zei: ‘Je vindt dit leuk, hè?’ En dat klopt wel een beetje. Ik wil de dingen altijd een beetje anders doen, tegendraads zijn. Dat had ik vroeger al. Ik was een echte punker, met hanenkam en een gezicht vol piercings.’’

,,Zo ben ik ook in de horeca terechtgekomen. Ik had helemaal geen zin om naar school te gaan, dus ik ben gewoon gaan werken in een strandpaviljoen op Texel. Stond ik poedertjes te mengen met water voor soep. Later kwam ik erachter dat ik hier echt goed in wilde worden en heb ik daar heel veel tijd en werk in gestopt. Maar ik heb nooit een koksopleiding gedaan. Ik vind het een goed verhaal dat ik zover ben gekomen zonder een officiële opleiding en zonder dat ik voor andere sterrenchefs heb gewerkt.’’

De keuze om minder vlees en geen zuivel meer te gebruiken, had twee redenen: het is beter voor de wereld én Klein Nijenhuis was bang zich te gaan vervelen. ,,Ik ben nu tien jaar ondernemer met een Michelinster. Ik moet uitkijken dat ik niet precies zoals de rest word en je moet als sterrenrestaurant een beetje spraakmakend zijn.’’ Daar komt dat tegendraadse weer om de hoek kijken.

Het koken met minder dierlijke producten was voor de koks van Onder de Linden een uitdaging, op een positieve manier. Daarom duurde het ook even voordat ze ermee naar buiten kwamen. ,,We wilden eerst zeker weten dat het echt goed was. Ik vind het heel leuk om mensen te laten zien dat minder vlees eten niet erg is, dat het eten bij ons zelfs lekkerder is geworden.’’

De haatreacties maakten hem activistisch, zegt hij. ,,Ik dacht: oké, dan voeren we het helemaal door. Dus zijn we nu ook gestopt met varkensvlees en het kaasplankje. Het was gek dat we dat nog hadden, terwijl we zuivel helemaal hadden geschrapt. Maar dat was wel een dingetje. Echte kaasliefhebbers mailden ons of ze als-je-blieft toch kaas mochten eten. Die konden zich er echt op verheugen om een gang kaas te eten.’’

Waarom dan niet écht veganistisch, als ze er al zo dichtbij zijn en zoveel mensen toch al denken dat ze er geen dierlijke producten meer krijgen? ,,Ik heb geen ethische bezwaren tegen vlees eten. Doden om te eten is deel van de natuur. De ree die we nu op het menu hebben, was anders op een andere manier doodgegaan. Maar deze ree heeft door de natuur gehuppeld. Je moet goed zijn voor de dieren, dan kan je best vlees eten. Maar hoe de veehouderij nu werkt, dat is niet houdbaar.’’

Bovendien, zegt hij: ,,Het hoeft toch niet alles of niets te zijn? Ik ging na kerst met het vliegtuig naar Gran Canaria. Ik had een jaar lang gewerkt en vond het fijn om op vakantie te gaan. Maar ik kreeg toen op mijn persoonlijke Instagram veel reacties van mensen die zeiden: ‘Hoezo, jij wilt toch per se duurzaam zijn?’ Net als alle reacties over onze leren stoelen. Leer is een bijproduct van de veehouderij en het hoeft niet naar de wasserette zoals linnen, dus het is eigenlijk duurzaam om dat te gebruiken. Bovendien stond het er al, dan gaan we het toch niet weggooien? Dat is pas verspilling. Iedereen heeft meteen een mening. Gelukkig kan ik er lacherig over doen.’’